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I macchinari che stanno cambiando il lavoro nelle cucine professionali

Come tante altre attività lavorative legate al mondo della ristorazione, anche il lavoro nelle cucine professionali sta cambiando e sta andando incontro a una costante modernizzazione legata soprattutto all’utilizzo di nuove tecnologie e macchinari.

Al giorno d’oggi molte soluzioni tecnologiche, impensabili fino a decine di anni fa, sono diventate comuni nelle cucine di tutto il mondo, tanto che si farebbe davvero fatica a immaginare un ambiente di lavoro simile privo di attrezzature come fry top, griglie in pietra lavica, cucine a induzione, abbattitori, crepiere, centrifughe, sterilizzatori e tanto altro.

In cucina si lavora in maniera sempre più “smart” e anche piccoli ristoranti, bar, tavole calde, pub e pizzerie sono in grado di offrire al cliente menù completi e variegati e non più quelle epoche preparazioni classiche o i piatti tipici della casa. Questa rivoluzione, se così la vogliamo chiamare, si è dunque accentuata con l’arrivo della tecnologia nelle cucine professionali che, attualmente, ospitano diversi tipi di macchinari e attrezzature, alcuni addirittura dedicati alla preparazione di specifici cibi.

Fry top

Una delle attrezzature più in voga degli ultimi anni e che comunque non dovrebbe mai mancare in una cucina professionale moderna è il fry top. Stiamo parlando di una piastra che permette di grigliare e rosolare in maniera semplice, senza grassi, carne, pesce o verdure.

A differenza della classica griglia, sotto il piano di cottura non presenta acqua, legno o pietra lavica, ma i cibi vengono cotti direttamente sulla superficie in acciaio. Questa superficie può essere liscia o rigata, con quest’ultimo tipo che consente di ottenere cotture e aspetto dei cibi visivamente simili a quelli passati sulla griglia/barbecue tradizionali. Questo tipo di attrezzatura pensata per cucine professionali di ristoranti, pub, paninoteche, fast food, bar o pizzerie, può essere a gas oppure elettrica. Esistono fry top di diverse dimensioni singoli o doppi, oltre ai più piccoli e pratici fry top da banco, molto popolari nei bar, nei pub e nelle rosticcerie.

Piani di cottura a induzione

Sempre più presenti nelle cucine domestiche, i piani di cottura e le cucine a induzione stanno lentamente conquistando anche gli chef e le cucine professionali. Le remore che ancora in tanti hanno verso questa nuova tecnologia, tendono via via a essere sempre di meno, con tantissimi addetti al settore della ristorazione che ne scoprono comodità e vantaggi.

I piani a induzione sono superfici di cottura che non si riscaldano tramite l’utilizzo di gas oppure seguendo il principio delle resistenze delle cucine elettriche. La fonte di calore, se così possiamo dire, arriva da alcune bobine poste sotto il piano cottura (solitamente in vetroceramica) che una volta accese vengono percorse da una corrente elettrica che genera un potente campo magnetico di intensità variabile in base alla corrente elettrica che attraversa le bobine. Il campo magnetico generato fa riscaldare, per induzione appunto, il materiale con il quale sono realizzate le pentole, calore che quindi cuoce i cibi.

La cucina a induzione richiede infatti l’utilizzo di specifiche pentole idonee al passaggio dei campi elettromagnetici, con il tradizionale pentolame che non si riscalda sui piani a induzione. Infatti, queste speciali pentole devono avere una minima resistenza elettrica, per non dissipare il calore troppo rapidamente.

Abbattitori di temperatura

Nati in ambito industriale, dove le esigenze relative alla conservazione dei cibi e a loro stoccaggio impone un ciclo del freddo molto breve, gli abbattitori di temperatura hanno finito per conquistare i ristoranti, le pasticcerie e anche le cucine professionali di tanti settori della ristorazione. L’abbattitore in pratica è un’attrezzatura, del tutto simile a un surgelatore, ma che, a differenza di questo, sfruttando aria forzata a -40 °C permette di raffreddare rapidamente i cibi abbassandone la temperatura in poco tempo: Solitamente gli abbattitori sono in grado di portare i cibi da temperature di cottura vicine ai 90 gradi a 3° C in meno di due ore, oppure surgelare pietanze e cibi crudi evitando la formazione dei cristalli di ghiaccio interni che, spezzando le cellule, compromettono consistenza e sapore dei cibi. Inoltre, oltre a preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi, gli abbattitori permettono di abbattere la carica batterica presente nei cibi, scongiurando la proliferazione di microrganismi nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.

L’utilizzo di molto pesce o carni crude per preparazioni particolari come carpacci o ricette tipicamente orientali, ha finito per rendere gli abbattitori indispensabili nelle cucine professionali moderne.

Cos’è e come funziona una friggitrice elettrica

Cos'è e come funziona una friggitrice elettrica

La frittura è uno dei metodi di cottura più popolari nel mondo, uno tra i più amati e tra i più utilizzati in cucina, grazie al gusto inconfondibile che dà ai cibi e alla velocità con la quale vengono realizzati.

Per questo metodo di cottura dovrebbero essere acquistati degli strumenti di qualità ed essere seguite alcune regole che tutelano la salute di chi poi mangia gli alimenti fritti. Non solo per via della quantità di olio e grassi che viene assorbita dai cibi, ma soprattutto per via della formazione di sostanze potenzialmente tossiche durante il processo di cottura, se questa viene realizzata senza prestare la dovuta attenzione.

Il vero punto debole di questa tecnica è dato, infatti, dalle temperature elevate che devono essere raggiunte dall’olio. Ecco perché deve essere fatto un controllo su queste durante il processo. La temperatura ottimale per la frittura, solitamente è 180°C: sotto questa soglia i cibi si impregnano eccessivamente di olio, sopra invece si bruciano con l’olio che facilmente raggiunge il punto di fumo cominciando a sprigionare delle sostanze tossiche. Queste accortezze valgono, ancor di più, per i ristoranti che friggono molto e hanno il dovere di tutelare i propri clienti.

Per ottenere risultati ottimali, è possibile scegliere di acquistare una friggitrice elettrica che risulta molto facile da utilizzare e consente di raggiungere la giusta temperatura velocemente. Ma come funziona questo tipo di elettrodomestico?

Le friggitrici elettriche, come spiega il nome stesso, sono collegate alla rete elettrica e, per questo motivo, subiscono un grande innalzamento di temperatura in breve tempo. Inoltre, cosa molto importante, riescono a mantenere quella temperatura costante. Una volta posizionata in cucina, è sufficiente collegare il cavo della friggitrice elettrica alla presa e avviarla. Niente di più semplice. La corrente, non appena arrivata alle resistenze della macchina, viene trasformata in calore consentendo la frittura dei cibi. È anche possibile regolare la temperatura attraverso dei comodi comandi che, a seconda del modello, possono essere digitali o meccanici.

Le resistenze possono essere situate nella zona esterna o interna alla vasca. Nel primo caso, le pareti della vasca vengono riscaldate da fuori, quindi il tempo che occorre perché si arrivi alla giusta temperatura risulta essere un pochino più lungo. Tuttavia, queste friggitrici elettriche hanno il vantaggio di essere più facili da pulire. Presentano infine una zona fatta a forma di imbuto dove la temperatura è più bassa e dove va a finire il cibo residuo senza bruciarsi. Se le resistenze sono interne, invece, le serpentine sono a contatto diretto con l’olio e quindi il riscaldamento è più veloce. Questo tipo di friggitrice ha una zona detta “fredda” sotto alle serpentine, che ha la stessa funzione dell’imbuto di cui abbiamo parlato prima per i modelli con resistenze esterne. Un altro vantaggio, in questo, caso è che l’olio si mantiene pulito per un tempo più lungo.

I vantaggi delle friggitrici elettriche

Le friggitrici elettriche rappresentano uno strumento in cucina di tipo professionale e adatto a preparare grandi quantità di frittura perché possono contenere al loro interno svariati litri di olio. Sicuramente, questa attrezzatura permette, rispetto ad altre che hanno la stessa funzione, di avere un fritto molto più asciutto e quindi più salutare. Nel settore della ristorazione, soprattutto in quei locali nei quali c’è una grande produzione di fritto, questo tipo di elettrodomestico è caldamente consigliato. Vista la temperatura elevata che l’olio raggiunge durante la cottura, infatti, è fondamentale avere uno strumento del genere, che sia professionale e di qualità.

Ogni friggitrice elettrica ha, inoltre, un comodissimo termostato regolabile che è fondamentale per tenere sotto controllo la temperatura dell’olio prima, durante e dopo la cottura. Solitamente, quando abbiamo a che fare con cucine professionali di ristoranti o fast food, le friggitrici elettriche da banco più indicate sono quelle che hanno la doppia vasca e hanno quindi il doppio della capacità, oltre a consentire la frittura contemporanea di due alimenti differenti. Per quanto riguarda il materiale con il quale vengono costruite, l’acciaio inox è sicuramente il più indicato per le friggitrici che si trovano nei locali perché consente una pulizia rapida e semplice. Infine, le friggitrici elettriche più nuove hanno un filtro estraibile e lavabile che evita il diffondersi di cattivi odori.

Quali sono le attrezzature indispensabili in una cucina professionale

Quando si decide di avviare oppure rinnovare un’attività legata alla ristorazione, non si può prescindere da una cucina professionale ben attrezzata.

È bene pianificare con estrema cura e attenzione quali saranno tutte le attrezzature necessarie perché aggiungerle in un secondo momento potrebbe rivelarsi complicato, problematico e dispendioso.

Durante le fasi iniziali è dunque di fondamentale importanza capire quali sono le attrezzature indispensabili in una cucina professionale nella quale, per esempio, non devono mancare attrezzature come piani cottura, piani di lavoro, piastre a induzione, celle frigorifere, abbattitori ecc.

Piani cottura e fuochi

I fuochi e i piani cottura sono il “cuore” di ogni cucina professionale che si rispetti. Fissi o modulari, elettrici, a gas o a induzione, la scelta dipende dalle esigenze dell’attività e dovrebbero coinvolgere sia il proprietario che il cuoco nel caso queste due figure non coincidano nella stessa persona.

Forni

La scelta del forno e delle attrezzature atte alla cottura diretta come griglie e fry top va di pari passo con quella dei fuochi e piani cottura, soprattutto se si sceglie un tipo di alimentazione (a gas o elettrica) rispetto a un’altra.

Esistono forni di vario tipo, dagli statici ai ventilati fino ai trivalenti, cioè quelli che cuocciono e riscaldano anche grazie al vapore.

Cappe di aspirazione

Elemento tanto fondamentale quanto sottovalutato, la cappa di aspirazione non solo è obbligatoria per legge ma svolge un ruolo fondamentale all’interno di ogni cucina professionale.

Ne esistono di vari tipi: a muro o sospese, con motore interno o sistema di aspirazione esterna. Esistono anche cappe di aspirazione a soffitto autopulenti, anche se tale caratteristica non implica che tale attrezzatura non necessiti anche di una regolare pulizia manuale che deve essere sempre fatta a regola d’arte, sia per garantirne il perfetto funzionamento sia per evitare che possano inquinare l’ambiente esterno come quello interno.

Frigorifero e/o celle frigorifere

Frigo e cella frigorifera sono attrezzature assolutamente indispensabili per conservare i prodotti e i cibi e contribuiscono in maniera fondamentale alla buona gestione del ristorante offrendo garanzia di sicurezza e salubrità ai piatti che verranno preparati. Tuttavia è bene ricordare che questa tipologia di attrezzature deve rispettare precise regole igieniche e ferree norme HACCP, senza dimenticare che la loro pulizia e manutenzione devono rappresentare una vera priorità, soprattutto per evitare guasti e malfunzionamenti che non solo possono compromettere l’integrità dei prodotti conservati, ma potrebbero causare danni alla salute.

Abbattitori

Anche gli abbattitori rientrano tra le attrezzature divenute sempre più indispensabili all’interno delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, pizzerie e anche bar.

L’abbattitore permette infatti di risparmiare tempo, soldi e soprattutto di avere piatti già pronti che andranno semplicemente riscaldati.

Si tratta di attrezzature molto diverse da celle frigorifere o banchi frigo dato che gli abbattitori professionali, che possono avere capienze e dimensioni diversi, sono attrezzature per la ristorazione destinate a raffreddare in maniera veloce il cibo crudo o cotto. Un abbattitore professionale può lavorare sia in positivo, sia in negativo, ovvero con temperature da frigorifero o da congelatore.

Piani di lavoro

Nessuna cucina può prescindere da un’area operativa ben strutturata costituita da uno o più piani di lavoro che, essendo modulari, possono essere posti affiancati al lavabo e possono, inoltre, avere degli scompartimenti e cassetti vari per riporre stoviglie e attrezzature minute. In questa categoria di attrezzature rientrano anche i tavoli caldi, i pass dove escono i piatti, i tavoli di entrata e uscita per la lavastoviglie.

Lavastoviglie

In una cucina professionale è impensabile lavare a mano piatti, stoviglie e strumenti quindi la presenza di una efficiente e capiente lavastoviglie è indispensabile!

Ne esistono di diverse tipologie corredate da diversi accessori adatti a ospitare diversi tipi di piatti e stoviglie.

È consigliabile prediligere lavastoviglie che possano fungere anche da lava-oggetti per poter lavare anche parti di attrezzature come frullatori, sminuzzatori, tritacarne ecc.

Bel caso non si voglia posizionare una cappa di aspirazione sopra la lavastoviglie a cappottina è bene pensare fin da subito a un modello con recuperatore di calore che evita la dispersione di vapori nella zona del lavaggio.

Lavabicchieri Ormai gran parte dei ristoranti ha una carta dei vini e quindi la “semplice” lavastoviglie non è sufficiente per garantire pulizia e brillantezza dei cristalli. Per questo è necessario munirsi di un lavabicchieri che permetterà di lavare i bicchieri rendendoli lindi e lucidi senza il pericolo di residui.