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Cappe aspiranti professionali nella ristorazione, perchè sono importanti?

Quando si parla di arredamenti e attrezzature per le cucine professionali, capita che l’attenzione di chi si sta impegnando nell’avvio o nel potenziamento di un’attività legata alla ristorazione, non si focalizzi come necessario su determinati elementi e arredi che non dovrebbero mai essere trascurati. Un caso molto comune di attrezzature professionali per le cucine di ristoranti, bar, hotel e altre attività del settore ristorazione che non vanno assolutamente sottovalutate sono le cappe aspiranti professionali, elementi che rivestono un ruolo importantissimo proprio là dove si cucina e si preparano cibi.

A cosa serve una cappa aspirante ?

Questa tipologia di attrezzatura è infatti necessaria in tutti quei luoghi dove bisogna far fronte alla produzione di fiumi e vapori, in maniera tale da garantire un costante ricambio di aria e aspirare odori e residui aerei prodotti dalla cottura dei cibi. Se nelle normali cucine domestiche la cappa aspirante deve svolgere funzioni abbastanza limitate e quindi è sufficiente munirsi di elementi aspiranti con prestazioni paragonabili a quelle di normali elettrodomestici, stessa cosa non si può certo dire per l’ambito professionale.

Le cappe aspiranti delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, mense, bar, pizzerie e altre attività del mondo della ristorazione devono rispettare precise norme di legge che impongono specifici requisiti di funzionamento e prestazioni, oltre a soddisfare alti criteri di qualità.

Una cappa poco efficiente o non correttamente dimensionata rispetto alle dimensioni della cucina, può provocare la formazione o il ristagno di grandi quantità di vapore acqueo e fumi che non rispettano le normative vigenti. A seconda della disposizione dei vari elementi della cucina, come i piani cottura e i fuochi, è possibile scegliere un modello di cappa diverso per dimensioni e caratteristiche in base alle proprie esigenze.

Esistono cappe a parete, cappe snack e cappe centrali che dovranno essere dimensionate correttamente. Il corpo cappa dovrà avere una dimensione di 20 cm più profonda e di 20 cm più larga rispetto alla zona di esalazione di fumi. Le cappe snack vengono normalmente installate nelle cucine dove la produzione dei fumi è bassa, dove vengono prodotti vapori e non fumi pesanti come ad esempio i fumi prodotti da friggitrici e da fry top. Nel caso in cui all’interno dell’attività ristorativa sono presenti elementi di produzione di fumo pesante è necessario installare cappe a parete, qualora la zona di cottura sia a ridosso della parete o cappe centrali se la cucina è posizionata in isola centrale. Da ricordare che normalmente le cappe centrali, a causa della conformazione stessa della cappa, non possono disporre di motore interno cappa. E’ quindi necessario posizionare un estrattore esterno al corpo cappa. Non è necessario installarlo all’esterno del locale, potrebbe comunque essere posizionato all’interno del locale. Avremmo quindi in questo caso una cappa centrale, con un tubo di aspirazione che sarà convogliato verso il motore di estrazione dell’aria, il quale a sua volta convoglierà in canna fumaria.

Tipologie di cappe aspiranti

Le cappe di aspirazione si suddividono in due tipi: a parete o centrali, a seconda del tipo di contesto nel quale vengono inseriti.

Cappe a parete

Come dice il nome stesso questi elementi aspiranti sono ideati per essere posizionati in solido con una parete quando cucina, piani cottura e fuochi sono anch’essi disposti lungo il perimetro delle cucine. A loro volta le cappe aspiranti per cucine a parete sono disponibili nella versione snack, parete classica o parete cubica.

  • Le cappe snack sono realizzate in acciaio inox varie misure e/o con struttura monoblocco e provviste di canalina anti-gocciolamento e filtri. Le cappe snack dispongono di un sistema d’illuminazione con lampade LED con elevato flusso luminoso e un netto risparmio energetico rispetto agli altri sistemi di illuminazione. Sono idonee nelle cucine dove gli elementi di cottura hanno necessità di poca aspirazione. Piani a gas, piani ad induzione o vetroceramica e cuocipasta.
  • Le cappe a parete possono essere cubiche o classiche. La differenza è solo ed esclusivamente estetica. Normalmente in una cucina a vista si predilige posizionare una cappa cubica, più bella esteticamente e più facile da pulire. Le cappe a parete possono essere dotate di motore interno oppure di motore esterno. La valutazione deve essere fatta in base alle attrezzature sottostanti alla cappa. La soluzione più economica è la versione con motore interno, ma è importantissimo valutare la possibilità di posizionare un motore esterno se gli elementi sotto cappa sono elementi che producono molto fumo. Tra gli accessori delle cappe cubiche vi sono la canalina anti-gocciolamento che raccogliere i grassi degli scarichi, oltre ai preziosi filtri antigrasso in acciaio inox.

Cappe centrali:

Questa tipologia di cappe aspiranti è solitamente utilizzata nelle cucine più ampie che possono contare su grandi ambienti, spazi che permettono di piani cottura e superfici di lavoro posizionati centralmente all’interno del locale. In questi casi il sistema di aspirazione esterno alla cappa permette anche un miglior smaltimento dei fumi e dei vapori proprio perché gli estrattori esterni alla cappa hanno chiaramente più potenza e prevalenza rispetto ai motori interni. Anche questa tipologia di cappe è fornita di tutti gli accessori come canaline, filtri e sistemi di illuminazione ad alta luminosità e basso consumo.

Cappe aspiranti a carboni attivi

Molto spesso si sente parlare di cappe senza canna fumaria o cappe a carboni attivi. Per una cappa a carboni attivi si deve installare una cappa con motore, la quale dovrà essere convogliata dentro un gruppo di filtrazione a carboni attivi. Questa tipologia di impianto è concessa solo in due situazioni: se l’edificio è considerato belle arti o se il locale si trova in un centro storico e non è possibile installare canna fumaria. In qualsiasi altra situazione si è obbligati a predisporre (qualora non sia già esistente) una canna fumaria in sezione adeguata. Non è possibile installare un gruppo di filtrazione a carboni attivi quindi se non si è in queste due situazioni. Dovrà comunque essere approvato dagli organi competenti ed il gruppo di filtrazione dovrà avere una manutenzione periodica: una volta all’anno è necessario sostituire le cartucce di carbone e i relativi filtri.

E’ molto importante quindi rivolgersi ad aziende del settore, che conoscono le normative e forniscono al cliente le corrette informazioni.

E’ necessario che il cliente abbia tutte le informazioni e che si rivolga ad aziende competenti che producono cappe di aspirazione e grandi impianti, come Frecciainox srl che da oltre 40 anni produce cappe per l’esalazione di fumi nella ristorazione professionale.

Come pulire la piastra a induzione in vetroceramica

Sono in continuo aumento le attività del mondo della ristorazione che scelgono di dotarsi, all’interno delle proprie cucine professionali, di piastre a induzione in vetroceramica, attrezzature sempre più pratiche che permettono di sfruttare l’alta efficienza energetica e la velocità di questa tecnologia.

Una piastra a induzione lavora in modo completamente diverso rispetto a quelle tradizionali elettriche o alimentate a gas, pur necessitando comunque dell’energia elettrica per funzionare.

Il loro principio di funzionamento è molto semplice: sotto il piano di cottura, realizzato in vetroceramica, è posizionato un potente elettromagnete che permette di riscaldare le casseruole poggiate sul piano. Questi elettromagneti, in pratica, sono costituiti da una bobina di rame che genera un campo magnetico nel momento in cui una pentola in metallo viene appoggiata sul piano. Le onde prodotte dalle bobine inducono il riscaldamento del metallo delle pentole con queste ultime che si riscaldano, cuocendo i cibi al loro interno, mentre il piano cottura in vetroceramica rimane completamente freddo. Non appena la pentola viene rimossa dalla piastra a induzione, il riscaldamento si arresta istantaneamente.

Cosa è la vetroceramica

Come detto il piano di queste particolari piastre è realizzato in vetroceramica, un materiale composito costituito da cristalli immersi in un materiale vetroso.

È un materiale innovativo che unisce quindi le proprietà della ceramica e del vetro per ottenere un prodotto dalle eccellenti caratteristiche che gli permettono di essere molto resistente al calore e agli agenti chimici, essendo anche inattaccabile da grassi, olii e residui di cottura.

Le principali proprietà della vetroceramica, e dunque dei piani cottura realizzati con questo materiale sono:

  • elevata resistenza al calore
  • resistenza meccanica
  • resistenza alle sostanze corrosive
  • indeformabilità
  • bassissimo coefficiente di dilatazione termica
  • infrangibilità
  • superficie compatta priva di porosità
  • rigidezza

Come pulire un piano cottura o una piastra a induzione in vetroceramica

Come detto le piastre a induzione in vetroceramica si stanno diffondendo sempre di più nelle cucine di ristoranti, bar, pub e mense proprio perché permettono di realizzare cotture molto veloci, a volte addirittura dimezzando i tempi di realizzazione di particolari ricette.

Il fatto che il piano non si riscaldi e che quindi si possa lavorare con un livello di sicurezza molto altro rispetto alle piastre tradizionali, consente anche di poter procedere rapidamente alla pulizia del piano di cottura non appena questo è utilizzato.

Tuttavia, nonostante le sue eccellenti doti di resistenza, la vetroceramica ha bisogno di essere pulita osservando qualche piccolo accorgimento, attenzioni che riguardano anche la manutenzione di questa tipologia di attrezzature professionali in maniera tale che risultino sempre efficienti.

È sempre consigliabile pulire la piastra in vetroceramica subito dopo ogni utilizzo, in maniera tale da evitare che macchie e schizzi di grassi e residui di cottura si secchino e si induriscano. Eseguendo una veloce ma attenta pulizia tra una cottura e l’altra, si eviterà di dover faticare per rimuovere eventuali macchie solidificatesi. Così facendo non solo si avrà una superficie sempre pulita, ma si preserverà l’efficienza della piastra e si eviterà che le pentole si sporchino e brucino i residui di cottura, dato che comunque il metallo viene sempre riscaldato dal fenomeno dell’induzione. Inoltre, si farà a meno di ricorrere al raschietto, solitamente fornito insieme alla piastra in vetroceramica, per rimuovere lo sporco più ostinato dal piano di cottura

È importante ricordare che questo particolare raschietto è l’unico strumento da utilizzare sul piano, oltre a spugnette delicate e a panni in microfibra, materiali che eviteranno la formazione di micrograffi sulla piastra a induzione mantenendo sempre liscia la sua superficie.

A tal proposito bisogna evitare l’utilizzo di detersivi e sgrassatori in polvere, preferendo sempre detergenti liquidi e delicati, come alcuni prodotti cremosi appositamente realizzati per la pulizia della vetroceramica. Tra una cottura e l’altra è sufficiente anche l’utilizzo di un panno morbido imbevuto di aceto per eliminare lo sporco derivante dalla preparazione delle varie pietanze, con la veloce evaporazione dell’aceto che lascerà il piano pulito e igienizzato in maniera naturale.

Prima di procedere alla pulizia del piano, è consigliabile staccare l’alimentazione elettrica per una maggiore sicurezza, nonostante non vi sia nessun contatto tra le bobine riscaldanti e il piano in vetroceramica.

Manutenzione e pulizia delle parti in acciaio delle piastre

Le piastre in vetroceramica, che possono essere di diverse dimensioni, sia compatte da banco che più grandi e integrate nei paini di lavoro delle cucine professionali, sono costituite da una struttura in acciaio inox, materiale anch’esso molto resistente ma che deve comunque essere pulito costantemente e trattato con cura. Anche in questo caso prediligere sempre l’utilizzo di panni e spugne non abrasive in accoppiata con detergenti liquidi o in gel.

Le cucine dei ristoranti ai tempi del CORONAVIRUS: ecco le raccomandazioni igieniche e le prime soluzioni tecniche

Con la graduale ripresa dall’emergenza coronavirus che vede l’intero paese riaprire le sue attività in questa fase 2, le attività legate alla ristorazione cominceranno ad avere a che fare con gli inevitabili drastici cambiamenti che questo settore economico dovrà affrontare.

Se le misure di distanziamento sociale saranno sotto gli occhi di tutti negli spazi di ristoranti, bar, pub aperti al pubblico, è nelle cucine che queste misure avranno un forte impatto sull’ambiente di lavoro e sugli stessi lavoratori.

Le imprescindibili raccomandazioni igieniche per prevenire l’eventuale trasmissione del COVID-19, se da una parte accentueranno ancor di più delle pratiche già in uso legate alla pulizia degli ambienti, dall’altro imporranno nuove regole da rispettare per tutti coloro che hanno a che fare con le cucine professionali.

Nello specifico, queste raccomandazioni si basano soprattutto sulla gestione del personale e su quella degli alimenti.

Gestione del personale

  • utilizzo di mascherine, guanti, camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe da parte del personale;
  • sanificazione frequente delle superfici degli strumenti degli oggetti di lavoro, con macchinari e accessori in acciaio da privilegiare ancor di più all’interno delle cucine professionali;
  • rispetto delle distanze di sicurezza interpersonali, sia da parte dei lavoratori impegnati nelle cucine sia per tutti coloro che frequentano quell’ambiente di lavoro;
  • frequente igienizzazione delle mani con acqua e sapone o utilizzando soluzioni e gel disinfettanti a base alcolica, facendo attenzione a non toccare occhi, naso e bocca.

In pratica gli ambienti e gli strumenti di lavoro devono essere disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno di lavoro. Inoltre, l’utilizzo di Dispositivi di Protezione Individuale (mascherine, guanti) e l’adozione di comportamenti prudenziali prevenire il contatto fisico diretto con oggetti, cibi, superfici e altre persone sono da considerarsi condizioni essenziali.

In particolare seguendo quanto indicato dall’Inail e dall’Istituto Superiore di Sanità riguardo al “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”:

“in particolare, per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo”.

In ogni caso il datore di lavoro, prima dell’ingresso dei dipendenti in cucina può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea e impedire a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C.

Gestione degli alimenti

Per quanto riguarda gli alimenti, il loro utilizzo e la loro conservazione, devono essere seguite con rigore le seguenti prassi igieniche:

  • separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna)
  • rispetto assoluto delle temperature di conservazione degli alimenti sia all’interno di frigoriferi e abbattitori, sia durante le fasi di trasferimento e trasporto degli alimenti;
  • separazione degli utensili da cucina impiegati per gli alimenti crudi, da sanificare e disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

Ovviamente anche l’aspetto logistico legato all’approvvigionamento delle cucine dei ristoranti subirà un radicale cambiamento, con nuovi protocolli e nuove direttive da seguire anche per i fornitori. All’interno delle cucine dovranno essere individuati zone di “transito” separate dalle aree in cui vengono preparati i cibi, prestando particolare attenzione durante le consegne e stabilendo percorsi che dall’esterno delle attività permettano di raggiungere celle frigo, dispense e altri ambienti per lo stoccaggio delle merci. In tal caso è ipotizzabile che corrieri e trasportatori debbano restare fuori dalle cucine o dai locali a esse adiacenti, limitando la loro presenza all’esterno o in aree che possano fungere da “zone cuscinetto” e impedire eventuali contatti diretti con il personale addetto alle cucine.

Distanziatori, barriere in plexiglass trasparente, colonnine con sistemi che dispensano gel disinfettante, mascherine e altri sistemi di sicurezza contro il COVID-19 sono già presenti nel catalogo di FrecciaInox, con l’azienda pronta a supportare tutti i cambiamenti che il settore della ristorazione vedrà nei prossimi mesi e che potrebbero riguardare anche le tradizionali attrezzature e arredi inox per le cucine di bar, mense, hotel, ristoranti, pizzerie e pasticcerie.