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Come progettare una cucina professionale

Centro nevralgico di ristoranti, hotel, pub, bar, trattorie, mense e di tante altre attività legate al mondo della ristorazione, le cucine professionali devono essere ben progettate e costruite per permettere a cuochi, assistenti e operatori di svolgere al meglio le proprie mansioni e offrire un servizio impeccabile per i clienti.

Non è raro che alcune attività si trovino in condizioni di difficoltà quando, per esempio, si trovano a dover servire molti clienti contemporaneamente, con cucine piccole e dalla pessima disposizione che diventano dei veri e propri colli di bottiglia rallentando tutte le operazioni. Un ambiente cucina mal progettato e poco funzionale può ingolfare l’attività dell’intero intero ristorante e aumentare notevolmente i costi di gestione.

Per un funzionamento ottimale della cucina, ogni dettaglio ha la sua importanza, con spazi disponibile e disposizione delle attrezzature che devono essere studiati con grande attenzione.

Chi si trova a dover realizzare per la prima volta la cucina per il proprio ristorante corre il pericolo di incappare in scelte che possono essere rimpiante in futuro, non appena ci si troverà a lavorare a muoversi in cucina insieme ad altre persone.

Ma le insidie sono in agguato anche per coloro che si sono già trovati nella situazione di dover allestire la propria cucina professionale, dato che non sempre si riesce ad avere una giusta visione d’insieme, specialmente quando ci si focalizza troppo sulla quantità delle attrezzature da inserire nella cucina.

Inoltre, nella fase di progettazione di una nuova cucina professionale, o anche nell’eventualità di un “semplice” rinnovamento e/o ristrutturazione, occorre tener presente che i locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione degli ambienti. Non vanno nemmeno dimenticate le varie normative riguardanti la sicurezza, l’igiene degli ambienti, le norme antincendio e anche tutto ciò che riguarda lo smaltimento dei rifiuti.

Bisogna ricordare che nel nostro Pese le cucine dei ristoranti, oltre alle leggi statali, devono rispettare anche normative locali come:

  • le direttive delle ASL sui locali commerciali/artigianali;
  • i regolamenti edilizi comunali;
  • le direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Consigli per progettare la meglio una cucina professionale

Inizialmente, quando si progetta una nuova cucina, l’attenzione deve andare proprio a tutte quelle norme e regolamenti di ASL e amministrazioni locali riguardanti le attività di ristorazione. Più informazioni si raccoglieranno più chiaro sarà il quadro normativo da rispettare e che bisognerà seguire durante la realizzazione della cucina. Bisognerà tenere conto che, al variare delle dimensioni del locale e al numero di coperti disponibili, maggiori e diverse saranno le regole da seguire.

Una volta scelto il locale e individuata l’area che accoglierà la cucina è opportuno compilare una lista di tutte le attrezzature necessarie in maniera tale da poter ricercare dettagli per ogni tipo di attrezzatura (dimensioni, funzionamento, utilizzo) al fine da individuarne la giusta collocazione. Questa fase potrebbe sembrare più semplice quando si sta realizzando da zero il locale che ospiterà il ristorante ma una volta “posata la prima pietra” non sarà certo semplice fare delle modifiche in corso d’opera.

Per questi motivi, sia nell’eventualità la scelta sia caduta su una struttura già esistente, sia nel caso di costruzione ex-novo, è opportuno chiedere la consulenza a chi si occupa di progettazione di ambienti per la ristorazione e anche alle aziende che forniscono attrezzature professionali. Lavorando sinergicamente insieme a queste realtà e affidandosi alla loro esperienza e competenza, sarà più semplice individuare eventuali criticità e pianificare al meglio la progettazione della cucina. Inoltre, non bisogna sottovalutare il parere di coloro che la voreranno all’interno della cucina, con i cuochi che sapranno fornire ottimi suggerimenti che consentiranno di ridurre al minimo gli errori di progettazione e permetteranno di riuscire ad avere una cucina professionale funzionale sotto tutti i punti di vista.

Ambienti e percorsi separati

A “complicare” le cose, poi, si aggiungono anche gli ambienti accessori alla cucina che possono essere più o meno comunicanti con quest’ultima. Questi ambienti tipici delle cucine professionali dei ristoranti devono essere accessibili tramite percorsi diversi e indipendenti fra loro che vengono divisi in “pulito” e “sporco”.

Quindi, in fase di progettazione o allestimento devono essere considerati spazi e di stoccaggio come le dispense e le celle frigorifere e aree comuni quali servizi igienici e spogliatori il cui utilizzo non deve portare, in nessun caso, alla sovrapposizione di percorsi, pena diffida a continuare i lavori o, peggio ancora, provvedimenti delle autorità deputate ai controlli.

Come pulire la piastra a induzione in vetroceramica

Sono in continuo aumento le attività del mondo della ristorazione che scelgono di dotarsi, all’interno delle proprie cucine professionali, di piastre a induzione in vetroceramica, attrezzature sempre più pratiche che permettono di sfruttare l’alta efficienza energetica e la velocità di questa tecnologia.

Una piastra a induzione lavora in modo completamente diverso rispetto a quelle tradizionali elettriche o alimentate a gas, pur necessitando comunque dell’energia elettrica per funzionare.

Il loro principio di funzionamento è molto semplice: sotto il piano di cottura, realizzato in vetroceramica, è posizionato un potente elettromagnete che permette di riscaldare le casseruole poggiate sul piano. Questi elettromagneti, in pratica, sono costituiti da una bobina di rame che genera un campo magnetico nel momento in cui una pentola in metallo viene appoggiata sul piano. Le onde prodotte dalle bobine inducono il riscaldamento del metallo delle pentole con queste ultime che si riscaldano, cuocendo i cibi al loro interno, mentre il piano cottura in vetroceramica rimane completamente freddo. Non appena la pentola viene rimossa dalla piastra a induzione, il riscaldamento si arresta istantaneamente.

Cosa è la vetroceramica

Come detto il piano di queste particolari piastre è realizzato in vetroceramica, un materiale composito costituito da cristalli immersi in un materiale vetroso.

È un materiale innovativo che unisce quindi le proprietà della ceramica e del vetro per ottenere un prodotto dalle eccellenti caratteristiche che gli permettono di essere molto resistente al calore e agli agenti chimici, essendo anche inattaccabile da grassi, olii e residui di cottura.

Le principali proprietà della vetroceramica, e dunque dei piani cottura realizzati con questo materiale sono:

  • elevata resistenza al calore
  • resistenza meccanica
  • resistenza alle sostanze corrosive
  • indeformabilità
  • bassissimo coefficiente di dilatazione termica
  • infrangibilità
  • superficie compatta priva di porosità
  • rigidezza

Come pulire un piano cottura o una piastra a induzione in vetroceramica

Come detto le piastre a induzione in vetroceramica si stanno diffondendo sempre di più nelle cucine di ristoranti, bar, pub e mense proprio perché permettono di realizzare cotture molto veloci, a volte addirittura dimezzando i tempi di realizzazione di particolari ricette.

Il fatto che il piano non si riscaldi e che quindi si possa lavorare con un livello di sicurezza molto altro rispetto alle piastre tradizionali, consente anche di poter procedere rapidamente alla pulizia del piano di cottura non appena questo è utilizzato.

Tuttavia, nonostante le sue eccellenti doti di resistenza, la vetroceramica ha bisogno di essere pulita osservando qualche piccolo accorgimento, attenzioni che riguardano anche la manutenzione di questa tipologia di attrezzature professionali in maniera tale che risultino sempre efficienti.

È sempre consigliabile pulire la piastra in vetroceramica subito dopo ogni utilizzo, in maniera tale da evitare che macchie e schizzi di grassi e residui di cottura si secchino e si induriscano. Eseguendo una veloce ma attenta pulizia tra una cottura e l’altra, si eviterà di dover faticare per rimuovere eventuali macchie solidificatesi. Così facendo non solo si avrà una superficie sempre pulita, ma si preserverà l’efficienza della piastra e si eviterà che le pentole si sporchino e brucino i residui di cottura, dato che comunque il metallo viene sempre riscaldato dal fenomeno dell’induzione. Inoltre, si farà a meno di ricorrere al raschietto, solitamente fornito insieme alla piastra in vetroceramica, per rimuovere lo sporco più ostinato dal piano di cottura

È importante ricordare che questo particolare raschietto è l’unico strumento da utilizzare sul piano, oltre a spugnette delicate e a panni in microfibra, materiali che eviteranno la formazione di micrograffi sulla piastra a induzione mantenendo sempre liscia la sua superficie.

A tal proposito bisogna evitare l’utilizzo di detersivi e sgrassatori in polvere, preferendo sempre detergenti liquidi e delicati, come alcuni prodotti cremosi appositamente realizzati per la pulizia della vetroceramica. Tra una cottura e l’altra è sufficiente anche l’utilizzo di un panno morbido imbevuto di aceto per eliminare lo sporco derivante dalla preparazione delle varie pietanze, con la veloce evaporazione dell’aceto che lascerà il piano pulito e igienizzato in maniera naturale.

Prima di procedere alla pulizia del piano, è consigliabile staccare l’alimentazione elettrica per una maggiore sicurezza, nonostante non vi sia nessun contatto tra le bobine riscaldanti e il piano in vetroceramica.

Manutenzione e pulizia delle parti in acciaio delle piastre

Le piastre in vetroceramica, che possono essere di diverse dimensioni, sia compatte da banco che più grandi e integrate nei paini di lavoro delle cucine professionali, sono costituite da una struttura in acciaio inox, materiale anch’esso molto resistente ma che deve comunque essere pulito costantemente e trattato con cura. Anche in questo caso prediligere sempre l’utilizzo di panni e spugne non abrasive in accoppiata con detergenti liquidi o in gel.

Piano cottura ad induzione – tutto ciò che c’è da sapere

Piano cottura ad induzione – tutto ciò che c’è da sapere

 

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Come funziona l’induzione

Sono almeno due decenni che si utilizza la cottura ad induzione nel campo della ristorazione, in Italia questa tecnologia è più recente ma sta riscuotendo un crescente successo. L’induzione è un fenomeno elettromagnetico che genera calore. Sotto un piano di vetroceramica vi sono delle bobine che contengono filamenti di rame, il passaggio dell’energia attraverso i filamenti sprigiona calore permettendo, in questo modo, la cottura del cibo. È un modo diverso di generare calore, che non ha nulla da invidiare agli altri metodi più tradizionali, quali il gas o l’elettrico. Un piano cottura ad induzione è quindi un’ottima soluzione per la cucina professionale.

Tutti i vantaggi del piano cottura ad induzione

I vantaggi derivanti dall’utilizzo di questa tecnologia sono innumerevoli. I punti forti della cottura a induzione sono la sicurezza, la pulizia e la gradualità del calore. Il piano a induzione è veramente sicuro, poiché non essendoci fiamme libere non vi è rischio d’imprevisti. Il piano è anche molto facile da pulire, dal momento che è completamente liscio e non ci sono incavi che possano trattenere i residui: basta semplicemente passare un panno umido. La diffusione del calore è graduale e questo permette di ottenere una cottura delicata e veloce. Con il piano ad induzione, anche l’ingrediente più delicato viene cotto perfettamente senza alterarsi, un risultato che a volte è difficile da ottenere con la cucina a gas.

Ideale anche per gli alimenti più delicati

Con il piano cottura ad induzione il cibo è al sicuro: non c’è alcuna possibilità che questo tipo di cottura rovini o alteri gli ingredienti. Vi sono alcuni tipi di alimenti molto delicati che, se sottoposti ad un calore troppo diretto, possono essere soggetti ad alterazioni. Con questi alimenti bisogna prestare moltissima attenzione, soprattutto se si utilizza la classica cottura a gas. La cottura ad induzione in questo senso è perfetta, perché crea un calore che si diffonde in modo graduale permettendo ai cibi delicati o a quelli che richiedono una cottura prolungata di rimanere inalterati in quanto a sapore e consistenza.