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Celle frigorifere professionali: ecco cosa c’è da sapere

Le attività professionali legate alla ristorazione e alla somministrazione di cibo e bevande non possono prescindere dall’utilizzare delle celle frigorifere grazie alle quali è possibile conservare nella maniera corretta e a norma di legge alimenti come carne, salumi, formaggi, prodotti di pasticceria, vino, birra, frutta e verdura.

Negli ultimi anni, la ricerca di uno stile di vita più salutista, l’aumento del consumo dei prodotti freschi, legato anche a sempre più persone che abbracciano pratiche alimentari che, per esempio, prevedono l’utilizzo esclusivo di vegetali, ha fatto aumentare le esigenze di conservazione e stoccaggio proprio degli alimenti freschi soprattutto da parte di ristoranti, hotel, pub, bar e altre attività del mondo della ristorazione. Addirittura, nel caso di pesce e prodotti ittici, il consumo crudo di questo tipo di alimenti ha fatto registrare un vertiginoso aumento delle persone che mangiano pesce crudo, complice anche il proliferare di ristoranti che servono sushi.

Le celle frigorifere diventano sempre più necessarie e richieste, tanto che realtà che fino a qualche anno fa non avevano bisogno di questo tipo di attrezzature, si ritrovano a doverle utilizzarle con il rischio di procurarsi dispositivi sovra o sottodimensionati per l’attività in questione e con caratteristiche non del tutto adatte alle proprie necessità.

Per scegliere la cella frigorifera quella giusta per ogni attività è necessario capire fin da subito quali sono le reali necessità della cucina dato che le aziende specializzate nelle forniture professionali di attività legate alla ristorazione hanno a catalogo vari modelli con dimensioni e caratteristiche diverse fra loro.

Celle frigorifere per conservazione degli alimenti

In pratica si tratta di un grande frigorifero, capace di accogliere grandi quantità di alimenti e la cui temperatura di esercizio è regolabile da molti gradi sotto lo zero a parecchi gradi a temperatura positiva ma comunque inferiore alla temperatura ambiente.

Si tratta di attrezzature adatte alla maggior parte delle attività di ristorazione e permette di conservare i cibi alla temperatura desiderata conservando sia prodotti presurgelati sia frutta e verdura consentendo a quest’ultima anche di completare in ambiente idoneo alcune fasi conclusive della maturazione.

Celle di refrigerazione

Si tratta di attrezzature che permettono la rapida congelazione degli alimenti e la conservazione di cibi precedentemente abbattuti. All’interno di questo tipo di celle frigorifere possono essere controllate sia la temperatura, che altri parametri come il livello di umidità, con la possibilità di avere anche un ambiente ventilato e a temperatura controllata ideale per la conservazione di cibi particolari e che necessitano di parametri di conservazione specifici.

Tutte queste celle possono essere vendute in formati e misure standard oppure adattate alle esigenze dei clienti sfruttando la possibilità di incassarle all’interno di strutture prefabbricate.

Tra le caratteristiche da tenere in considerazione quando si sceglie una cella frigorifera, bisogna considerare anche parametri come dimensioni, ingombri e capacità oltre che tipologia di alimenti da conservare. Si tratta di tre aspetti che sono strettamente correlati tra loro e che, a loro volta, dipendono dalla grandezza dei locali dove le celle frigorifere dovranno essere installate. Si tratta di aspetti che devono necessariamente essere presi in considerazione fin dalle fasi iniziali dell’apertura e/o rinnovamento dell’attività di ristorazione, dato che aggiungere una cella frigorifera in un secondo momento potrebbe rivelarsi una scelta tutt’altro che arguta e felice.

  • Dimensioni: esistono celle di diverse dimensioni adatte a vari tipi di attività, dalle più piccole come bar e pub, fino a quelle più grandi e capienti come quelle utilizzate negli hotel.
  • Consumi: le celle frigorifere funzionano a elettricità, e proprio come i normali frigoriferi, grazie alla circolazione di un liquido refrigerante all’interno di apposite serpentine, permettono di abbassare la temperatura sottraendola dall’interno della cella. Appare dunque evidente che la cella avrà un impatto molto importante sulla bolletta elettri e, quindi, è bene sempre scegliere la cella in base alla quantità di alimenti e cibi che saranno conservati per evitare di averne troppi o troppo pochi troppi all’interno della cella stessa.
  • Tipologia di alimento da conservare: dato che non tutti gli alimenti sono uguali, sia per natura che per composizione, è chiaro che non tutti hanno le stesse esigenze in termini di conservazione. Se parliamo di carne e pesce, per esempio, la temperatura ottimale per la loro conservazione in cella è prossima allo zero (solitamente fra 3 e i 6 gradi centigradi), mentre frutta e verdura necessitano di temperature un po’ superiori, diciamo vicine ai 10/12° C. I dolci e i prodotti di pasticceria o i cibi a base di uova e/o latte vanno conservati a circa 4°C.

Abbattitore di temperatura professionale: cos’è e a che cosa serve

Negli ultimi anni, all’interno delle cucine professionali di ristoranti, trattorie, hotel, pub e bar, è sempre più frequente la presenza e l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, un’attrezzatura professionale (ma che sta diventando comune anche nelle piccole cucine) che consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, sia che questi siano a temperatura ambiente sia che si tratti di cibi caldi.

Tra gli utilizzi più comuni dell’abbattitore c’è quello legato alla conservazione del pesce crudo che, con il proliferare di ristoranti che preparano e servono sushi, è ritornato in auge come tipologia di cibo e ingrediente in diverse ricette anche nei ristoranti italiani.

Complice anche la tendenza che vede tutto ciò che ha a che fare con la cucina (trasmissioni televisive, pagine social, canali tematici ecc), l’abbattitore è diventato uno strumento sempre più “famoso” anche se c’è ancora tanta confusione circa il suo utilizzo e le sue caratteristiche che lo rendono diverso da frigoriferi e celle frigo.

Come funziona un abbattitore

La particolarità principale dell’abbattitore è quella di portare alimenti e cibi alla temperatura di +3°C in (relativamente) pochi minuti, in modo tale che questi cibi possano essere trasferiti in frigo e nel congelatore per essere conservati, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti, cristalli che minano l’integrità fisico chimica degli alimenti stessi. In questo modo è possibile anche prolungare la durata dei cibi poiché il passaggio di questi ultimi nell’abbattitore riduce e contrasta la carica batterica naturalmente presente nel cibo. In poche parole è uno strumento che prepara alimenti e cibi già cotti per la successiva conservazione in frigo o nel freezer.

Come detto in precedenza l’abbattitore è principalmente usato per la conservazione del pesce che verrà consumato crudo, dato che le normative sanitarie vigenti impongono di mantenere il pesce crudo a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore prima di servirlo.

Infatti uno dei maggiori problemi rappresentati dal consumo di pesce crudo, aumentato negli ultimi anni proprio in seguito alla diffusione dei ristoranti di cucina giapponese, è legato all’anisakis, il famigerato “batterio del pesce crudo”, un parassita dalla forma di un piccolo verme che popola le interiora dei  pesci e che non sempre si elimina con l’eviscerazione degli stessi.

Questo parassita viene ucciso se si cuoce il pesce a temperature superiori ai 60° oppure se lo si congela per un tempo abbastanza lungo.

Proprio in relazione ai tempi di congelamento, non sempre compatibili con le attività di ristorazione che tendono a utilizzare il più possibile alimenti freschi, fin dal 1992 il Ministero della Sanità ha imposto a tutte le attività che somministrano pesce crudo, di congelarlo pesce a -20° per almeno 24 ore prima di servirlo (mentre, con i normali congelatori come quelli del frigo domestico, è necessario portare il pesce crudo ad almeno -18° e lasciarlo congelato per almeno 96 ore).

Quanto tempo serve all’abbattitore per ridurre la temperatura dei cibi?

Le performance degli abbattitori dipendono dal modello, dalla grandezza e dal tipo di programmi che consentono di abbassare la temperatura degli alimenti. Per esempio, in media, sono necessari circa 90 minuti per portare il pesce alla giusta temperatura prima del trasferimento nel freezer per la conservazione definitiva.

Come sono fatti gli abbattitori?

Generalmente gli abbattitori, specialmente quelli professionali, sono fatti in acciaio inox e possono avere misure diverse a seconda delle esigenze con alcuni modelli che hanno dimensioni abbastanza compatte da essere utilizzati anche nelle cucine domestiche.

Come detto la struttura esterna e interna dell’abbattitore è realizzata in acciaio, materiale resistente e facile da pulire e igienizzare.

Le pareti hanno uno spesso re di isolamento di almeno 60 mm, e sono costituite da superfici esterne in metallo tra le quali viene iniettato ad alta pressione del poliuretano che riempie lo spazio tra queste superfici in acciaio.

All’interno possono avere diversi ripiani e griglie porta alimenti con compartimenti separati per i diversi cibi in modo che non vi sia contatto tra alimenti e preparazioni diverse.

È possibile scegliere programmi speciali per l’abbattimento di pesce, carne, salumi, frutta e verdura, formaggi, gelato e dessert.

Inoltre tali attrezzature sono dotate anche di programmi di sbrinamento al fine di poter effettuare agevolmente e velocemente tutte quelle operazioni di pulizia necessari sia per il corretto uso dell’abbattitore sia per la sua manutenzione.

La saladette, uno strumento in più per i professionisti della cucina

La saladette, uno strumento in più per i professionisti della cucina

saladette

 

Utile e necessaria

Tra le attrezzature alimentari destinate alla refrigerazione troviamo la saladette, un versatile strumento di lavoro collocabile in cucina, ma anche in sala alla vista del pubblico. Gli chef e gli addetti alla cottura e alla preparazione dei cibi preferiscono un arredamento che sia davvero funzionale, poco ingombrante e di facile manutenzione e pulizia. Per loro, e in particolar per il personale che si occupa dei piatti freddi come antipasti, verdure e insalate in genere, Frecciainox propone 4 modelli di saladette, di soli 700mm di spessore , realizzati interamente in acciaio inox a superficie liscia per una perfetta igiene, in conformità alle attuali normative.

Per saperne di più

Il termine saladette è praticamente intraducibile: deriva dal francese “salade”, insalata, e questo si riconduce inevitabilmente allo scopo per cui è progettata. Simile al tavolo refrigerato, con cui condivide aspetto esteriore e funzione, la saladette, oltre a conservare gli alimenti, permette di esporre i cibi pronti per essere disposti nei piatti da portata e serviti agli ospiti. La sua struttura a due o tre porte, dal design lineare e moderno, prevede un’unità refrigerante estraibile e tropicalizzata. Il tipo di refrigerazione “tropicalizzato”, classe climatica “t”, indica che la temperatura desiderata rimane costante anche con una temperatura ambientale superiore ai 40°. Il gas refrigerante utilizzato, l’R404A, è un composto non dannoso per l’ozono.

Saladette, ideale anche per il catering

Banqueting e catering sono diventati una raffinata alternativa al ristorante classico. Servire i piatti caratteristici della cucina italiana o della gastronomia internazionale in un luogo che non è quello destinato alla preparazione permette l’organizzazione di ricevimenti, banchetti matrimoniali, rinfreschi, pranzi e cene di lavoro in location particolari scelte dagli interessati. La saladette firmata Frecciainox è uno strumento discreto che richiede uno spazio ridotto ma non sacrificato, soprattutto in altezza. I colori e gli aromi che provengono dalle vaschette si mantengono per tutto il tempo vivi e intensi: la saladette garantisce il successo a ogni evento!