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Estate senza imprevisti con l’abbattitore di temperatura

L’estate è in arrivo e con lei le temperature più calde dell’anno. E questo, si sa, in cucina non aiuta: basta poco per avere un ingrediente che, anche nel giro di un’ora, può risultare inservibile (e pericoloso). Perché l’estate è bella, ma non va mai sottovalutata in cucina. In questo articolo parleremo dell’importanza di avere un abbattitore di temperatura, in tutte le stagioni e ancora di più d’estate. Frecciainox, azienda specializzata nelle attrezzature da ristorazione, propone diversi modelli di questo prezioso elettrodomestico. E con un servizio online di pronta consegna in tutta Italia.

Più sicurezza in cucina

L’abbattitore di temperatura è diventato in questi ultimi anni uno strumento pressoché indispensabile in cucina. Questo perché tutti gli alimenti hanno una naturale carica microbica: tra i 65°C e i 35°C la moltiplicazione batterica risulta particolarmente critica; è facile capire come questa soglia venga raggiunta automaticamente d’estate, con temperature che di per sé raggiungono i 35°C. I germi patogeni possono presentarsi già tra i 10°C e i 35°C.

L’abbattimento della temperatura è indispensabile in cucina e risulta obbligatorio, da un punto di vista legislativo, per tutta una serie di alimenti, per tutelare la salute del consumatore e il ristoratore da spiacevoli imprevisti.

Come abbattere la temperatura

L’abbattitore di temperatura non è il solo modo per abbassare le temperature di un alimento, anche se è il più sicuro. Vediamo quali sono le opzioni!

Il congelamento: un processo a raffreddamento lento dell’alimento, che porta i cibi a una temperatura compresa fra i -18°C e i -25°C. Sopra questa temperatura non si può parlare di congelamento, che comunque non blocca, ma rallenta il processo di degradazione. Inoltre, durante la fase di scongelamento, il prodotto ha una perdita di nutrienti, liquidi e turgidità dei tessuti (in sostanza, non rimane inalterato). Il congelamento avviene con l’uso del freezer.

Il surgelamento: un processo di raffreddamento rapido dell’alimento che porta la presenza di cristalli piccoli grazie ai quali al momento del scongelamento la situazione del prodotto rimane inalterata rispetto a quella di partenza. Il surgelamento ha temperature uguali o inferiori ai -18°C e può essere ottenuto tramite diversi strumenti: piastre di temperatura, aria forzata, immersione, attraverso l’azione diretta di un agente congelante.

Che cos’è l’abbattitore

L’abbattitore di temperatura è un surgelatore ad aria forzata. Riesce a far scendere le temperature molto in basso (tra i 70°C e i 3°C), sfruttando aria forzata a -40°C e lasciando gli alimenti intatti dal punto di vista organolettico. Ulteriore vantaggio è la velocità: gli abbattitori Frecciainox riescono ad attuare il processo in 90 minuti (il congelamento, che è più lento in 4 ore). Questo significa che la carica batterica sviluppata dal prodotto alimentare viene bloccata in tempi estremamente rapidi e questo è un fattore vitale per la sicurezza. IMPORTANTE: consente di surgelare non solo cibi crudi, ma anche cotti.

Gli abbattitori Frecciainox sono in acciaio, materiale ottimale per questo tipo di processi per i seguenti motivi perché non rilascia sostanze a contatto con gli alimenti, è igienico e facile da pulire. Frecciainox li propone di diverse dimensioni e possono contenere tra le 3 e le 10 teglie. Sono quindi adatti non solo a grosse cucine, ma anche a realtà medio piccole. Il loro ingombro risulta quindi proporzionale rispetto all’ambiente in cui dovranno essere collocati.

Per quali alimenti è indispensabile

L’abbattitore è indispensabile (per legge) per il pesce crudo, che va portato ad almeno -18°C per 24 ore. Grazie a questo procedimento il gusto non è alterato e sono distrutti batteri e parassiti che potrebbero essere presenti.

Il pesce crudo non è il solo alimento; le norme che disciplinano l’abbattimento degli alimenti sono i Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 e sarà importante conoscerle a seconda del tipo di cucina che si intende proporre. L’abbattitore, al di là della legislazione, è utilissimo in cucina per la conservazione di sughi sia ragù che vegetali. Avete nel vostro menù un pesto o una salsa di zucchine (che resistono poco alle temperature estive) o  una preparazione con la zucca? Oppure più semplicemente volete lavorare gli alimenti secondo la stagione ed averli a disposizione per altri periodi dell’anno? L’abbattitore sarà un ottimo alleato e vi consentirà anche, ad esempio, di fare più crema pasticcera (o più pesto) e averla a portata di mano in tempi rapidi e in totale sicurezza.

Avere un abbattitore è quindi un’opzione sicura e confortevole. Gli abbattitori Frecciainox hanno in aggiunta condizioni ottimali di consegna e tutti i benefici dell’acciaio. Particolarmente comodi per l’estate.

Pokeria su misura: soluzioni in allegria con banchi personalizzati

La nuova moda gastronomica del 2021? Il poké! Fresco, combinabile e stuzzicante, un po’ come l’estate. In questo articolo cercheremo di capire quali sono i trend per i poké per la nuova stagione e come creare soluzioni ad hoc per valorizzarli al massimo. Perché il poké, con la sua simpatia, mette tutti d’accordo!

Poké: di cosa parliamo

La parola poké è hawaiana e si traduce “tagliare a pezzi”. Il poké è infatti un piatto tipico della cultura gastronomica delle Hawaii, dove è stato inventato nell’Ottocento per diventare vero e proprio archetipo dell’identità nazionale, un po’ come la pizza a Napoli. È composto da pesce crudo tagliato a pezzi, accompagnato da tutta una varietà di alimenti, che fanno da complemento. Si può cucinare in casa (ne propongono diverse ricette anche i blog di cucina italiani) oppure acquistare già pronto, anche al supermercato.

E da noi? Come funziona, il poké? Esattamente come alle Hawaii, con la diffusione sempre di più nei locali: il poké è diventato, in ristorazione, l’alternativa o naturale compagno del sushi. E sarà difficile che vada fuori moda perché come il sushi unisce al sapore esotico, un’estetica sana e soprattutto una gran varietà di possibilità.

Dedicato a….

Chi vuole aprire una pokeria oppure a chi vuole a casa o nel suo ristorante un mobile pratico, funzionale, personalizzabile per contenere i diversi alimenti che danno vita ai poké. Quali soluzioni sono adatte? Frecciainox ha pensato all’acciaio, esattamente a vasche refrigerate da incasso in acciaio inossidabile che hanno le seguenti caratteristiche:

  • Struttura in acciaio inox AISI 304.
  • Spessore isolamenti 50 mm.
  • Refrigerazione statica.
  • Gruppo incorporato nel vano inferiore.
  • Controllo temperatura elettronico con termostato digitale.
  • Sbrinamento automatico.
  • Evaporazione dell’acqua in condensa automatica.

In sostanza, un mobile isolante, a prova di norma Asl, che refrigera insicurezza e con la possibilità di verificare facilmente e in totale affidabilità la temperatura. A questo vanno aggiunti i vantaggi che comporta la scelta dell’acciaio, materiale amato non solo in ristorazione, ma anche tra le mura di casa, dove risulta sempre più presente. L’acciaio è usato come materiale preferito non solo per pentole e utensili da cucina, ma anche per i diversi mobili e complementi di arredo, anche quando si trovano a dover essere a vista; vediamo perché è resistente, è facile da pulire ed è ecologico. L’unica accortezza che richiede l’acciaio è quella di stare attenti mentre lo si pulisce, preferendo un detersivo neutro (o in alternativa acqua e sapone) da strofinare con una panno sintetico.

Le mille sfumature del poké

La ricetta classica hawaiana vuole il tonno o il salmone, accompagnato da avocado, alga wakame, ravanello, riso corto per sushi o a chicco corto, salsa di soia e semi di sesamo. La particolarità è, oltre alla presentazione nella bowl, il fatto che il pesce va marinato e risulta fresco e gustoso. Ma il bello è che ogni persona, ogni pokeria può creare la sua versione speciale. In ogni caso un mobile come quello di Frecciainox consente, grazie alla presenza al suo interno di contenitori intercambiabili, proprio questo: ingredienti diversi per poké diversi. E soprattutto permette di tenere insieme alimenti che hanno temperature diverse grazie alla possibile coesistenza di vasche bagnomaria (che tengono in caldo il riso) e di vasche refrigerate (per pesce, edamame e tutti gli ingredienti che devono restare freddi). Ed essendo di lavorazione artigianale, può essere fatto esattamente come lo immaginate. Vediamo adesso altre combinazioni per le poké bowl!

Al posto del salmone si possono usare altri pesci come tonno, gamberi e pesce spada, ma anche la carne (il pollo, con la sua leggerezza, starà benissimo). Per i vegani si potranno mettere ceci o altri fagioli, tofu erborinato e seitan.

Il riso potrà essere sostituito con la quinoa o il miglio, cereale meno conosciuto ma molto amato per le sue proprietà. E poi sarà possibile variare le verdure, anche con le stagioni: zucca, insalate, rucola, zucchine marinate, pomodorini, carote, cetrioli, ecc. ecc.; l’importante saranno i tagli, tutti sottili o a pezzetti.

Infine giocate!Con le salse, con le varietà di semi (ad esempio i semi di chia) e tutti quegli abbinamenti orientali che tanto vanno di moda: le edamame che non possono mancare,ma anche qualcosa di più mediterraneo, come i pomodorini e l’uovo sodo.

Bene, a questo punto siete pronti a cimentarvi con il poké: buona preparazione e buon appetito!

Come progettare una cucina professionale

Centro nevralgico di ristoranti, hotel, pub, bar, trattorie, mense e di tante altre attività legate al mondo della ristorazione, le cucine professionali devono essere ben progettate e costruite per permettere a cuochi, assistenti e operatori di svolgere al meglio le proprie mansioni e offrire un servizio impeccabile per i clienti.

Non è raro che alcune attività si trovino in condizioni di difficoltà quando, per esempio, si trovano a dover servire molti clienti contemporaneamente, con cucine piccole e dalla pessima disposizione che diventano dei veri e propri colli di bottiglia rallentando tutte le operazioni. Un ambiente cucina mal progettato e poco funzionale può ingolfare l’attività dell’intero intero ristorante e aumentare notevolmente i costi di gestione.

Per un funzionamento ottimale della cucina, ogni dettaglio ha la sua importanza, con spazi disponibile e disposizione delle attrezzature che devono essere studiati con grande attenzione.

Chi si trova a dover realizzare per la prima volta la cucina per il proprio ristorante corre il pericolo di incappare in scelte che possono essere rimpiante in futuro, non appena ci si troverà a lavorare a muoversi in cucina insieme ad altre persone.

Ma le insidie sono in agguato anche per coloro che si sono già trovati nella situazione di dover allestire la propria cucina professionale, dato che non sempre si riesce ad avere una giusta visione d’insieme, specialmente quando ci si focalizza troppo sulla quantità delle attrezzature da inserire nella cucina.

Inoltre, nella fase di progettazione di una nuova cucina professionale, o anche nell’eventualità di un “semplice” rinnovamento e/o ristrutturazione, occorre tener presente che i locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione degli ambienti. Non vanno nemmeno dimenticate le varie normative riguardanti la sicurezza, l’igiene degli ambienti, le norme antincendio e anche tutto ciò che riguarda lo smaltimento dei rifiuti.

Bisogna ricordare che nel nostro Pese le cucine dei ristoranti, oltre alle leggi statali, devono rispettare anche normative locali come:

  • le direttive delle ASL sui locali commerciali/artigianali;
  • i regolamenti edilizi comunali;
  • le direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Consigli per progettare la meglio una cucina professionale

Inizialmente, quando si progetta una nuova cucina, l’attenzione deve andare proprio a tutte quelle norme e regolamenti di ASL e amministrazioni locali riguardanti le attività di ristorazione. Più informazioni si raccoglieranno più chiaro sarà il quadro normativo da rispettare e che bisognerà seguire durante la realizzazione della cucina. Bisognerà tenere conto che, al variare delle dimensioni del locale e al numero di coperti disponibili, maggiori e diverse saranno le regole da seguire.

Una volta scelto il locale e individuata l’area che accoglierà la cucina è opportuno compilare una lista di tutte le attrezzature necessarie in maniera tale da poter ricercare dettagli per ogni tipo di attrezzatura (dimensioni, funzionamento, utilizzo) al fine da individuarne la giusta collocazione. Questa fase potrebbe sembrare più semplice quando si sta realizzando da zero il locale che ospiterà il ristorante ma una volta “posata la prima pietra” non sarà certo semplice fare delle modifiche in corso d’opera.

Per questi motivi, sia nell’eventualità la scelta sia caduta su una struttura già esistente, sia nel caso di costruzione ex-novo, è opportuno chiedere la consulenza a chi si occupa di progettazione di ambienti per la ristorazione e anche alle aziende che forniscono attrezzature professionali. Lavorando sinergicamente insieme a queste realtà e affidandosi alla loro esperienza e competenza, sarà più semplice individuare eventuali criticità e pianificare al meglio la progettazione della cucina. Inoltre, non bisogna sottovalutare il parere di coloro che la voreranno all’interno della cucina, con i cuochi che sapranno fornire ottimi suggerimenti che consentiranno di ridurre al minimo gli errori di progettazione e permetteranno di riuscire ad avere una cucina professionale funzionale sotto tutti i punti di vista.

Ambienti e percorsi separati

A “complicare” le cose, poi, si aggiungono anche gli ambienti accessori alla cucina che possono essere più o meno comunicanti con quest’ultima. Questi ambienti tipici delle cucine professionali dei ristoranti devono essere accessibili tramite percorsi diversi e indipendenti fra loro che vengono divisi in “pulito” e “sporco”.

Quindi, in fase di progettazione o allestimento devono essere considerati spazi e di stoccaggio come le dispense e le celle frigorifere e aree comuni quali servizi igienici e spogliatori il cui utilizzo non deve portare, in nessun caso, alla sovrapposizione di percorsi, pena diffida a continuare i lavori o, peggio ancora, provvedimenti delle autorità deputate ai controlli.