Centro nevralgico di ristoranti, hotel, pub, bar, trattorie, mense e di tante altre attività legate al mondo della ristorazione, le cucine professionali devono essere ben progettate e costruite per permettere a cuochi, assistenti e operatori di svolgere al meglio le proprie mansioni e offrire un servizio impeccabile per i clienti.

Non è raro che alcune attività si trovino in condizioni di difficoltà quando, per esempio, si trovano a dover servire molti clienti contemporaneamente, con cucine piccole e dalla pessima disposizione che diventano dei veri e propri colli di bottiglia rallentando tutte le operazioni. Un ambiente cucina mal progettato e poco funzionale può ingolfare l’attività dell’intero intero ristorante e aumentare notevolmente i costi di gestione.

Per un funzionamento ottimale della cucina, ogni dettaglio ha la sua importanza, con spazi disponibile e disposizione delle attrezzature che devono essere studiati con grande attenzione.

Chi si trova a dover realizzare per la prima volta la cucina per il proprio ristorante corre il pericolo di incappare in scelte che possono essere rimpiante in futuro, non appena ci si troverà a lavorare a muoversi in cucina insieme ad altre persone.

Ma le insidie sono in agguato anche per coloro che si sono già trovati nella situazione di dover allestire la propria cucina professionale, dato che non sempre si riesce ad avere una giusta visione d’insieme, specialmente quando ci si focalizza troppo sulla quantità delle attrezzature da inserire nella cucina.

Inoltre, nella fase di progettazione di una nuova cucina professionale, o anche nell’eventualità di un “semplice” rinnovamento e/o ristrutturazione, occorre tener presente che i locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione degli ambienti. Non vanno nemmeno dimenticate le varie normative riguardanti la sicurezza, l’igiene degli ambienti, le norme antincendio e anche tutto ciò che riguarda lo smaltimento dei rifiuti.

Bisogna ricordare che nel nostro Pese le cucine dei ristoranti, oltre alle leggi statali, devono rispettare anche normative locali come:

• le direttive delle ASL sui locali commerciali/artigianali;
• i regolamenti edilizi comunali;
• le direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Consigli per progettare la meglio una cucina professionale

Inizialmente, quando si progetta una nuova cucina, l’attenzione deve andare proprio a tutte quelle norme e regolamenti di ASL e amministrazioni locali riguardanti le attività di ristorazione. Più informazioni si raccoglieranno più chiaro sarà il quadro normativo da rispettare e che bisognerà seguire durante la realizzazione della cucina. Bisognerà tenere conto che, al variare delle dimensioni del locale e al numero di coperti disponibili, maggiori e diverse saranno le regole da seguire.

Una volta scelto il locale e individuata l’area che accoglierà la cucina è opportuno compilare una lista di tutte le attrezzature necessarie in maniera tale da poter ricercare dettagli per ogni tipo di attrezzatura (dimensioni, funzionamento, utilizzo) al fine da individuarne la giusta collocazione. Questa fase potrebbe sembrare più semplice quando si sta realizzando da zero il locale che ospiterà il ristorante ma una volta “posata la prima pietra” non sarà certo semplice fare delle modifiche in corso d’opera.

Per questi motivi, sia nell’eventualità la scelta sia caduta su una struttura già esistente, sia nel caso di costruzione ex-novo, è opportuno chiedere la consulenza a chi si occupa di progettazione di ambienti per la ristorazione e anche alle aziende che forniscono attrezzature professionali. Lavorando sinergicamente insieme a queste realtà e affidandosi alla loro esperienza e competenza, sarà più semplice individuare eventuali criticità e pianificare al meglio la progettazione della cucina. Inoltre, non bisogna sottovalutare il parere di coloro che la voreranno all’interno della cucina, con i cuochi che sapranno fornire ottimi suggerimenti che consentiranno di ridurre al minimo gli errori di progettazione e permetteranno di riuscire ad avere una cucina professionale funzionale sotto tutti i punti di vista.

Ambienti e percorsi separati

A “complicare” le cose, poi, si aggiungono anche gli ambienti accessori alla cucina che possono essere più o meno comunicanti con quest’ultima. Questi ambienti tipici delle cucine professionali dei ristoranti devono essere accessibili tramite percorsi diversi e indipendenti fra loro che vengono divisi in “pulito” e “sporco”.

Quindi, in fase di progettazione o allestimento devono essere considerati spazi e di stoccaggio come le dispense e le celle frigorifere e aree comuni quali servizi igienici e spogliatori il cui utilizzo non deve portare, in nessun caso, alla sovrapposizione di percorsi, pena diffida a continuare i lavori o, peggio ancora, provvedimenti delle autorità deputate ai controlli.