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Dimensionamento delle cappe e degli impianti di aspirazione nelle cucine professionali

Nel momento in cui si progetta la cucina di un ristorante, di un bar, di una mensa o di qualsiasi altra attività di ristorazione, particolare attenzione deve essere rivolta alle cappe e all’impianto di aspirazione.

Spesso, pensando al numero e al tipo di attrezzature, accessori e tutto ciò che risulta indispensabili all’interno di una cucina professionale, non si tiene conte (come si dovrebbe) del tipo di cappa di aspirazione da utilizzare. La scelta di questa importantissima attrezzatura, non sempre semplice, può diventare ancora più complicata perché, oltre alla tipologia e al modello è di fondamentale importanza che la cappa scelta abbia dimensioni adeguate al locale dove verrà e all’attività che si svolgerà al suo interno.

Purtroppo non sempre è possibile ovviare al problema della canna fumaria. Molto spesso i clienti ci contattano per chiedere il costo di una “cappa senza canna fumaria”. Le cappe senza espulsione in canna fumaria sono cappe collegate a filtri a carbone attivo oppure cappe a condensazione. Per quanto concerne le cappe a carboni attivi, queste sono accettate dagli organi competenti solo se ci si trova in un centro storico o se l’edificio è considerato belle arti. Non è quindi una decisione che spetta al locatario, al locatore o ai condomini. Qualsiasi attività ristorativa, che preveda l’uso di una cucina (anche soltanto elettrica) necessiterà di una cappa di aspirazione e di conseguenza di una canna fumaria adeguata all’espulsione dei fumi prodotti. Solo quando ci si trova in un centro storico o l’edificio viene identificato come “belle arti” si potrà optare per una cappa con un gruppo di filtrazione a carboni attivi.  Successivamente si potrà scegliere quale tipo di cappa installare tra modelli a parete, cappe cubiche sospese o cappe snack, tenendo sempre presente che si potrà optare anche per soluzioni personalizzate, studiando per intero un impianto su misura adatto alle proprie esigenze e agli spazi a disposizione.

Questa fase di studio e progettazione è comunque importante qualsiasi scelta si decida di prendere in considerazione anche perché non sempre si può affidare a una semplice (seppure di qualità) cappa di aspirazione l’areazione e la ventilazione di una cucina professionale. Siccome si tratta di un aspetto importante che deve garantire un ambiente di lavoro salubre e confortevole, è necessario studiare il giusto dimensionamento delle cappe e degli impianti di aspirazione, affidandosi a degli esperti del settore nella fornitura di attrezzature per cucine professionali come Freccia Inox.

Dimensionamento delle cappe

La cappa, insieme a tutto l’impianto di aspirazione svolge una funzione molto importante e affinché questa si realizzi in maniera corretta la dimensione della cappa deve necessariamente superare quella della cucina o dell’attrezzatura alla quale è dedicata e su cui è montata. Salvo in casi particolari o per impianti di aspirazione più complessi e studiati appositamente, è sempre opportuno che la cappa venga installata a un’altezza da terra compresa tra 190 e 200 centimetri.

È ovvio che grandezza e posizionamento della cappa non sono gli unici parametri da prendere in considerazione quando si parla di dimensionamento, dato che anche la velocità di captazione/aspirazione è importante. Quest’ultima è influenzata dalla distanza h, cioè dall’altezza del bordo della cappa dal piano: più questa misura è grande, tanto più è necessaria una velocità di aspirazione elevata al fine di catturare la maggior parte dei fumi e dei vapori prodotti dalla cucina o dall’attrezzatura in questione.

Tipologia di ventilazione delle cappe

Le cappe (e comunque gli impianti di aspirazione in generale), in base al tipo di ventilazione adottata si dividono in tre categorie:

a ventilazione naturale: ovvero quando cappe e aspiratori sono sistemati sopra le attrezzature “emittenti” e sono collegate all’esterno tramite una canna fumaria che, per tiraggio naturale, permette di evacuare i fumi. Questo tipo di ventilazione non è più accettata all’interno delle cucine professionali.

a ventilazione meccanica con cappa senza reintegro: in questo caso l’aria calda prodotta dalle apparecchiature viene aspirata verso l’esterno del locale tramite un sistema di estrazione e successivamente reintegrata attraverso apposite aperture di ventilazione.

a ventilazione meccanica con cappa e reintegro di aria: ovvero l’aria e i fumi vengono aspirati da un sistema di estrazione mentre il reintegro dell’aria pulita avviene per mezzo di un sistema meccanico che permette di controllare il flusso e la qualità (tramite l’utilizzo di filtri) dell’aria reintegrata.

Alla luce di tutto ciò è evidente come la salubrità delle cucine debba essere assicurata con sistemi attrezzature correttamente dimensionati in base all’attività che si svolge all’interno delle cucine. Il giusto approccio alla progettazione della cucina professionale e la conoscenza dei vari tipi di cappe di aspirazione, sono dunque indispensabili per non essere costretti poi, successivamente, a intervenire per adeguare la propria cucina.

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Cappe aspiranti professionali nella ristorazione, perchè sono importanti?

Quando si parla di arredamenti e attrezzature per le cucine professionali, capita che l’attenzione di chi si sta impegnando nell’avvio o nel potenziamento di un’attività legata alla ristorazione, non si focalizzi come necessario su determinati elementi e arredi che non dovrebbero mai essere trascurati. Un caso molto comune di attrezzature professionali per le cucine di ristoranti, bar, hotel e altre attività del settore ristorazione che non vanno assolutamente sottovalutate sono le cappe aspiranti professionali, elementi che rivestono un ruolo importantissimo proprio là dove si cucina e si preparano cibi.

A cosa serve una cappa aspirante ?

Questa tipologia di attrezzatura è infatti necessaria in tutti quei luoghi dove bisogna far fronte alla produzione di fiumi e vapori, in maniera tale da garantire un costante ricambio di aria e aspirare odori e residui aerei prodotti dalla cottura dei cibi. Se nelle normali cucine domestiche la cappa aspirante deve svolgere funzioni abbastanza limitate e quindi è sufficiente munirsi di elementi aspiranti con prestazioni paragonabili a quelle di normali elettrodomestici, stessa cosa non si può certo dire per l’ambito professionale.

Le cappe aspiranti delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, mense, bar, pizzerie e altre attività del mondo della ristorazione devono rispettare precise norme di legge che impongono specifici requisiti di funzionamento e prestazioni, oltre a soddisfare alti criteri di qualità.

Una cappa poco efficiente o non correttamente dimensionata rispetto alle dimensioni della cucina, può provocare la formazione o il ristagno di grandi quantità di vapore acqueo e fumi che non rispettano le normative vigenti. A seconda della disposizione dei vari elementi della cucina, come i piani cottura e i fuochi, è possibile scegliere un modello di cappa diverso per dimensioni e caratteristiche in base alle proprie esigenze.

Esistono cappe a parete, cappe snack e cappe centrali che dovranno essere dimensionate correttamente. Il corpo cappa dovrà avere una dimensione di 20 cm più profonda e di 20 cm più larga rispetto alla zona di esalazione di fumi. Le cappe snack vengono normalmente installate nelle cucine dove la produzione dei fumi è bassa, dove vengono prodotti vapori e non fumi pesanti come ad esempio i fumi prodotti da friggitrici e da fry top. Nel caso in cui all’interno dell’attività ristorativa sono presenti elementi di produzione di fumo pesante è necessario installare cappe a parete, qualora la zona di cottura sia a ridosso della parete o cappe centrali se la cucina è posizionata in isola centrale. Da ricordare che normalmente le cappe centrali, a causa della conformazione stessa della cappa, non possono disporre di motore interno cappa. E’ quindi necessario posizionare un estrattore esterno al corpo cappa. Non è necessario installarlo all’esterno del locale, potrebbe comunque essere posizionato all’interno del locale. Avremmo quindi in questo caso una cappa centrale, con un tubo di aspirazione che sarà convogliato verso il motore di estrazione dell’aria, il quale a sua volta convoglierà in canna fumaria.

Tipologie di cappe aspiranti

Le cappe di aspirazione si suddividono in due tipi: a parete o centrali, a seconda del tipo di contesto nel quale vengono inseriti.

Cappe a parete

Come dice il nome stesso questi elementi aspiranti sono ideati per essere posizionati in solido con una parete quando cucina, piani cottura e fuochi sono anch’essi disposti lungo il perimetro delle cucine. A loro volta le cappe aspiranti per cucine a parete sono disponibili nella versione snack, parete classica o parete cubica.

  • Le cappe snack sono realizzate in acciaio inox varie misure e/o con struttura monoblocco e provviste di canalina anti-gocciolamento e filtri. Le cappe snack dispongono di un sistema d’illuminazione con lampade LED con elevato flusso luminoso e un netto risparmio energetico rispetto agli altri sistemi di illuminazione. Sono idonee nelle cucine dove gli elementi di cottura hanno necessità di poca aspirazione. Piani a gas, piani ad induzione o vetroceramica e cuocipasta.
  • Le cappe a parete possono essere cubiche o classiche. La differenza è solo ed esclusivamente estetica. Normalmente in una cucina a vista si predilige posizionare una cappa cubica, più bella esteticamente e più facile da pulire. Le cappe a parete possono essere dotate di motore interno oppure di motore esterno. La valutazione deve essere fatta in base alle attrezzature sottostanti alla cappa. La soluzione più economica è la versione con motore interno, ma è importantissimo valutare la possibilità di posizionare un motore esterno se gli elementi sotto cappa sono elementi che producono molto fumo. Tra gli accessori delle cappe cubiche vi sono la canalina anti-gocciolamento che raccogliere i grassi degli scarichi, oltre ai preziosi filtri antigrasso in acciaio inox.

Cappe centrali:

Questa tipologia di cappe aspiranti è solitamente utilizzata nelle cucine più ampie che possono contare su grandi ambienti, spazi che permettono di piani cottura e superfici di lavoro posizionati centralmente all’interno del locale. In questi casi il sistema di aspirazione esterno alla cappa permette anche un miglior smaltimento dei fumi e dei vapori proprio perché gli estrattori esterni alla cappa hanno chiaramente più potenza e prevalenza rispetto ai motori interni. Anche questa tipologia di cappe è fornita di tutti gli accessori come canaline, filtri e sistemi di illuminazione ad alta luminosità e basso consumo.

Cappe aspiranti a carboni attivi

Molto spesso si sente parlare di cappe senza canna fumaria o cappe a carboni attivi. Per una cappa a carboni attivi si deve installare una cappa con motore, la quale dovrà essere convogliata dentro un gruppo di filtrazione a carboni attivi. Questa tipologia di impianto è concessa solo in due situazioni: se l’edificio è considerato belle arti o se il locale si trova in un centro storico e non è possibile installare canna fumaria. In qualsiasi altra situazione si è obbligati a predisporre (qualora non sia già esistente) una canna fumaria in sezione adeguata. Non è possibile installare un gruppo di filtrazione a carboni attivi quindi se non si è in queste due situazioni. Dovrà comunque essere approvato dagli organi competenti ed il gruppo di filtrazione dovrà avere una manutenzione periodica: una volta all’anno è necessario sostituire le cartucce di carbone e i relativi filtri.

E’ molto importante quindi rivolgersi ad aziende del settore, che conoscono le normative e forniscono al cliente le corrette informazioni.

E’ necessario che il cliente abbia tutte le informazioni e che si rivolga ad aziende competenti che producono cappe di aspirazione e grandi impianti, come Frecciainox srl che da oltre 40 anni produce cappe per l’esalazione di fumi nella ristorazione professionale.

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Caratteristiche degli aspiratori cucine industriali

Caratteristiche degli aspiratori cucine industriali

Aspiratori cucine industriali

Aspiratori per cucine industriali

Gli aspiratori sono un elemento indispensabile all’interno di una cucina industriale: questi, infatti, contribuiscono all’eliminazione di fumi e vapori, favoriscono il ricambio di aria e rendono l’ambiente più confortevole. Gli aspiratori per cucine industriali possono essere di diverso tipo per quanto riguarda dimensioni, materiali, funzionamento, caratteristiche specifiche. Tra gli aspiratori più comuni ci sono gli estrattori, che possono essere diretti o a trasmissione, i gruppi filtranti, disponibili nelle versioni a trasmissione, statici e diretti, e i torrini, realizzati sia a getto orizzontale sia a getto verticale.

Caratteristiche degli estrattori e dei gruppi filtranti

Gli estrattori diretti, in acciaio inox o in lamiera plastificata, dispongono di un ventilatore con motore accoppiato direttamente alla girante. Gli estrattori a trasmissione, invece, dispongono di un motore a una o due velocità e il ventilatore viene applicato attraverso cinghie e pulegge. In entrambi i modelli, i ventilatori sfruttano particolari tecnologie che consentono di ridurre al minimo la rumorosità e le vibrazioni.
I gruppi filtranti, che possono essere statici o a trasmissione, presentano una struttura maggiormente complessa che integra ventilatori e specifici filtri. In particolare, i gruppi filtranti a trasmissione sfruttano, come gli estrattori a trasmissione, l’azione di cinghie e pulegge per montare il ventilatore sulle slitte tendicinghia.

Caratteristiche dei torrini

I torrini a due velocità vengono realizzati in versioni di dimensioni variabili per venire incontro alle esigenze più disparate. Il funzionamento del torrino si basa sull’azione di una girante centrifuga con pale rovesce che viene applicata al motore elettrico. La struttura del torrino è variabile e può determinare un getto orizzontale o verticale.
Visitando il sito di Frecciainox, rivenditore specializzato in attrezzature per cucine industriali, si possono confrontare le caratteristiche di tutti gli aspiratori cucine industriali e scegliere quello più indicato per le proprie necessità.