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Perché scegliere un forno a legna per la propria pizzeria

In una pizzeria il forno è l’elemento principale attorno a cui ruota l’intera attività, non solo in senso fisico perché è il punto del locale dove si concentrano movimenti e lavorazioni cruciali, ma anche perché il successo stesso dell’attività dipende dalla bontà della cottura della pizza.

Una pizzeria necessita di meno attrezzature rispetto a un ristorante ed è quindi importante che quella principale, ovvero il forno, sia di altissima qualità e affidabilità. Il forno per pizza deve essere in grado di lavorare a pieno ritmo per molti anni e offrire prestazioni di livello, permettendo cotture facili e veloci e consentendo al pizzaiolo di esprimere tutta la propria maestria.

Esistono diversi tipi di forni per pizza: elettrici, a gas e a legna, con quest’ultima tipologia che continua a riscuotere successo tra gli addetti al settore, per via del suo legame con la tradizione e, soprattutto, per la cottura che resta comunque impareggiabile.

Quello fra pizza e forno a legna è considerato da sempre un binomio inscindibile, tanto che tutte le pizzerie più antiche e legate alla tradizione, fregiandosi di realizzare un prodotto di altissima qualità, utilizzano il forno a legna. Il motivo di questa scelta quasi “ortodossa” è dettato da un motivo molto semplice: la pizza cotta a legna è oggettivamente più buona, acquista un sapore tutto particolare dato dalla legna stessa, un combustibile naturale in grado di infondere (a seconda del tipo) aromi particolari alla pizza stessa.

Il segreto del forno a legna professionale per la perfetta cottura della pizza

Una buona pizza, oltre degli ottimi ingredienti con la quale viene preparata, necessita di una cottura perfetta che deve essere fatta a temperature molto alte, condizione necessaria affinché la pasta si cuocia alla perfezione rimanendo fragrante all’interno con la formazione dei caratteristici bordi croccanti.

I forni a legna professionali raggiungono facilmente temperature di esercizio superiori ai 400° C, permettendo di cuocere una pizza anche in un minuto. La loro particolare forma “a cupola” è studiata apposta per far circolare l’aria calda in maniera ottimale, indirizzandola nel modo giusto e permettendo al calore di essere uniforme. Inoltre, la pietra refrattaria con cui sono costruiti e rivestiti internamente, non solo resiste a temperature altissime, ma è in grado di accumulare il calore e ridistribuirlo in maniera omogenea e delicata.

Caratteristiche di un forno a legna professionale

Bisogna però essere sinceri: saper gestire il fuoco di un forno legna per pizza è un’abilità che non tutti hanno, capacità che si acquisisce nel corso di anni di esperienza. Tuttavia, il mercato propone forni a legna professionali innovativi, grazie ai quali non è indispensabile essere super-esperti per gestire al meglio questo tipo di cottura e ottenere dei prodotti di qualità.

Al giorno d’oggi, se il proprio locale lo permette, i fornitori di attrezzature per la ristorazione presentano cataloghi con forni a legna per pizza in grado di soddisfare i clienti più esigenti. Si tratta di forni realizzati interamente a mano affinché venga rispettata la tradizione artigianale e quindi, di conseguenza, la qualità del prodotto finito. Solitamente questo tipo di forni sono adatti per la cottura di pizze e pane, oltre a rappresentare la soluzione ideali per la cottura della pizza napoletana.

Ecco, dunque, quali sono le caratteristiche principali che si devono tenere in considerazione quando si opta per un forno a legna per la propria pizzeria.

  • Forma circolare o ovale.
    La forma del forno è fondamentale perché, come detto deve ottimizzare i flussi d’aria all’interno e permettere una cottura perfetta in ogni punto.

  • Rivestimento della volta.
    Affinché il forno a legna per pizza sia il più funzionale possibile, la volta deve essere realizzata con un ottimo materiale refrattario in grado di far raggiungere al forno le alte temperature richieste per la cottura tradizionale della pizza.

  • Bocca.
    Ci sono delle specifiche proporzioni, tra la porta di accesso e le dimensioni del forno che devono essere rispettate.

Una bocca troppo alta rispetto alla cupola rischierebbe di far perdere troppo calore nelle fasi di apertura/chiusura. La bocca del forno deve essere sempre abbastanza bassa.

  • Piano di cottura.
    Anche per la base interna del forno deve essere utilizzato materiale refrattario di qualità che non solo sopporti alte temperature, ma che sia in grado di resistere all’usura dovuta al costante utilizzo delle pale e degli altri utensili, senza dimenticare tutti gli attrezzi necessari alla sua pulizia dai residui di cottura e di combustione della legna.

  • Termometro.
    È necessario per il controllo della temperatura interna del forno che deve restare sempre costante senza picchi di calore.

Forno professionale per pizza: a gas, elettrico, a legna, qual è il migliore?

Forno professionale per pizza: a gas, elettrico, a legna, qual è il migliore?

Non sono sufficienti un ottimo impasto, ingredienti di prima qualità e un bravo pizzaiolo dalla comprovata esperienza per ottenere una buona pizza. Per poter servire ai propri clienti un prodotto impeccabile in preparazione, bontà e digeribilità è fondamentale che la cottura della pizza sia perfetta, dotandosi di un ottimo forno professionale per pizza che mantenga la giusta temperatura e non disperda il calore in cottura.

Sul mercato esistono diverse tipologie di forni professionali per pizza: oltre al tradizionale forno a legna, sono disponibili forni per pizza elettrici di ultima generazione e forni a gas.

Il costante progresso tecnologico permette un’ampia scelta di professionali per pizza, ognuno di essi realizzato con i migliori materiali, caratteristica che garantisce una funzionalità sempre maggiore di questa tipologia di attrezzature. Nel momento della scelta di un forno professionale per pizza, bisogna tener conto della specifica produttività ed efficienza dell’attrezzatura in questione, con il fine di raggiungere un’ottimizzazione completa tra il lavoro del pizzaiolo e la qualità delle pizze prodotte.

La scelta del forno giusto è fondamentale per la vita di ogni attività di pizzeria, rosticceria o comunque legata alla ristorazione, per cui è sempre consigliabile puntare con decisione sulla qualità, facendo dai migliori esperti in ambito di forniture di attrezzature professionali per pizzerie.

Ma quale tipo di forno per pizza è più indicato per ciascuna attività? Quali sono le caratteristiche di ogni tipo di forno che bisogna tenere in considerazione, specialmente nel momento in cui si sta avviando una nuova attività? Scopriamole insieme analizzando i tre tipi principali di forni presenti in commercio.

Forno professionale per pizza a legna

Il forno a legna, di per sé, è visto come sinonimo di qualità e tradizione per quanto riguarda la cottura della pizza e per il sapore e profumo particolari che solo questo tipo di cottura riesce a conferire alle pizze. Nessun altro tipo di forno ha la capacità di trasmettere fragranze e profumi alla pizza, tanto che sono molti i maestri pizzaioli che lo prediligono a qualsiasi altra tipologia di forno, visto che è possibile scegliere i profumi da esaltare optando per diverse tipologie di legna da ardere.

I moderni forni a legna per pizza possono essere installati anche nelle attività di nuova costituzione senza la necessità di grandi spazi che si aveva in passato, anche se bisogna sempre considerare lo spazio necessario allo stoccaggio della legna. Il forno a legna può essere considerato ecologico in quanto il legno è una fonte rinnovabile, ma necessita di molte attenzioni, di una pulizia impegnativa (e a volte costosa) e una manutenzione costante e attenta, con particolar modo ai fumi che si sviluppano.

Come cottura il forno professionale per pizza a legna permette di cuocere la pizza attraverso i tre fenomeni fisici di conduzione del calore ovvero: per convezione, per conduzione e per irraggiamento. Tuttavia, bisogna avere una certa esperienza per gestire temperatura e cottura in un forno a legna e, in questo caso, l’esperienza del pizzaiolo è fondamentale.

Forno professionale per pizza elettrico

Nei forni elettrici il calore viene generato da una o più resistenze poste all’interno del forno e che regolano la temperatura della camera di cottura. Queste resistenze possono essere posizionate anche ad avvolgere la camera, caratteristica che rende questa tipologia di forni ideale per quelle attività che prevedono la preparazione di pizze e focacce al taglio. Il modo in cui i forni professionali elettrici per pizza sono costruiti fa sì che si ottenga un’uniformità di cottura su tutti i lati. Questi forni raggiungono temperature elevate che toccano e superano i 400 °C, temperature che possono essere facilmente controllate e modulate evitando situazioni di cotture troppo veloci o troppo concentrate in alcune zone rispetto ad altre. Inoltre, questa tipologia di forni è molto facile da pulire e ha una manutenzione davvero ridotta.

Forno professionale per pizza a gas

Tra il forno a legna che non tutte le attività possono permettersi e il forno elettrico principalmente votato alla produzione di pizze al taglio, molte realtà legate alla ristorazione optano per munirsi di un forno a gas. Si tratta di una tipologia di attrezzatura molto adatta alla cottura di pizze e focacce che, a fine cottura risultano croccanti sui bordi e morbide al centro, garantendo un ottimo gusto e un’elevata digeribilità. I forni a gas, solitamente alimentati a GPL o metano, sono in grado di operare a temperature molto alte, assai vicine ai 450 °C, valori che vengono raggiunti molto velocemente e mantenuti con facilità. Sono molto convenienti, versatili e facili da usare, anche se necessitano di locali adatti ad accogliere una canna fumaria collegata con l’esterno.

Migliore impastatrice professionale per pizza: quale scegliere e perché?

Migliore impastatrice professionale per pizza: quale scegliere e perché?

Lo sanno tutti: “il segreto della pizza è nell’impasto”; una frase che dice tutto ma che può fuorviare, perché l’attenzione non deve andare agli ingredienti, ma a come questi sono stati lavorati.

È vero che la qualità e la tipologia delle materie è fondamentale, ma realizzare un impasto per pizza a regola d’arte non è cosa da poco e non tutti riescono a ottenere una massa lievitata al punto giusto, liscia, omogenea, incordata alla perfezione e soffice quanto basta. In caso contrario si rischia di avere una pizza che non sarà affatto gustosa e digeribile e non potrà soddisfare il palato degli appassionati.

Nelle pizzerie l’impastatrice è una delle attrezzature professionali che non può mancare, anzi insieme al forno rappresenta il cuore di questo tipo di attività. Per questo investire in prodotti e macchinari di qualità è sempre la scelta migliore perché rappresenta un vantaggio sia in termini di qualità dell’impasto che riescono a realizzare, sia in termini di tempo legato strettamente alla quantità di ingredienti che possono lavorare. Le impastatrici professionali, infatti, devono riuscire a lavorare nel migliore dei modi grandi quantità di farine e di lieviti, inoltre le migliori sul mercato riescono a non surriscaldarsi durante la lavorazione della massa facendo sì che l’impasto non si scaldi eccessivamente in modo che risulti poi leggero e ben lievitato.

Tipi di impastatrici professionali

Fondamentalmente le impastatrici professionali per pizza si dividono 3 categorie: impastatrici a spirale, a bracci tuffanti e a forcella.

Impastatrice a forcella: è ottima per le lavorazioni lunghe, essendo fondamentalmente più lenta, caratteristica che la rendono ideale per non riscaldare troppo l’impasto durante la lavorazione. Il fatto che lavori a bassa velocità però non le permette di ossigenare in maniera generosa l’impasto, con quest’ultimo che non aumenterà molto di volume.

Impastatrice a spirale: si tratta di uno dei modelli di impastatrici più recenti e ricercati perché è molto veloce nella lavorazione degli ingredienti ed è considerata ottimale per lo sviluppo della cosiddetta maglia glutinica dell’impasto. Esistono modelli di diverse dimensioni che hanno prezzi diversi, caratteristica molto utile per chi sta avviando una pizzeria da zero o per coloro che hanno attività di piccole dimensioni.

Impastatrice a braccia tuffanti: la particolarità di questo tipo di impastatrice per pizza professionale è nel suo movimento che simula proprio quello delle braccia umane. Come suggerisce il termine stesso le braccia si abbassano dentro la massa e poi la sollevano, un movimento che permette di amalgamare l’impasto rendendolo compatto e ben ossigenato. Il suo utilizzo è indicato per la preparazione di pizze, pane e prodotti da forno in quanto permette lo sviluppo di una fitta maglia glutinica.

Scelta dell’impastatrice

Perché acquistare un’impastatrice a forcella? Questa tipologia di impastatrice professionale per pizza è un’attrezzatura molto versatile e in grado di lavorare vari tipi di impasti, anche quelli molto duri e consistenti. I tempi di lavorazione sono abbastanza lunghi e la fermentazione dei lieviti sarà di qualità nettamente superiore rispetto a quella prodotta dalle impastatrici professionali più economiche. Le impastatrici a forcella si prestano molto bene a lavorare impasti delicati come pizza napoletana, pane speciale, piadine e baguette.

Perché acquistare un’impastatrice a spirale? L’impastatrice a spirale è considerata come lo strumento migliore lavorare impasti contenenti un’alta percentuale d’acqua, come lo sono quelli di pizza, pane, pasta e prodotti dolciari. È costituita da una vasca in acciaio INOX di miscelazione dove affondano un braccio dalla caratteristica forma a spirale mosso da un motore elettrico sulla testa dell’impastatrice. Insieme al braccio si muove anche un piantone che serve per spingere l’impasto sempre verso il centro della vasca vitando che si attacchi ai bordi di quest’ultima.

Perché acquistare un’impastatrice a braccia tuffanti? Questo modello è molto silenzioso e permette una lavorazione dell’impasto molto particolare. È dotata anch’essa di una vasca all’interno della quale si muovono due leve meccaniche (dette bracci) che lavorano l’impasto dall’alto verso il basso, simulando lo stesso movimento che fanno le braccia di una persona che impasta a mano. Questa sua caratteristica funzionale permette di sviluppare al meglio la maglia glutinica facendo lievitare l’impasto fino al doppio delle sue dimensioni normali.  L’impastatrice a bracci tuffanti è particolarmente indicata per ottenere impasti soffici per una pizza molto digeribile.