Cappe e impianti di aspirazione nelle cucine professionali

Dimensionamento delle cappe e degli impianti di aspirazione nelle cucine professionali

Nel momento in cui si progetta la cucina di un ristorante, di un bar, di una mensa o di qualsiasi altra attività di ristorazione, particolare attenzione deve essere rivolta alle cappe e all’impianto di aspirazione.

Spesso, pensando al numero e al tipo di attrezzature, accessori e tutto ciò che risulta indispensabili all’interno di una cucina professionale, non si tiene conte (come si dovrebbe) del tipo di cappa di aspirazione da utilizzare. La scelta di questa importantissima attrezzatura, non sempre semplice, può diventare ancora più complicata perché, oltre alla tipologia e al modello è di fondamentale importanza che la cappa scelta abbia dimensioni adeguate al locale dove verrà e all’attività che si svolgerà al suo interno.

Purtroppo non sempre è possibile ovviare al problema della canna fumaria. Molto spesso i clienti ci contattano per chiedere il costo di una “cappa senza canna fumaria”. Le cappe senza espulsione in canna fumaria sono cappe collegate a filtri a carbone attivo oppure cappe a condensazione. Per quanto concerne le cappe a carboni attivi, queste sono accettate dagli organi competenti solo se ci si trova in un centro storico o se l’edificio è considerato belle arti. Non è quindi una decisione che spetta al locatario, al locatore o ai condomini. Qualsiasi attività ristorativa, che preveda l’uso di una cucina (anche soltanto elettrica) necessiterà di una cappa di aspirazione e di conseguenza di una canna fumaria adeguata all’espulsione dei fumi prodotti. Solo quando ci si trova in un centro storico o l’edificio viene identificato come “belle arti” si potrà optare per una cappa con un gruppo di filtrazione a carboni attivi.  Successivamente si potrà scegliere quale tipo di cappa installare tra modelli a parete, cappe cubiche sospese o cappe snack, tenendo sempre presente che si potrà optare anche per soluzioni personalizzate, studiando per intero un impianto su misura adatto alle proprie esigenze e agli spazi a disposizione.

Questa fase di studio e progettazione è comunque importante qualsiasi scelta si decida di prendere in considerazione anche perché non sempre si può affidare a una semplice (seppure di qualità) cappa di aspirazione l’areazione e la ventilazione di una cucina professionale. Siccome si tratta di un aspetto importante che deve garantire un ambiente di lavoro salubre e confortevole, è necessario studiare il giusto dimensionamento delle cappe e degli impianti di aspirazione, affidandosi a degli esperti del settore nella fornitura di attrezzature per cucine professionali come Freccia Inox.

Dimensionamento delle cappe

La cappa, insieme a tutto l’impianto di aspirazione svolge una funzione molto importante e affinché questa si realizzi in maniera corretta la dimensione della cappa deve necessariamente superare quella della cucina o dell’attrezzatura alla quale è dedicata e su cui è montata. Salvo in casi particolari o per impianti di aspirazione più complessi e studiati appositamente, è sempre opportuno che la cappa venga installata a un’altezza da terra compresa tra 190 e 200 centimetri.

È ovvio che grandezza e posizionamento della cappa non sono gli unici parametri da prendere in considerazione quando si parla di dimensionamento, dato che anche la velocità di captazione/aspirazione è importante. Quest’ultima è influenzata dalla distanza h, cioè dall’altezza del bordo della cappa dal piano: più questa misura è grande, tanto più è necessaria una velocità di aspirazione elevata al fine di catturare la maggior parte dei fumi e dei vapori prodotti dalla cucina o dall’attrezzatura in questione.

Tipologia di ventilazione delle cappe

Le cappe (e comunque gli impianti di aspirazione in generale), in base al tipo di ventilazione adottata si dividono in tre categorie:

a ventilazione naturale: ovvero quando cappe e aspiratori sono sistemati sopra le attrezzature “emittenti” e sono collegate all’esterno tramite una canna fumaria che, per tiraggio naturale, permette di evacuare i fumi. Questo tipo di ventilazione non è più accettata all’interno delle cucine professionali.

a ventilazione meccanica con cappa senza reintegro: in questo caso l’aria calda prodotta dalle apparecchiature viene aspirata verso l’esterno del locale tramite un sistema di estrazione e successivamente reintegrata attraverso apposite aperture di ventilazione.

a ventilazione meccanica con cappa e reintegro di aria: ovvero l’aria e i fumi vengono aspirati da un sistema di estrazione mentre il reintegro dell’aria pulita avviene per mezzo di un sistema meccanico che permette di controllare il flusso e la qualità (tramite l’utilizzo di filtri) dell’aria reintegrata.

Alla luce di tutto ciò è evidente come la salubrità delle cucine debba essere assicurata con sistemi attrezzature correttamente dimensionati in base all’attività che si svolge all’interno delle cucine. Il giusto approccio alla progettazione della cucina professionale e la conoscenza dei vari tipi di cappe di aspirazione, sono dunque indispensabili per non essere costretti poi, successivamente, a intervenire per adeguare la propria cucina.

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