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Cappe aspiranti professionali nella ristorazione, perchè sono importanti?

Quando si parla di arredamenti e attrezzature per le cucine professionali, capita che l’attenzione di chi si sta impegnando nell’avvio o nel potenziamento di un’attività legata alla ristorazione, non si focalizzi come necessario su determinati elementi e arredi che non dovrebbero mai essere trascurati. Un caso molto comune di attrezzature professionali per le cucine di ristoranti, bar, hotel e altre attività del settore ristorazione che non vanno assolutamente sottovalutate sono le cappe aspiranti professionali, elementi che rivestono un ruolo importantissimo proprio là dove si cucina e si preparano cibi.

A cosa serve una cappa aspirante ?

Questa tipologia di attrezzatura è infatti necessaria in tutti quei luoghi dove bisogna far fronte alla produzione di fiumi e vapori, in maniera tale da garantire un costante ricambio di aria e aspirare odori e residui aerei prodotti dalla cottura dei cibi. Se nelle normali cucine domestiche la cappa aspirante deve svolgere funzioni abbastanza limitate e quindi è sufficiente munirsi di elementi aspiranti con prestazioni paragonabili a quelle di normali elettrodomestici, stessa cosa non si può certo dire per l’ambito professionale.

Le cappe aspiranti delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, mense, bar, pizzerie e altre attività del mondo della ristorazione devono rispettare precise norme di legge che impongono specifici requisiti di funzionamento e prestazioni, oltre a soddisfare alti criteri di qualità.

Una cappa poco efficiente o non correttamente dimensionata rispetto alle dimensioni della cucina, può provocare la formazione o il ristagno di grandi quantità di vapore acqueo e fumi che non rispettano le normative vigenti. A seconda della disposizione dei vari elementi della cucina, come i piani cottura e i fuochi, è possibile scegliere un modello di cappa diverso per dimensioni e caratteristiche in base alle proprie esigenze.

Esistono cappe a parete, cappe snack e cappe centrali che dovranno essere dimensionate correttamente. Il corpo cappa dovrà avere una dimensione di 20 cm più profonda e di 20 cm più larga rispetto alla zona di esalazione di fumi. Le cappe snack vengono normalmente installate nelle cucine dove la produzione dei fumi è bassa, dove vengono prodotti vapori e non fumi pesanti come ad esempio i fumi prodotti da friggitrici e da fry top. Nel caso in cui all’interno dell’attività ristorativa sono presenti elementi di produzione di fumo pesante è necessario installare cappe a parete, qualora la zona di cottura sia a ridosso della parete o cappe centrali se la cucina è posizionata in isola centrale. Da ricordare che normalmente le cappe centrali, a causa della conformazione stessa della cappa, non possono disporre di motore interno cappa. E’ quindi necessario posizionare un estrattore esterno al corpo cappa. Non è necessario installarlo all’esterno del locale, potrebbe comunque essere posizionato all’interno del locale. Avremmo quindi in questo caso una cappa centrale, con un tubo di aspirazione che sarà convogliato verso il motore di estrazione dell’aria, il quale a sua volta convoglierà in canna fumaria.

Tipologie di cappe aspiranti

Le cappe di aspirazione si suddividono in due tipi: a parete o centrali, a seconda del tipo di contesto nel quale vengono inseriti.

Cappe a parete

Come dice il nome stesso questi elementi aspiranti sono ideati per essere posizionati in solido con una parete quando cucina, piani cottura e fuochi sono anch’essi disposti lungo il perimetro delle cucine. A loro volta le cappe aspiranti per cucine a parete sono disponibili nella versione snack, parete classica o parete cubica.

  • Le cappe snack sono realizzate in acciaio inox varie misure e/o con struttura monoblocco e provviste di canalina anti-gocciolamento e filtri. Le cappe snack dispongono di un sistema d’illuminazione con lampade LED con elevato flusso luminoso e un netto risparmio energetico rispetto agli altri sistemi di illuminazione. Sono idonee nelle cucine dove gli elementi di cottura hanno necessità di poca aspirazione. Piani a gas, piani ad induzione o vetroceramica e cuocipasta.
  • Le cappe a parete possono essere cubiche o classiche. La differenza è solo ed esclusivamente estetica. Normalmente in una cucina a vista si predilige posizionare una cappa cubica, più bella esteticamente e più facile da pulire. Le cappe a parete possono essere dotate di motore interno oppure di motore esterno. La valutazione deve essere fatta in base alle attrezzature sottostanti alla cappa. La soluzione più economica è la versione con motore interno, ma è importantissimo valutare la possibilità di posizionare un motore esterno se gli elementi sotto cappa sono elementi che producono molto fumo. Tra gli accessori delle cappe cubiche vi sono la canalina anti-gocciolamento che raccogliere i grassi degli scarichi, oltre ai preziosi filtri antigrasso in acciaio inox.

Cappe centrali:

Questa tipologia di cappe aspiranti è solitamente utilizzata nelle cucine più ampie che possono contare su grandi ambienti, spazi che permettono di piani cottura e superfici di lavoro posizionati centralmente all’interno del locale. In questi casi il sistema di aspirazione esterno alla cappa permette anche un miglior smaltimento dei fumi e dei vapori proprio perché gli estrattori esterni alla cappa hanno chiaramente più potenza e prevalenza rispetto ai motori interni. Anche questa tipologia di cappe è fornita di tutti gli accessori come canaline, filtri e sistemi di illuminazione ad alta luminosità e basso consumo.

Cappe aspiranti a carboni attivi

Molto spesso si sente parlare di cappe senza canna fumaria o cappe a carboni attivi. Per una cappa a carboni attivi si deve installare una cappa con motore, la quale dovrà essere convogliata dentro un gruppo di filtrazione a carboni attivi. Questa tipologia di impianto è concessa solo in due situazioni: se l’edificio è considerato belle arti o se il locale si trova in un centro storico e non è possibile installare canna fumaria. In qualsiasi altra situazione si è obbligati a predisporre (qualora non sia già esistente) una canna fumaria in sezione adeguata. Non è possibile installare un gruppo di filtrazione a carboni attivi quindi se non si è in queste due situazioni. Dovrà comunque essere approvato dagli organi competenti ed il gruppo di filtrazione dovrà avere una manutenzione periodica: una volta all’anno è necessario sostituire le cartucce di carbone e i relativi filtri.

E’ molto importante quindi rivolgersi ad aziende del settore, che conoscono le normative e forniscono al cliente le corrette informazioni.

E’ necessario che il cliente abbia tutte le informazioni e che si rivolga ad aziende competenti che producono cappe di aspirazione e grandi impianti, come Frecciainox srl che da oltre 40 anni produce cappe per l’esalazione di fumi nella ristorazione professionale.

Aprire una pizzeria: quali sono le attrezzature necessarie?

Sarà perché noi italiani, e non solo, non possiamo fare a meno di gustarci una bella pizza in maniera abbastanza regolare, sarà perché non sono poche le persone a cui piacerebbe aprire una pizzeria o un piccolo ristorante, sta di fatto che le pizzerie continuano ad avere un enorme successo.

Si tratta di attività che, comunque, riescono a crearsi un proprio mercato anche in un settore affollatissimo come quello della ristorazione, soprattutto se si riesce a coniugarle con elementi di innovazione come, per esempio, l’offerta di prodotti realizzati con impasti particolari o servizi alla clientela “al passo con i tempi” quali consegne a domicilio e ordini online.

Perché aprire una pizzeria?

Aprire una pizzeria può rivelarsi un’attività imprenditoriale (da svolgere in prima persona o da utilizzare come forma di investimento) che può rivelarsi davvero redditizia. Quando si decide avviare un’attività simile la prima cosa da fare è scegliere il locale migliore in base a quella che sarà la pizzeria e al tipo di mercato a cui rivolgersi. Se si ha intenzione, per esempio, di mettere su una semplice pizzeria da asporto allora le necessità di spazio sono molto inferiori a locali che, invece, devono ospitare pizzerie con servizio al tavolo.

Il cuore di una pizzeria è senza dubbio il forno, elemento centrale che può fare davvero la differenza tra una vera attività di successo e una pizzeria come “tante altre”. La scelta del forno per pizza va fatta in base al tipo di pizza che si vuole preparare e alla quantità di pizze da servire giornalmente.

Le tipologie più comuni di forni per pizza sono:

Nel caso si opti per aprire una pizzeria con annessa sala per coperti, un forno a legna moderno potrebbe risultare una scelta vincente e in grado di fare la differenza rispetto ad altre pizzerie, mentre se si parla di attività da asporto, allora il forno elettrico è l’ideale per praticità di utilizzo e richieste di spazio contenute.

Attrezzature per pizzeria

Tuttavia, c’è tutta una serie di macchinari e attrezzature di vario genere che sono comunque indispensabili oltre al forno, elementi che contribuiscono non poco al successo di una pizzeria.

Ecco, dunque, quali sono le attrezzature necessarie per aprire una pizzeria.

Banchi per stendere la pizza: sono dei banconi realizzati in acciaio inox che dispongono un piano in marmo o granito, perfetto per lavorare gli impasti. I banchi pizza sono composti anche di una comoda vetrina refrigerata con controllo automatico della temperatura, nella quale si possono conservare i contenitori con i vari ingredienti.

Impastatrici professionali: si tratta di macchinari assolutamente indispensabili e insostituibili nell’attività quotidiana perché permette di ottenere impasti perfettamente amalgamati e di facile lavorazione.

Cassettiere per pizza in acciaio: strumenti di grande utilità, da abbinare ai banconi, le cassettiere consentono di riporre le pagnotte di impasto in un luogo pratico e igienico in attesa di essere poi portate sul bancone per la lavorazione finale e la stesura della pasta.

Affettatrici: non si può certo pensare di dover tagliare a mano salumi, formaggi e altri ingredienti da avere pronti all’uso senza un’affettatrice professionale, un macchinario in grado non solo di ridurre i tempi, ma di porzionare alimenti con tagli perfetto e sottili.

Taglia/trita mozzarella: la mozzarella è la regina degli ingredienti per la pizza e, in una pizzeria che si rispetti, il tagliamozzarella non può assolutamente mancare in cucina. Una mozzarella tagliata perfettamente in cottura diventerà parte integrante della pizza e resterà sempre splendidamente filante e gustosa.

Stendipizza e formatrici: si tratta di strumenti prettamente professionali che facilitano una delle fasi principali della preparazione della pizza, ovvero la stesura preliminare dell’impasto in dischi e forme omogenee prima che questi passino nelle sapienti mani del pizzaiolo che completerà l’operazione sul bancone.

Friggitrici: attrezzature complementare al forno, le friggitrici ormai sono indispensabili in qualsiasi pizzeria, e non solo per le attività da asporto, dato che permettono di realizzare fritture perfette in pochissimi istanti.

Vetrine riscaldate da banco: soprattutto per le attività che fanno pizze da asporto, le vetrine riscaldate da banco si rivelano degli alleati insostituibili per esporre al pubblico pizze, focacce, calzoni e altri gustosi prodotti appena sfornati.

Lavastoviglie: piatti, posate e bicchieri devono essere sempre disponibili appena ogni singola pizza esce dal forno, per cui è necessario che questi vengano lavati e igienizzati in maniera perfetta e veloce per evitare imperdonabili attese o, addirittura, incappare nel pericolo di non poter servire immediatamente una pizza appena sfornata. Pale per pizza, palette e minuteria varia come taglia pizza, raschietti, setaccia farina, mestoli, vaschette e contenitori in acciaio inox poi, sono gli accessori di cui spesso ci si dimentica ma che sono assolutamente necessari e insostituibili.

Perché scegliere un forno a legna per la propria pizzeria

In una pizzeria il forno è l’elemento principale attorno a cui ruota l’intera attività, non solo in senso fisico perché è il punto del locale dove si concentrano movimenti e lavorazioni cruciali, ma anche perché il successo stesso dell’attività dipende dalla bontà della cottura della pizza.

Una pizzeria necessita di meno attrezzature rispetto a un ristorante ed è quindi importante che quella principale, ovvero il forno, sia di altissima qualità e affidabilità. Il forno per pizza deve essere in grado di lavorare a pieno ritmo per molti anni e offrire prestazioni di livello, permettendo cotture facili e veloci e consentendo al pizzaiolo di esprimere tutta la propria maestria.

Esistono diversi tipi di forni per pizza: elettrici, a gas e a legna, con quest’ultima tipologia che continua a riscuotere successo tra gli addetti al settore, per via del suo legame con la tradizione e, soprattutto, per la cottura che resta comunque impareggiabile.

Quello fra pizza e forno a legna è considerato da sempre un binomio inscindibile, tanto che tutte le pizzerie più antiche e legate alla tradizione, fregiandosi di realizzare un prodotto di altissima qualità, utilizzano il forno a legna. Il motivo di questa scelta quasi “ortodossa” è dettato da un motivo molto semplice: la pizza cotta a legna è oggettivamente più buona, acquista un sapore tutto particolare dato dalla legna stessa, un combustibile naturale in grado di infondere (a seconda del tipo) aromi particolari alla pizza stessa.

Il segreto del forno a legna professionale per la perfetta cottura della pizza

Una buona pizza, oltre degli ottimi ingredienti con la quale viene preparata, necessita di una cottura perfetta che deve essere fatta a temperature molto alte, condizione necessaria affinché la pasta si cuocia alla perfezione rimanendo fragrante all’interno con la formazione dei caratteristici bordi croccanti.

I forni a legna professionali raggiungono facilmente temperature di esercizio superiori ai 400° C, permettendo di cuocere una pizza anche in un minuto. La loro particolare forma “a cupola” è studiata apposta per far circolare l’aria calda in maniera ottimale, indirizzandola nel modo giusto e permettendo al calore di essere uniforme. Inoltre, la pietra refrattaria con cui sono costruiti e rivestiti internamente, non solo resiste a temperature altissime, ma è in grado di accumulare il calore e ridistribuirlo in maniera omogenea e delicata.

Caratteristiche di un forno a legna professionale

Bisogna però essere sinceri: saper gestire il fuoco di un forno legna per pizza è un’abilità che non tutti hanno, capacità che si acquisisce nel corso di anni di esperienza. Tuttavia, il mercato propone forni a legna professionali innovativi, grazie ai quali non è indispensabile essere super-esperti per gestire al meglio questo tipo di cottura e ottenere dei prodotti di qualità.

Al giorno d’oggi, se il proprio locale lo permette, i fornitori di attrezzature per la ristorazione presentano cataloghi con forni a legna per pizza in grado di soddisfare i clienti più esigenti. Si tratta di forni realizzati interamente a mano affinché venga rispettata la tradizione artigianale e quindi, di conseguenza, la qualità del prodotto finito. Solitamente questo tipo di forni sono adatti per la cottura di pizze e pane, oltre a rappresentare la soluzione ideali per la cottura della pizza napoletana.

Ecco, dunque, quali sono le caratteristiche principali che si devono tenere in considerazione quando si opta per un forno a legna per la propria pizzeria.

  • Forma circolare o ovale.
    La forma del forno è fondamentale perché, come detto deve ottimizzare i flussi d’aria all’interno e permettere una cottura perfetta in ogni punto.

  • Rivestimento della volta.
    Affinché il forno a legna per pizza sia il più funzionale possibile, la volta deve essere realizzata con un ottimo materiale refrattario in grado di far raggiungere al forno le alte temperature richieste per la cottura tradizionale della pizza.

  • Bocca.
    Ci sono delle specifiche proporzioni, tra la porta di accesso e le dimensioni del forno che devono essere rispettate.

Una bocca troppo alta rispetto alla cupola rischierebbe di far perdere troppo calore nelle fasi di apertura/chiusura. La bocca del forno deve essere sempre abbastanza bassa.

  • Piano di cottura.
    Anche per la base interna del forno deve essere utilizzato materiale refrattario di qualità che non solo sopporti alte temperature, ma che sia in grado di resistere all’usura dovuta al costante utilizzo delle pale e degli altri utensili, senza dimenticare tutti gli attrezzi necessari alla sua pulizia dai residui di cottura e di combustione della legna.

  • Termometro.
    È necessario per il controllo della temperatura interna del forno che deve restare sempre costante senza picchi di calore.