Quando si parla di arredamenti e attrezzature per le cucine professionali, capita che l’attenzione di chi si sta impegnando nell’avvio o nel potenziamento di un’attività legata alla ristorazione, non si focalizzi come necessario su determinati elementi e arredi che non dovrebbero mai essere trascurati. Un caso molto comune di attrezzature professionali per le cucine di ristoranti, bar, hotel e altre attività del settore ristorazione che non vanno assolutamente sottovalutate sono le cappe aspiranti professionali, elementi che rivestono un ruolo importantissimo proprio là dove si cucina e si preparano cibi.

A cosa serve una cappa aspirante ?

Questa tipologia di attrezzatura è infatti necessaria in tutti quei luoghi dove bisogna far fronte alla produzione di fiumi e vapori, in maniera tale da garantire un costante ricambio di aria e aspirare odori e residui aerei prodotti dalla cottura dei cibi. Se nelle normali cucine domestiche la cappa aspirante deve svolgere funzioni abbastanza limitate e quindi è sufficiente munirsi di elementi aspiranti con prestazioni paragonabili a quelle di normali elettrodomestici, stessa cosa non si può certo dire per l’ambito professionale.

Le cappe aspiranti delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, mense, bar, pizzerie e altre attività del mondo della ristorazione devono rispettare precise norme di legge che impongono specifici requisiti di funzionamento e prestazioni, oltre a soddisfare alti criteri di qualità.

Una cappa poco efficiente o non correttamente dimensionata rispetto alle dimensioni della cucina, può provocare la formazione o il ristagno di grandi quantità di vapore acqueo e fumi che non rispettano le normative vigenti. A seconda della disposizione dei vari elementi della cucina, come i piani cottura e i fuochi, è possibile scegliere un modello di cappa diverso per dimensioni e caratteristiche in base alle proprie esigenze.

Esistono cappe a parete, cappe snack e cappe centrali che dovranno essere dimensionate correttamente. Il corpo cappa dovrà avere una dimensione di 20 cm più profonda e di 20 cm più larga rispetto alla zona di esalazione di fumi. Le cappe snack vengono normalmente installate nelle cucine dove la produzione dei fumi è bassa, dove vengono prodotti vapori e non fumi pesanti come ad esempio i fumi prodotti da friggitrici e da fry top. Nel caso in cui all’interno dell’attività ristorativa sono presenti elementi di produzione di fumo pesante è necessario installare cappe a parete, qualora la zona di cottura sia a ridosso della parete o cappe centrali se la cucina è posizionata in isola centrale. Da ricordare che normalmente le cappe centrali, a causa della conformazione stessa della cappa, non possono disporre di motore interno cappa. E’ quindi necessario posizionare un estrattore esterno al corpo cappa. Non è necessario installarlo all’esterno del locale, potrebbe comunque essere posizionato all’interno del locale. Avremmo quindi in questo caso una cappa centrale, con un tubo di aspirazione che sarà convogliato verso il motore di estrazione dell’aria, il quale a sua volta convoglierà in canna fumaria.

Tipologie di cappe aspiranti

Le cappe di aspirazione si suddividono in due tipi: a parete o centrali, a seconda del tipo di contesto nel quale vengono inseriti.

Cappe a parete

Come dice il nome stesso questi elementi aspiranti sono ideati per essere posizionati in solido con una parete quando cucina, piani cottura e fuochi sono anch’essi disposti lungo il perimetro delle cucine. A loro volta le cappe aspiranti per cucine a parete sono disponibili nella versione snack, parete classica o parete cubica.

• Le cappe snack sono realizzate in acciaio inox varie misure e/o con struttura monoblocco e provviste di canalina anti-gocciolamento e filtri. Le cappe snack dispongono di un sistema d’illuminazione con lampade LED con elevato flusso luminoso e un netto risparmio energetico rispetto agli altri sistemi di illuminazione. Sono idonee nelle cucine dove gli elementi di cottura hanno necessità di poca aspirazione. Piani a gas, piani ad induzione o vetroceramica e cuocipasta.
• Le cappe a parete possono essere cubiche o classiche. La differenza è solo ed esclusivamente estetica. Normalmente in una cucina a vista si predilige posizionare una cappa cubica, più bella esteticamente e più facile da pulire. Le cappe a parete possono essere dotate di motore interno oppure di motore esterno. La valutazione deve essere fatta in base alle attrezzature sottostanti alla cappa. La soluzione più economica è la versione con motore interno, ma è importantissimo valutare la possibilità di posizionare un motore esterno se gli elementi sotto cappa sono elementi che producono molto fumo. Tra gli accessori delle cappe cubiche vi sono la canalina anti-gocciolamento che raccogliere i grassi degli scarichi, oltre ai preziosi filtri antigrasso in acciaio inox.

Cappe centrali:

Questa tipologia di cappe aspiranti è solitamente utilizzata nelle cucine più ampie che possono contare su grandi ambienti, spazi che permettono di piani cottura e superfici di lavoro posizionati centralmente all’interno del locale. In questi casi il sistema di aspirazione esterno alla cappa permette anche un miglior smaltimento dei fumi e dei vapori proprio perché gli estrattori esterni alla cappa hanno chiaramente più potenza e prevalenza rispetto ai motori interni. Anche questa tipologia di cappe è fornita di tutti gli accessori come canaline, filtri e sistemi di illuminazione ad alta luminosità e basso consumo.

Cappe aspiranti a carboni attivi

Molto spesso si sente parlare di cappe senza canna fumaria o cappe a carboni attivi. Per una cappa a carboni attivi si deve installare una cappa con motore, la quale dovrà essere convogliata dentro un gruppo di filtrazione a carboni attivi. Questa tipologia di impianto è concessa solo in due situazioni: se l’edificio è considerato belle arti o se il locale si trova in un centro storico e non è possibile installare canna fumaria. In qualsiasi altra situazione si è obbligati a predisporre (qualora non sia già esistente) una canna fumaria in sezione adeguata. Non è possibile installare un gruppo di filtrazione a carboni attivi quindi se non si è in queste due situazioni. Dovrà comunque essere approvato dagli organi competenti ed il gruppo di filtrazione dovrà avere una manutenzione periodica: una volta all’anno è necessario sostituire le cartucce di carbone e i relativi filtri.

E’ molto importante quindi rivolgersi ad aziende del settore, che conoscono le normative e forniscono al cliente le corrette informazioni.

E’ necessario che il cliente abbia tutte le informazioni e che si rivolga ad aziende competenti che producono cappe di aspirazione e grandi impianti, come Frecciainox srl che da oltre 40 anni produce cappe per l’esalazione di fumi nella ristorazione professionale.