Nelle moderne cucine professionali di ristoranti, hotel, mense e, in generale, in ogni attività legata al mondo della ristorazione, non può mancare un piano cottura a induzione.

I piani di cottura a induzione, novità più importante introdotta nel mondo delle attrezzature da cucina dopo l’avvento del microonde, sono molto pratici e funzionali e ben si adattano all’utilizzo in ambienti di lavoro, come le cucine professionali, dove semplicità, rapidità d’uso e sicurezza sono fondamentali. Tuttavia, l’utilizzo di queste particolari attrezzature, presuppone che vi sia un approccio diverso alla cottura dei cibi, soprattutto per i professionisti che, per decenni, hanno sempre ed esclusivamente utilizzato piani cottura a gas (o al massimo elettici) per cucinare cibi e preparare pietanze.

Come funzionano i piani cottura a induzione?

Questa tecnologia rappresenta una vera svolta “filosofica” per il concetto stesso di cottura dei cibi, da sempre legato alle fiamme e a fonti di calore generato dalla combustione di diversi materiali o combustibili fossili. I piani di cottura a induzione, infatti, permettono di cucinare senza l’utilizzo di fiamme e, per di più, senza l’utilizzo di superfici calde come avviene, per esempio, per le cucine elettriche. Ecco perché in precedenza avevamo parlato di un rivoluzionario approccio alla cottura, dato che con l’induzione viene completamente a mancare la cosiddetta “gestione della fiamma”.

I piani cottura a induzione generano calore attraverso la creazione di un campo elettromagnetico generato da una bobina posta in corrispondenza dei tradizionali “fuochi” sotto una superficie di vetroceramica. Le bobine, costituite da nuclei di ferrite, quando vengono attraversate dalla corrente producono appunto un campo elettromagnetico che, per induzione, riscalda il metallo delle pentole e, di conseguenza, qualsiasi cosa posta al loro interno. A riscaldarsi è soltanto la parte interna del recipiente, che a sua volta trasferisce il calore ai cibi.

Il piano cottura resta relativamente freddo, a parte un lievissimo tepore assorbito dal vetro nella zona di contatto con il fondo della pentola calda.

All’aspetto i piani cottura a induzione potrebbero somigliare a quelli elettrici dotati di resistenze, dato che il calore non viene generato sotto il piano e poi trasferito a pentole e padelle, ma si “crea” direttamente all’interno di queste ultime. Per questo motivo per utilizzare i piani di cottura a induzione sono necessarie pentole e padelle speciali realizzate con materiali ad alto contenuto di ferro in maniera tale da riscaldarsi molto facilmente e velocemente quando è attivo il campo elettromagnetico sotto di esse.

In una cucina professionale i paini cottura a induzione permette bassi consumi ed alti rendimenti. Infatti, nonostante l’elettricità abbia un costo maggiore del gas, l’energia assorbita per far funzionare le bobine viene sfruttata al massimo, trasformandosi quasi completamente in calore e garantendo un rendimento del 90%. Per fare un raffronto basta considerare che in un piano cottura tradizionale e gas, i fornelli presentano un’elevata dispersione termica compresa tra il 40% e il 60%; in pratica una cucina con le fiamma viva, durante la cottura, riesce a sfruttare solo la metà del calore generato dalla combustione del gas.

Vantaggi della cucina a induzione

Sono tanti i vantaggi garantiti dai paini cottura a induzione, specialmente quelli economici e pratici che possono rappresentare una discriminante importante quando si stanno per scegliere le attrezzature per una cucina professionale:

• Velocità, praticità e precisione nella cottura: il calore è quasi immediatamente disponibile e i cibi si cucinano velocemente (1 litro di acqua arriva a ebollizione in 3 minuti).

• Sicurezza: i piani cottura non sono caldi e quindi non si corre il rischio di bruciarsi accidentalmente; inoltre non essendoci gas sono scongiurate le fughe o i pericoli derivanti da fornelli inavvertitamente lasciati aperti.

• Facilità di pulizia: il piano, essendo realizzato in vetro ceramica, è resistente agli agenti corrosivi e ai detersivi più aggressivi, considerando anche il fatto che un piano freddo non genera bruciature sui residui di cibi i su qualsiasi cosa che finisca sul piano che può facilmente essere pulito con uno straccio umido.

• Consumi ridotti: i tempi di cottura ridotti e il grande rendimento permettono un abbattimento dei consumi e dei relativi costi.

Svantaggi della cucina a induzione

Trattandosi di particolari attrezzature, i piani cottura presentano degli svantaggi legati all’investimento iniziale:

• costo dell’attrezzatura;
• impiego di pentole appositamente realizzate per la cottura a induzione;
• variazione drastica dei tempi di cottura che sono più rapidi;
• adeguamento di chef e cuochi a una nuova modalità di cottura senza fiamma.