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Piani cottura a induzione: vantaggi e svantaggi

Nelle moderne cucine professionali di ristoranti, hotel, mense e, in generale, in ogni attività legata al mondo della ristorazione, non può mancare un piano cottura a induzione.

I piani di cottura a induzione, novità più importante introdotta nel mondo delle attrezzature da cucina dopo l’avvento del microonde, sono molto pratici e funzionali e ben si adattano all’utilizzo in ambienti di lavoro, come le cucine professionali, dove semplicità, rapidità d’uso e sicurezza sono fondamentali. Tuttavia, l’utilizzo di queste particolari attrezzature, presuppone che vi sia un approccio diverso alla cottura dei cibi, soprattutto per i professionisti che, per decenni, hanno sempre ed esclusivamente utilizzato piani cottura a gas (o al massimo elettici) per cucinare cibi e preparare pietanze.

Come funzionano i piani cottura a induzione?

Questa tecnologia rappresenta una vera svolta “filosofica” per il concetto stesso di cottura dei cibi, da sempre legato alle fiamme e a fonti di calore generato dalla combustione di diversi materiali o combustibili fossili. I piani di cottura a induzione, infatti, permettono di cucinare senza l’utilizzo di fiamme e, per di più, senza l’utilizzo di superfici calde come avviene, per esempio, per le cucine elettriche. Ecco perché in precedenza avevamo parlato di un rivoluzionario approccio alla cottura, dato che con l’induzione viene completamente a mancare la cosiddetta “gestione della fiamma”.

I piani cottura a induzione generano calore attraverso la creazione di un campo elettromagnetico generato da una bobina posta in corrispondenza dei tradizionali “fuochi” sotto una superficie di vetroceramica. Le bobine, costituite da nuclei di ferrite, quando vengono attraversate dalla corrente producono appunto un campo elettromagnetico che, per induzione, riscalda il metallo delle pentole e, di conseguenza, qualsiasi cosa posta al loro interno. A riscaldarsi è soltanto la parte interna del recipiente, che a sua volta trasferisce il calore ai cibi.

Il piano cottura resta relativamente freddo, a parte un lievissimo tepore assorbito dal vetro nella zona di contatto con il fondo della pentola calda.

All’aspetto i piani cottura a induzione potrebbero somigliare a quelli elettrici dotati di resistenze, dato che il calore non viene generato sotto il piano e poi trasferito a pentole e padelle, ma si “crea” direttamente all’interno di queste ultime. Per questo motivo per utilizzare i piani di cottura a induzione sono necessarie pentole e padelle speciali realizzate con materiali ad alto contenuto di ferro in maniera tale da riscaldarsi molto facilmente e velocemente quando è attivo il campo elettromagnetico sotto di esse.

In una cucina professionale i paini cottura a induzione permette bassi consumi ed alti rendimenti. Infatti, nonostante l’elettricità abbia un costo maggiore del gas, l’energia assorbita per far funzionare le bobine viene sfruttata al massimo, trasformandosi quasi completamente in calore e garantendo un rendimento del 90%. Per fare un raffronto basta considerare che in un piano cottura tradizionale e gas, i fornelli presentano un’elevata dispersione termica compresa tra il 40% e il 60%; in pratica una cucina con le fiamma viva, durante la cottura, riesce a sfruttare solo la metà del calore generato dalla combustione del gas.

Vantaggi della cucina a induzione

Sono tanti i vantaggi garantiti dai paini cottura a induzione, specialmente quelli economici e pratici che possono rappresentare una discriminante importante quando si stanno per scegliere le attrezzature per una cucina professionale:

  • Velocità, praticità e precisione nella cottura: il calore è quasi immediatamente disponibile e i cibi si cucinano velocemente (1 litro di acqua arriva a ebollizione in 3 minuti).
  • Sicurezza: i piani cottura non sono caldi e quindi non si corre il rischio di bruciarsi accidentalmente; inoltre non essendoci gas sono scongiurate le fughe o i pericoli derivanti da fornelli inavvertitamente lasciati aperti.
  • Facilità di pulizia: il piano, essendo realizzato in vetro ceramica, è resistente agli agenti corrosivi e ai detersivi più aggressivi, considerando anche il fatto che un piano freddo non genera bruciature sui residui di cibi i su qualsiasi cosa che finisca sul piano che può facilmente essere pulito con uno straccio umido.
  • Consumi ridotti: i tempi di cottura ridotti e il grande rendimento permettono un abbattimento dei consumi e dei relativi costi.

Svantaggi della cucina a induzione

Trattandosi di particolari attrezzature, i piani cottura presentano degli svantaggi legati all’investimento iniziale:

  • costo dell’attrezzatura;
  • impiego di pentole appositamente realizzate per la cottura a induzione;
  • variazione drastica dei tempi di cottura che sono più rapidi;
  • adeguamento di chef e cuochi a una nuova modalità di cottura senza fiamma.

Come progettare una cucina professionale

Centro nevralgico di ristoranti, hotel, pub, bar, trattorie, mense e di tante altre attività legate al mondo della ristorazione, le cucine professionali devono essere ben progettate e costruite per permettere a cuochi, assistenti e operatori di svolgere al meglio le proprie mansioni e offrire un servizio impeccabile per i clienti.

Non è raro che alcune attività si trovino in condizioni di difficoltà quando, per esempio, si trovano a dover servire molti clienti contemporaneamente, con cucine piccole e dalla pessima disposizione che diventano dei veri e propri colli di bottiglia rallentando tutte le operazioni. Un ambiente cucina mal progettato e poco funzionale può ingolfare l’attività dell’intero intero ristorante e aumentare notevolmente i costi di gestione.

Per un funzionamento ottimale della cucina, ogni dettaglio ha la sua importanza, con spazi disponibile e disposizione delle attrezzature che devono essere studiati con grande attenzione.

Chi si trova a dover realizzare per la prima volta la cucina per il proprio ristorante corre il pericolo di incappare in scelte che possono essere rimpiante in futuro, non appena ci si troverà a lavorare a muoversi in cucina insieme ad altre persone.

Ma le insidie sono in agguato anche per coloro che si sono già trovati nella situazione di dover allestire la propria cucina professionale, dato che non sempre si riesce ad avere una giusta visione d’insieme, specialmente quando ci si focalizza troppo sulla quantità delle attrezzature da inserire nella cucina.

Inoltre, nella fase di progettazione di una nuova cucina professionale, o anche nell’eventualità di un “semplice” rinnovamento e/o ristrutturazione, occorre tener presente che i locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione degli ambienti. Non vanno nemmeno dimenticate le varie normative riguardanti la sicurezza, l’igiene degli ambienti, le norme antincendio e anche tutto ciò che riguarda lo smaltimento dei rifiuti.

Bisogna ricordare che nel nostro Pese le cucine dei ristoranti, oltre alle leggi statali, devono rispettare anche normative locali come:

  • le direttive delle ASL sui locali commerciali/artigianali;
  • i regolamenti edilizi comunali;
  • le direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Consigli per progettare la meglio una cucina professionale

Inizialmente, quando si progetta una nuova cucina, l’attenzione deve andare proprio a tutte quelle norme e regolamenti di ASL e amministrazioni locali riguardanti le attività di ristorazione. Più informazioni si raccoglieranno più chiaro sarà il quadro normativo da rispettare e che bisognerà seguire durante la realizzazione della cucina. Bisognerà tenere conto che, al variare delle dimensioni del locale e al numero di coperti disponibili, maggiori e diverse saranno le regole da seguire.

Una volta scelto il locale e individuata l’area che accoglierà la cucina è opportuno compilare una lista di tutte le attrezzature necessarie in maniera tale da poter ricercare dettagli per ogni tipo di attrezzatura (dimensioni, funzionamento, utilizzo) al fine da individuarne la giusta collocazione. Questa fase potrebbe sembrare più semplice quando si sta realizzando da zero il locale che ospiterà il ristorante ma una volta “posata la prima pietra” non sarà certo semplice fare delle modifiche in corso d’opera.

Per questi motivi, sia nell’eventualità la scelta sia caduta su una struttura già esistente, sia nel caso di costruzione ex-novo, è opportuno chiedere la consulenza a chi si occupa di progettazione di ambienti per la ristorazione e anche alle aziende che forniscono attrezzature professionali. Lavorando sinergicamente insieme a queste realtà e affidandosi alla loro esperienza e competenza, sarà più semplice individuare eventuali criticità e pianificare al meglio la progettazione della cucina. Inoltre, non bisogna sottovalutare il parere di coloro che la voreranno all’interno della cucina, con i cuochi che sapranno fornire ottimi suggerimenti che consentiranno di ridurre al minimo gli errori di progettazione e permetteranno di riuscire ad avere una cucina professionale funzionale sotto tutti i punti di vista.

Ambienti e percorsi separati

A “complicare” le cose, poi, si aggiungono anche gli ambienti accessori alla cucina che possono essere più o meno comunicanti con quest’ultima. Questi ambienti tipici delle cucine professionali dei ristoranti devono essere accessibili tramite percorsi diversi e indipendenti fra loro che vengono divisi in “pulito” e “sporco”.

Quindi, in fase di progettazione o allestimento devono essere considerati spazi e di stoccaggio come le dispense e le celle frigorifere e aree comuni quali servizi igienici e spogliatori il cui utilizzo non deve portare, in nessun caso, alla sovrapposizione di percorsi, pena diffida a continuare i lavori o, peggio ancora, provvedimenti delle autorità deputate ai controlli.

Come pulire la piastra a induzione in vetroceramica

Sono in continuo aumento le attività del mondo della ristorazione che scelgono di dotarsi, all’interno delle proprie cucine professionali, di piastre a induzione in vetroceramica, attrezzature sempre più pratiche che permettono di sfruttare l’alta efficienza energetica e la velocità di questa tecnologia.

Una piastra a induzione lavora in modo completamente diverso rispetto a quelle tradizionali elettriche o alimentate a gas, pur necessitando comunque dell’energia elettrica per funzionare.

Il loro principio di funzionamento è molto semplice: sotto il piano di cottura, realizzato in vetroceramica, è posizionato un potente elettromagnete che permette di riscaldare le casseruole poggiate sul piano. Questi elettromagneti, in pratica, sono costituiti da una bobina di rame che genera un campo magnetico nel momento in cui una pentola in metallo viene appoggiata sul piano. Le onde prodotte dalle bobine inducono il riscaldamento del metallo delle pentole con queste ultime che si riscaldano, cuocendo i cibi al loro interno, mentre il piano cottura in vetroceramica rimane completamente freddo. Non appena la pentola viene rimossa dalla piastra a induzione, il riscaldamento si arresta istantaneamente.

Cosa è la vetroceramica

Come detto il piano di queste particolari piastre è realizzato in vetroceramica, un materiale composito costituito da cristalli immersi in un materiale vetroso.

È un materiale innovativo che unisce quindi le proprietà della ceramica e del vetro per ottenere un prodotto dalle eccellenti caratteristiche che gli permettono di essere molto resistente al calore e agli agenti chimici, essendo anche inattaccabile da grassi, olii e residui di cottura.

Le principali proprietà della vetroceramica, e dunque dei piani cottura realizzati con questo materiale sono:

  • elevata resistenza al calore
  • resistenza meccanica
  • resistenza alle sostanze corrosive
  • indeformabilità
  • bassissimo coefficiente di dilatazione termica
  • infrangibilità
  • superficie compatta priva di porosità
  • rigidezza

Come pulire un piano cottura o una piastra a induzione in vetroceramica

Come detto le piastre a induzione in vetroceramica si stanno diffondendo sempre di più nelle cucine di ristoranti, bar, pub e mense proprio perché permettono di realizzare cotture molto veloci, a volte addirittura dimezzando i tempi di realizzazione di particolari ricette.

Il fatto che il piano non si riscaldi e che quindi si possa lavorare con un livello di sicurezza molto altro rispetto alle piastre tradizionali, consente anche di poter procedere rapidamente alla pulizia del piano di cottura non appena questo è utilizzato.

Tuttavia, nonostante le sue eccellenti doti di resistenza, la vetroceramica ha bisogno di essere pulita osservando qualche piccolo accorgimento, attenzioni che riguardano anche la manutenzione di questa tipologia di attrezzature professionali in maniera tale che risultino sempre efficienti.

È sempre consigliabile pulire la piastra in vetroceramica subito dopo ogni utilizzo, in maniera tale da evitare che macchie e schizzi di grassi e residui di cottura si secchino e si induriscano. Eseguendo una veloce ma attenta pulizia tra una cottura e l’altra, si eviterà di dover faticare per rimuovere eventuali macchie solidificatesi. Così facendo non solo si avrà una superficie sempre pulita, ma si preserverà l’efficienza della piastra e si eviterà che le pentole si sporchino e brucino i residui di cottura, dato che comunque il metallo viene sempre riscaldato dal fenomeno dell’induzione. Inoltre, si farà a meno di ricorrere al raschietto, solitamente fornito insieme alla piastra in vetroceramica, per rimuovere lo sporco più ostinato dal piano di cottura

È importante ricordare che questo particolare raschietto è l’unico strumento da utilizzare sul piano, oltre a spugnette delicate e a panni in microfibra, materiali che eviteranno la formazione di micrograffi sulla piastra a induzione mantenendo sempre liscia la sua superficie.

A tal proposito bisogna evitare l’utilizzo di detersivi e sgrassatori in polvere, preferendo sempre detergenti liquidi e delicati, come alcuni prodotti cremosi appositamente realizzati per la pulizia della vetroceramica. Tra una cottura e l’altra è sufficiente anche l’utilizzo di un panno morbido imbevuto di aceto per eliminare lo sporco derivante dalla preparazione delle varie pietanze, con la veloce evaporazione dell’aceto che lascerà il piano pulito e igienizzato in maniera naturale.

Prima di procedere alla pulizia del piano, è consigliabile staccare l’alimentazione elettrica per una maggiore sicurezza, nonostante non vi sia nessun contatto tra le bobine riscaldanti e il piano in vetroceramica.

Manutenzione e pulizia delle parti in acciaio delle piastre

Le piastre in vetroceramica, che possono essere di diverse dimensioni, sia compatte da banco che più grandi e integrate nei paini di lavoro delle cucine professionali, sono costituite da una struttura in acciaio inox, materiale anch’esso molto resistente ma che deve comunque essere pulito costantemente e trattato con cura. Anche in questo caso prediligere sempre l’utilizzo di panni e spugne non abrasive in accoppiata con detergenti liquidi o in gel.