Archivio mensile:Maggio 2021

Piani cottura

Piani cottura a induzione: vantaggi e svantaggi

Nelle moderne cucine professionali di ristoranti, hotel, mense e, in generale, in ogni attività legata al mondo della ristorazione, non può mancare un piano cottura a induzione.

I piani di cottura a induzione, novità più importante introdotta nel mondo delle attrezzature da cucina dopo l’avvento del microonde, sono molto pratici e funzionali e ben si adattano all’utilizzo in ambienti di lavoro, come le cucine professionali, dove semplicità, rapidità d’uso e sicurezza sono fondamentali. Tuttavia, l’utilizzo di queste particolari attrezzature, presuppone che vi sia un approccio diverso alla cottura dei cibi, soprattutto per i professionisti che, per decenni, hanno sempre ed esclusivamente utilizzato piani cottura a gas (o al massimo elettici) per cucinare cibi e preparare pietanze.

Come funzionano i piani cottura a induzione?

Questa tecnologia rappresenta una vera svolta “filosofica” per il concetto stesso di cottura dei cibi, da sempre legato alle fiamme e a fonti di calore generato dalla combustione di diversi materiali o combustibili fossili. I piani di cottura a induzione, infatti, permettono di cucinare senza l’utilizzo di fiamme e, per di più, senza l’utilizzo di superfici calde come avviene, per esempio, per le cucine elettriche. Ecco perché in precedenza avevamo parlato di un rivoluzionario approccio alla cottura, dato che con l’induzione viene completamente a mancare la cosiddetta “gestione della fiamma”.

I piani cottura a induzione generano calore attraverso la creazione di un campo elettromagnetico generato da una bobina posta in corrispondenza dei tradizionali “fuochi” sotto una superficie di vetroceramica. Le bobine, costituite da nuclei di ferrite, quando vengono attraversate dalla corrente producono appunto un campo elettromagnetico che, per induzione, riscalda il metallo delle pentole e, di conseguenza, qualsiasi cosa posta al loro interno. A riscaldarsi è soltanto la parte interna del recipiente, che a sua volta trasferisce il calore ai cibi.

Il piano cottura resta relativamente freddo, a parte un lievissimo tepore assorbito dal vetro nella zona di contatto con il fondo della pentola calda.

All’aspetto i piani cottura a induzione potrebbero somigliare a quelli elettrici dotati di resistenze, dato che il calore non viene generato sotto il piano e poi trasferito a pentole e padelle, ma si “crea” direttamente all’interno di queste ultime. Per questo motivo per utilizzare i piani di cottura a induzione sono necessarie pentole e padelle speciali realizzate con materiali ad alto contenuto di ferro in maniera tale da riscaldarsi molto facilmente e velocemente quando è attivo il campo elettromagnetico sotto di esse.

In una cucina professionale i paini cottura a induzione permette bassi consumi ed alti rendimenti. Infatti, nonostante l’elettricità abbia un costo maggiore del gas, l’energia assorbita per far funzionare le bobine viene sfruttata al massimo, trasformandosi quasi completamente in calore e garantendo un rendimento del 90%. Per fare un raffronto basta considerare che in un piano cottura tradizionale e gas, i fornelli presentano un’elevata dispersione termica compresa tra il 40% e il 60%; in pratica una cucina con le fiamma viva, durante la cottura, riesce a sfruttare solo la metà del calore generato dalla combustione del gas.

Vantaggi della cucina a induzione

Sono tanti i vantaggi garantiti dai paini cottura a induzione, specialmente quelli economici e pratici che possono rappresentare una discriminante importante quando si stanno per scegliere le attrezzature per una cucina professionale:

  • Velocità, praticità e precisione nella cottura: il calore è quasi immediatamente disponibile e i cibi si cucinano velocemente (1 litro di acqua arriva a ebollizione in 3 minuti).
  • Sicurezza: i piani cottura non sono caldi e quindi non si corre il rischio di bruciarsi accidentalmente; inoltre non essendoci gas sono scongiurate le fughe o i pericoli derivanti da fornelli inavvertitamente lasciati aperti.
  • Facilità di pulizia: il piano, essendo realizzato in vetro ceramica, è resistente agli agenti corrosivi e ai detersivi più aggressivi, considerando anche il fatto che un piano freddo non genera bruciature sui residui di cibi i su qualsiasi cosa che finisca sul piano che può facilmente essere pulito con uno straccio umido.
  • Consumi ridotti: i tempi di cottura ridotti e il grande rendimento permettono un abbattimento dei consumi e dei relativi costi.

Svantaggi della cucina a induzione

Trattandosi di particolari attrezzature, i piani cottura presentano degli svantaggi legati all’investimento iniziale:

  • costo dell’attrezzatura;
  • impiego di pentole appositamente realizzate per la cottura a induzione;
  • variazione drastica dei tempi di cottura che sono più rapidi;
  • adeguamento di chef e cuochi a una nuova modalità di cottura senza fiamma.
Cucine professionali

Quali sono le attrezzature indispensabili nelle cucine delle navi da crociera

Parlando di cucine professionali e attrezzature necessarie all’interno delle attività legate al mondo della ristorazione, spesso si fa riferimento a ristoranti, hotel, mense, bar e pub, senza quasi mai prendere in considerazione una delle attività che maggiormente (in termini numerici) fa parte di questo settore: le crociere e le cucine a bordo delle navi.

Vere e proprie città galleggianti, le navi da crociera hanno delle cucine che devono soddisfare le esigenze di migliaia di ospiti spesso provenienti dalle diverse nazioni del mondo.

Si stima che, mediamente, le cucine delle navi da crociera preparino all’incirca 20.000 piatti nell’arco di un solo giorno. Si tratta di numeri davvero impressionanti che farebbero impallidire i più grandi hotel e le mense delle grandi aziende. Le cucine presenti sulle navi da crociera, molto più di quelle presenti all’interno delle attività di ristorazione a terra devono essere ancora più organizzate e dotate di ogni tipologia di attrezzatura perché, come è ovvio, non è affatto facile decidere poi di intervenire successivamente aggiungendo attrezzature quando se ne presenta la necessità.

Inoltre, bisogna tenere presente che sulle navi da crociera non è così semplice “correre ai ripari” quando qualcosa non funziona, cosicché le cucine presenti a bordo delle navi devono essere allestite in maniera tale da avere tutte le attrezzature indispensabili di una normale cucina professionale anche in maniera doppia, per evitare che un qualsiasi intoppo possa impedire di soddisfare i passeggeri.

A ciò va aggiunta una considerazione importante: solitamente sulle navi da crociera i pasti sono serviti durante archi temporali di diverse ore, senza dimenticare che, spesso, c’è la presenza di buffet aperti 24 ore su 24 che devono essere sempre riforniti. Ciò vuol dire che le cucine non è raro che lavorino quasi senza sosta.

È quindi evidente che non solo le cucine sulle navi da crociera devono essere organizzatissime, ma hanno bisogno delle attrezzature migliori sul mercato e di altissima qualità, caratteristiche che devono garantire cicli di operatività evidentemente superiori a qualsiasi altra cucina di ti tipo professionale.

Attrezzature indispensabili nelle cucine delle navi da crociera

Le cucine delle navi da crociera necessitano, dopotutto, delle stesse tipologie di attrezzature presenti all’interno di una cucina di un ristorante o di un hotel, anche se vista la varietà “internazionale” dei menù e delle preparazioni devono contemplare praticamente tutto ciò che consenta di preparare i cibi più diversi.

Piani cottura e fuochi

I piani cottura, i fuochi e le piastre dove si andrà a cuocere il cibo sono imprescindibili. Con i piani cottura alimentati a gas che, per ragioni di sicurezza, stanno via via cedendo il passo ad altri tipi di attrezzature, sulle navi da crociera le cucine presentano diversi piani di cottura elettrici e a induzione. Specialmente i secondi, sono sempre più preferiti da chef e cuochi di bordo sia perché possono garantire tempi di cottura ridotti, sia perché sono molto più sicuri all’interno di ambienti dove lavorano decine di persone contemporaneamente.

Forni, griglie e fry-top

Ad accompagnare l’attività di cottura “in piano”, ci sono forni elettrici e a vapore di varie dimensioni. Ad affiancarli griglie e fry-top di ogni tipo, da quelli in acciaio a quelli con superficie in vetro ceramica fino ad arrivare alle griglie in pietra lavica per le cotture più leggere e salutistiche.

Impastatrici e attrezzature per pasticceria

Le cucine sulle navi da crociera devono essere in grado di fare tutto e, quindi, essere contemporaneamente cucine per ristoranti e pasticcerie, fungere da panifici ed essere pronte a realizzare piatti da street food. Impastatrici di ogni forma e dimensione lavorano in continuazione per la preparazione di pasta, pane, focacce, pizzette, dolci e biscotti.

Lavastoviglie, lavabicchieri e lava-utensili

L’organizzatissima frenesia tipica delle cucine delle navi da crociera prevede che tutto sia pronto al momento giusto: ecco che addetti alla pulizia e al lavaggio operano in ciclo quasi continuo su grandi lavastoviglie per avere piatti e stoviglie sempre pulite e disinfettate, così come efficienti lava-utensili permettono ai cuochi di avere sempre a disposizione tutti gli strumenti di cui hanno bisogno.

Celle frigorifere, frigoriferi e abbattitori

La necessità di conservare i cibi e gli ingredienti per le preparazioni dei piatti è imprescindibile e di cruciale importanza in luoghi, come le navi, dove non è sempre possibile sbarcare a terra per rifornirsi di prodotti freschi. Celle e frigoriferi devono garantire la perfetta conservazione degli alimenti e gli abbattitori sono alleati preziosi soprattutto quando si devono preparare dei piatti, come carpacci e sushi, ormai divenuti immancabili nei menù internazionali.