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Abbattitore di temperatura professionale: cos’è e a che cosa serve

Negli ultimi anni, all’interno delle cucine professionali di ristoranti, trattorie, hotel, pub e bar, è sempre più frequente la presenza e l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, un’attrezzatura professionale (ma che sta diventando comune anche nelle piccole cucine) che consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, sia che questi siano a temperatura ambiente sia che si tratti di cibi caldi.

Tra gli utilizzi più comuni dell’abbattitore c’è quello legato alla conservazione del pesce crudo che, con il proliferare di ristoranti che preparano e servono sushi, è ritornato in auge come tipologia di cibo e ingrediente in diverse ricette anche nei ristoranti italiani.

Complice anche la tendenza che vede tutto ciò che ha a che fare con la cucina (trasmissioni televisive, pagine social, canali tematici ecc), l’abbattitore è diventato uno strumento sempre più “famoso” anche se c’è ancora tanta confusione circa il suo utilizzo e le sue caratteristiche che lo rendono diverso da frigoriferi e celle frigo.

Come funziona un abbattitore

La particolarità principale dell’abbattitore è quella di portare alimenti e cibi alla temperatura di +3°C in (relativamente) pochi minuti, in modo tale che questi cibi possano essere trasferiti in frigo e nel congelatore per essere conservati, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti, cristalli che minano l’integrità fisico chimica degli alimenti stessi. In questo modo è possibile anche prolungare la durata dei cibi poiché il passaggio di questi ultimi nell’abbattitore riduce e contrasta la carica batterica naturalmente presente nel cibo. In poche parole è uno strumento che prepara alimenti e cibi già cotti per la successiva conservazione in frigo o nel freezer.

Come detto in precedenza l’abbattitore è principalmente usato per la conservazione del pesce che verrà consumato crudo, dato che le normative sanitarie vigenti impongono di mantenere il pesce crudo a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore prima di servirlo.

Infatti uno dei maggiori problemi rappresentati dal consumo di pesce crudo, aumentato negli ultimi anni proprio in seguito alla diffusione dei ristoranti di cucina giapponese, è legato all’anisakis, il famigerato “batterio del pesce crudo”, un parassita dalla forma di un piccolo verme che popola le interiora dei  pesci e che non sempre si elimina con l’eviscerazione degli stessi.

Questo parassita viene ucciso se si cuoce il pesce a temperature superiori ai 60° oppure se lo si congela per un tempo abbastanza lungo.

Proprio in relazione ai tempi di congelamento, non sempre compatibili con le attività di ristorazione che tendono a utilizzare il più possibile alimenti freschi, fin dal 1992 il Ministero della Sanità ha imposto a tutte le attività che somministrano pesce crudo, di congelarlo pesce a -20° per almeno 24 ore prima di servirlo (mentre, con i normali congelatori come quelli del frigo domestico, è necessario portare il pesce crudo ad almeno -18° e lasciarlo congelato per almeno 96 ore).

Quanto tempo serve all’abbattitore per ridurre la temperatura dei cibi?

Le performance degli abbattitori dipendono dal modello, dalla grandezza e dal tipo di programmi che consentono di abbassare la temperatura degli alimenti. Per esempio, in media, sono necessari circa 90 minuti per portare il pesce alla giusta temperatura prima del trasferimento nel freezer per la conservazione definitiva.

Come sono fatti gli abbattitori?

Generalmente gli abbattitori, specialmente quelli professionali, sono fatti in acciaio inox e possono avere misure diverse a seconda delle esigenze con alcuni modelli che hanno dimensioni abbastanza compatte da essere utilizzati anche nelle cucine domestiche.

Come detto la struttura esterna e interna dell’abbattitore è realizzata in acciaio, materiale resistente e facile da pulire e igienizzare.

Le pareti hanno uno spesso re di isolamento di almeno 60 mm, e sono costituite da superfici esterne in metallo tra le quali viene iniettato ad alta pressione del poliuretano che riempie lo spazio tra queste superfici in acciaio.

All’interno possono avere diversi ripiani e griglie porta alimenti con compartimenti separati per i diversi cibi in modo che non vi sia contatto tra alimenti e preparazioni diverse.

È possibile scegliere programmi speciali per l’abbattimento di pesce, carne, salumi, frutta e verdura, formaggi, gelato e dessert.

Inoltre tali attrezzature sono dotate anche di programmi di sbrinamento al fine di poter effettuare agevolmente e velocemente tutte quelle operazioni di pulizia necessari sia per il corretto uso dell’abbattitore sia per la sua manutenzione.

La saladette, uno strumento in più per i professionisti della cucina

La saladette, uno strumento in più per i professionisti della cucina

saladette

 

Utile e necessaria

Tra le attrezzature alimentari destinate alla refrigerazione troviamo la saladette, un versatile strumento di lavoro collocabile in cucina, ma anche in sala alla vista del pubblico. Gli chef e gli addetti alla cottura e alla preparazione dei cibi preferiscono un arredamento che sia davvero funzionale, poco ingombrante e di facile manutenzione e pulizia. Per loro, e in particolar per il personale che si occupa dei piatti freddi come antipasti, verdure e insalate in genere, Frecciainox propone 4 modelli di saladette, di soli 700mm di spessore , realizzati interamente in acciaio inox a superficie liscia per una perfetta igiene, in conformità alle attuali normative.

Per saperne di più

Il termine saladette è praticamente intraducibile: deriva dal francese “salade”, insalata, e questo si riconduce inevitabilmente allo scopo per cui è progettata. Simile al tavolo refrigerato, con cui condivide aspetto esteriore e funzione, la saladette, oltre a conservare gli alimenti, permette di esporre i cibi pronti per essere disposti nei piatti da portata e serviti agli ospiti. La sua struttura a due o tre porte, dal design lineare e moderno, prevede un’unità refrigerante estraibile e tropicalizzata. Il tipo di refrigerazione “tropicalizzato”, classe climatica “t”, indica che la temperatura desiderata rimane costante anche con una temperatura ambientale superiore ai 40°. Il gas refrigerante utilizzato, l’R404A, è un composto non dannoso per l’ozono.

Saladette, ideale anche per il catering

Banqueting e catering sono diventati una raffinata alternativa al ristorante classico. Servire i piatti caratteristici della cucina italiana o della gastronomia internazionale in un luogo che non è quello destinato alla preparazione permette l’organizzazione di ricevimenti, banchetti matrimoniali, rinfreschi, pranzi e cene di lavoro in location particolari scelte dagli interessati. La saladette firmata Frecciainox è uno strumento discreto che richiede uno spazio ridotto ma non sacrificato, soprattutto in altezza. I colori e gli aromi che provengono dalle vaschette si mantengono per tutto il tempo vivi e intensi: la saladette garantisce il successo a ogni evento!

Fabbricatori di ghiaccio a prezzo speciale da Frecciainox

Fabbricatori di ghiaccio a prezzo speciale da Frecciainox

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Macchine del ghiaccio professionali: le proposte di Frecciainox

Frecciainox, azienda leader nel settore dei macchinari per la ristorazione, propone macchine del ghiaccio professionali a prezzi vantaggiosi. Pensati per le cucine industriali, questi macchinari garantiscono delle performance di alto livello in qualsiasi contesto, dai ristoranti alle mense. Per rendere questo prodotto esclusivo accessibile a un maggior numero di utenti, Frecciainox ha deciso di abbassare i prezzi dei fabbricatori di ghiaccio, mantenendo invariata l’offerta. L’azienda, quindi, mette a disposizione un’ampia gamma di soluzioni ad un prezzo estremamente competitivo.

Le macchine del ghiaccio più economiche

I fabbricatori di ghiaccio sono macchinari professionali realizzati in acciaio inox, che vengono utilizzati all’interno delle cucine industriali per produrre una notevole quantità di cubetti di ghiaccio. Le macchine per il ghiaccio si dividono, innanzitutto, tra quelle che producono cubetti di ghiaccio cavi e quelle che producono cubetti di ghiaccio pieni. A seconda della quantità di ghiaccio prodotta, è possibile poi distinguere diversi modelli. Grazie alla nuova promozione Frecciainox si può approfittare di un prezzo speciale per l’acquisto della macchina del ghiaccio più adatta alle proprie esigenze.

Quali fabbricatori di ghiaccio scegliere?

Le macchine del ghiaccio a cubetto cavo possono produrre da un minimo di 18 kg a un massimo di 130 kg di ghiaccio; quelle a cubetto pieno da un minimo di 20 kg a un massimo di 105 kg. In entrambi i casi, si tratta di un macchinario di alta qualità, efficiente e facile da pulire. A seconda della quantità di ghiaccio di cui si ha bisogno e del tipo di cubetto preferito, quindi, è possibile scegliere tra i tanti modelli a disposizione quello che meglio risponde alle proprie esigenze. Grazie ai prezzi ribassati di Frecciainox è possibile acquistare il macchinario desiderato scegliendo qualità e convenienza.