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Caratteristiche e dettagli dei migliori forni per pasticceria

CARATTERISTICHE E DETTAGLI DEI MIGLIORI FORNI PER PASTICCERIA

I laboratori professionali di pasticceria hanno caratteristiche e qualità funzionali appositamente pensate per un’attività molto particolare, che richiede alti livelli di attenzione e professionalità, qual è appunto quella legata all’arte pasticcera.

Le attrezzature per pasticceria, quindi, devono soddisfare specifiche esigenze, avere un livello qualitativo molto elevato, garantire facilità di utilizzo e uniformità di risultati nelle varie preparazioni in cui sono coinvolte e, ovviamente, devono offrire affidabilità ed efficienza.

Impastatrici, celle frigo, abbattitori e altre attrezzature rappresentano il minimo indispensabile per un’attività legata alla produzione di squisiti e accattivanti dolci, anche se il vero principe resta il forno da pasticceria, cuore caldo e pulsante attorno al quale ruota la quasi totalità delle preparazioni, con torte, soufflé, brioches, dolci e pasticcini che necessitano di cotture perfette per esaltare tutte le loro dolci e golose potenzialità.

Ecco dunque che la scelta dei migliori forni per pasticceria non è affatto un compito facile nemmeno per i pasticceri con anni e anni di esperienza, anche perché la tecnologia fa continui passi in avanti e si ha la necessità di conoscere almeno le principali caratteristiche di questo tipo di attrezzature, in maniera tale che il forno o i forni scelti possano effettivamente venire incontro alle esigenze specifiche di ogni attività.

Qual è il miglior forno per la propria pasticceria?

Proprio in relazione alle esigenze di ogni singola attività legata alla pasticceria, innanzitutto pasticceri e titolari di queste attività dovrebbero farsi delle domande preliminari prima di scegliere di acquistare un forno per pasticceria.

  • Quali sono i tipi di dolci e prodotti di pasticceria che si ha intenzione di offrire alla propria clientela?
  • Qual è la quantità di dolci che si dovranno produrre giornalmente?

Per esempio, se l’attività non è di grandi dimensioni e la policy aziendale è orientata alla produzione di dolci molto particolari, profumati e saporiti allora si dovrà scegliere un forno che possa esaltare questo tipo di produzioni e fornire una modularità di cottura molto elevata. Al contrario, se le dimensioni dell’azienda solo più grandi e addirittura votate alla produzione dolciaria per conto terzi, allora le necessità sono ben diverse e la scelta dovrà ricadere su forni per pasticceria in grado di garantire una produttività elevata.

Le tipologie di forno per pasticceria

Quando ci si riferisce ai forni per pasticceria, si parla sostanzialmente di forni elettrici in quanto sono quelli in grado di coniugare numerosi vantaggi come l’uniformità di cottura, capacità di sfornare diversi tipi di dolci e bassi consumi.

Esistono diverse tipologie di forno elettrico per la pasticceria: i forni rotativi e i forni statici.

I forni rotativi sono da preferirsi quando la produzione è elevata e di tipo semi-industriale; l’utilizzo di forni statici, invece, è molto consigliato per tutte quelle attività che puntano decisamente più sulla qualità che sulla quantità, dato che il forno statico rappresenta l’attrezzatura ideale per mantenere tutti gli aromi e rendere molto particolari e unici tutti i dolci prodotti dalla pasticceria.

Caratteristiche chiave dei forni per pasticceria

Indipendentemente dalla tipologia però, un forno per pasticceria di qualità deve, come già evidenziato, mantenere le temperature costanti al suo interno e diffondere il calore in maniera uniforme per cuocere gli impasti in modo ottimale.

Diversamente per quanto accade per i professionali per panifici e pizzerie, i forni per pasticceria devono poter realizzare cotture molto dolci (è proprio il caso di dirlo), con temperature non troppo elevate variabili tra i 180° e i 230° C.

È chiaro che, in base alle proprie esigenze di produzione, altra caratteristica da tenere in considerazione per fare la scelta giusta tra i migliori forni per pasticceria è la dimensione del forno, soprattutto quella della camera o camere interne.

Infatti, la capienza di un forno è data dal numero delle camere e dalle misure (altezza, larghezza e profondità) di queste ultime, senza dimenticare il numero di teglie che possono contenere. Per esempio, i forni caratterizzati da camere larghe e basse sono adatti per la produzione di biscotti, pasticcini, pasticceria secca e muffin. Al contrario forni con camere alte rappresentano la soluzione ideale per torte e dolci lievitati, con camere di cottura che possono arrivare ad altezze di 20/30/40 cm nel caso di produzioni di panettoni, pandori e colombe.

Non bisogna poi dimenticare anche gli ingombri totali, considerando comunque che i moderni forni per pasticceria, anche quelli con camere dalle dimensioni abbondanti, presentano volumi molto ridotti rispetto al passato e sono quindi adatti per essere posizionati e installati anche in ambienti di lavoro non eccessivamente spaziosi.

Forni per panifici, cosa bisogna sapere

FORNI PER PANIFICI, COSA BISOGNA SAPERE

Il pane, per noi italiani, è un alimento irrinunciabile tanto che è il consumato nel nostro paese ed è presente, giornalmente, sulle tavole di tutte le famiglie ma, anche, su quelle di ristoranti, tavole calde e trattorie.

Il pane non è solo cibo, è cultura e tradizione e la panificazione è così profondamente legata al nostro retaggio di popolo che è una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione.

Non sono infatti rare le realtà che vedono forni e attività di panificazione, più o meno artigianali, passare di mano in mano attraverso i componenti della stessa famiglia e, se i forni a legna stanno via via diventando sempre di meno, soprattutto nelle grandi città, questo non vuol dire che la preparazione del pane abbia perso la sua importanza ma, anzi, rinnovandosi e ammodernandosi, ha permesso a tanti di avvicinarsi a questo tipo di lavorazione, tanto che al giorno d’oggi esistono diverse tipologie di forni per panifici, ognuna con caratteristiche differenti.

Che si tratti di forni antichi, moderni panifici o altre attività per la panificazione, tutto ruota attorno alla cottura del pane e quindi, ovviamente, al forno che deve garantire una cottura uniforme e perfetta che esalti i sapori e le caratteristiche organolettiche del pane.

Proprio per quanto riguarda i forni per panifici, spesso le informazioni non sono ben chiare e, non è raro, che anche gli stessi fornai e panificatori vadano incontro a confusione quando si tratta di scegliere il tipo di forno più adatto alla propria attività.  

Come “funziona” un forno

Innanzitutto, bisogna capire che la differenza tra un tipo di forno e un altro è sostanzialmente rappresentata dalla modalità di trasmissione del calore all’interno del forno stesso, trasmissione che può avvenire in tre diversi modi:

  • per conduzione, ovvero quando il calore passa da un corpo caldo a uno freddo posti direttamente a contatto l’uno con l’altro;
  • per convenzione, cioè quando il calore si trasferisce tramite molecole liquide o gassose da un corpo a un altro;
  • per irraggiamento, ovvero quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche.

All’interno dei forni si realizzano più o meno tutte queste modalità di trasmissione del calore e, se si escludono i tradizionali forni a legna la cui efficienza e praticità sono secondarie rispetto alla natura stessa del forno, soprattutto se si considerano attività prettamente legate a dimensioni e produzioni ridotte, quando si parla di forni per panifici la scelta migliore è senza dubbio quella che porta all’acquisto di un forno elettrico.

Nonostante sia di fondamentale importanza partire dal tipo e dalla quantità di produzione che si vuole realizzare in modo da soddisfare appieno le esigenze di ogni singola attività, esigenze che possono essere anche molto diverse, i forni elettrici permettono di ottenere una cottura migliore perché al loro interno il calore si diffonde con maggiore uniformità garantendo qualità e uniformità del processo di cottura, senza che vi siano gradienti di temperatura molto accentuati all’interno del forno stesso.

Utilizzando un forno elettrico per la cottura del pane, inoltre, c’è sempre la possibilità di sceglire il tipo di diffusione principale del calore al suo interno, se dalla parte superiore o da quella inferiore o, addirittura dai lati, con il vantaggio di combinare anche modalità diverse in base al prodotto che si vuole cuocere o a seconda dei risultati che si vogliono ottenere.

Nel forno elettrico il calore viene generato da delle resistenze poste al suo interno che permettono di cuocere il pane alternativamente da diverse “direzioni” e con potenze diverse, permettendo ai fornai di modulare la fase di cottura ed evitare zone con cottura troppo elevata o, peggio ancora, pane non perfettamente cotto al suo interno.

I forni elettrici più moderni e qualitativamente migliori, sono dotati di sistemi di ventilazione che permettono di agevolare e uniformare la cottura che avviane per convenzione, e presentano anche uno o più sistemi di isolamento termico atti a ridurre al minimo la dispersione termica con conseguente riduzione del consumo energetico del forno stesso. La scelta del giusto forno per la cottura del pane deve quindi tenere conto di tutti questi vantaggi offerti dai forni elettrici, che ormai rappresentano la quasi totalità di quelli utilizzati nei panifici, con ogni professionista che, infine, deve valutare la meglio tipologia e dimensioni del forno in base alla propria attività e al volume di produzione che intende realizzare, facendo soprattutto affidamento ai professionisti del settore nel campo delle forniture per questo tipologia di attività.

Le cucine dei ristoranti ai tempi del CORONAVIRUS: ecco le raccomandazioni igieniche e le prime soluzioni tecniche

Con la graduale ripresa dall’emergenza coronavirus che vede l’intero paese riaprire le sue attività in questa fase 2, le attività legate alla ristorazione cominceranno ad avere a che fare con gli inevitabili drastici cambiamenti che questo settore economico dovrà affrontare.

Se le misure di distanziamento sociale saranno sotto gli occhi di tutti negli spazi di ristoranti, bar, pub aperti al pubblico, è nelle cucine che queste misure avranno un forte impatto sull’ambiente di lavoro e sugli stessi lavoratori.

Le imprescindibili raccomandazioni igieniche per prevenire l’eventuale trasmissione del COVID-19, se da una parte accentueranno ancor di più delle pratiche già in uso legate alla pulizia degli ambienti, dall’altro imporranno nuove regole da rispettare per tutti coloro che hanno a che fare con le cucine professionali.

Nello specifico, queste raccomandazioni si basano soprattutto sulla gestione del personale e su quella degli alimenti.

Gestione del personale

  • utilizzo di mascherine, guanti, camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe da parte del personale;
  • sanificazione frequente delle superfici degli strumenti degli oggetti di lavoro, con macchinari e accessori in acciaio da privilegiare ancor di più all’interno delle cucine professionali;
  • rispetto delle distanze di sicurezza interpersonali, sia da parte dei lavoratori impegnati nelle cucine sia per tutti coloro che frequentano quell’ambiente di lavoro;
  • frequente igienizzazione delle mani con acqua e sapone o utilizzando soluzioni e gel disinfettanti a base alcolica, facendo attenzione a non toccare occhi, naso e bocca.

In pratica gli ambienti e gli strumenti di lavoro devono essere disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno di lavoro. Inoltre, l’utilizzo di Dispositivi di Protezione Individuale (mascherine, guanti) e l’adozione di comportamenti prudenziali prevenire il contatto fisico diretto con oggetti, cibi, superfici e altre persone sono da considerarsi condizioni essenziali.

In particolare seguendo quanto indicato dall’Inail e dall’Istituto Superiore di Sanità riguardo al “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”:

“in particolare, per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo”.

In ogni caso il datore di lavoro, prima dell’ingresso dei dipendenti in cucina può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea e impedire a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C.

Gestione degli alimenti

Per quanto riguarda gli alimenti, il loro utilizzo e la loro conservazione, devono essere seguite con rigore le seguenti prassi igieniche:

  • separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna)
  • rispetto assoluto delle temperature di conservazione degli alimenti sia all’interno di frigoriferi e abbattitori, sia durante le fasi di trasferimento e trasporto degli alimenti;
  • separazione degli utensili da cucina impiegati per gli alimenti crudi, da sanificare e disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

Ovviamente anche l’aspetto logistico legato all’approvvigionamento delle cucine dei ristoranti subirà un radicale cambiamento, con nuovi protocolli e nuove direttive da seguire anche per i fornitori. All’interno delle cucine dovranno essere individuati zone di “transito” separate dalle aree in cui vengono preparati i cibi, prestando particolare attenzione durante le consegne e stabilendo percorsi che dall’esterno delle attività permettano di raggiungere celle frigo, dispense e altri ambienti per lo stoccaggio delle merci. In tal caso è ipotizzabile che corrieri e trasportatori debbano restare fuori dalle cucine o dai locali a esse adiacenti, limitando la loro presenza all’esterno o in aree che possano fungere da “zone cuscinetto” e impedire eventuali contatti diretti con il personale addetto alle cucine.

Distanziatori, barriere in plexiglass trasparente, colonnine con sistemi che dispensano gel disinfettante, mascherine e altri sistemi di sicurezza contro il COVID-19 sono già presenti nel catalogo di FrecciaInox, con l’azienda pronta a supportare tutti i cambiamenti che il settore della ristorazione vedrà nei prossimi mesi e che potrebbero riguardare anche le tradizionali attrezzature e arredi inox per le cucine di bar, mense, hotel, ristoranti, pizzerie e pasticcerie.