Come sappiamo il fry top e griglie costituisco due delle attrezzature più utilizzate all’interno delle cucine professionali di ristoranti, trattorie, pub, mense e alberghi.

La loro diffusione è in continua crescita, con molte realtà anche piccole che ormai hanno incluso nei loro menù carni, pesce e verdure grigliate. Griglie professionali, anche di dimensioni contenute, sono ormai presenti anche nei bar e nelle pizzerie che, sempre più spesso, riescono a rendere disponibili menù comprendenti anche hamburger e panini grigliati.

Le griglie in pietra lavica professionali sono un sistema di cottura alimentato a gas che viene spesso impiegato da chi lavora all’interno di cucine industriali per preparare piatti a base di carne e pesce nonché piatti vegetariani.

La loro struttura principale è realizzata in acciaio inox, un materiale affidabile e resistente in grado di assicurare ottime prestazioni. Il mobile sul quale viene poi montata la griglia di pietra lavica dispone, inoltre, di un comodo cassetto che consente di raccogliere i residui della cottura.

Prima di scoprire quali sono tutti i vantaggi di questo tipo di cottura, conosciamo un po’ più da vicino la pietra lavica e le origini di questo materiale.

Cosa è la pietra lavica e come viene prodotta

La pietra lavica, come suggerisce il suo nome, è un materiale di origine vulcanica. È una pietra di natura effusiva, chiamata tecnicamente basalto vulcanico, che si crea durante le eruzioni dall’incontro tra il magma incandescente e l’aria.

Essendo “nata dal fuoco”, la pietra lavica ha la caratteristica di trattenere e diffondere uniformemente il calore.

Una griglia in pietra lavica è un’attrezzatura che garantisce tempi di esercizio eccezionalmente estesi, il tutto grazie alla composizione fisica del piano che permette un graduale innalzamento della temperatura, senza dispersione del calore, per periodi più prolungati rispetto a qualsiasi altro materiale.

I vantaggi della cottura su pietra lavica

La cottura con pietra lavica presenta degli evidenti vantaggi rispetto a quella che si realizza con le griglie tradizionali in acciaio.

• È sana e amica della salute: la pietra lavica è un materiale inerte che non reagisce con i cibi che vengono cotti e, soprattutto, permette una cottura libera dai benzopireni, sostanze nocive contenute che si liberano quando si utilizzano griglie tradizionali a legna o carbonella. L’utilizzo della pietra lavica è più saporita, genuina e amica della dieta anche grazie a caratteristiche salutari come:
  • I cibi possono essere cotti senza l’uso di condimenti e si cucineranno a puntino assorbendo il calore in maniera uniforme, cosa che permette di conservare al meglio i valori nutritivi e vitaminici;
  • nel caso di cottura delle carni il grasso in esse contenuto nella carne si discioglierà gradualmente e si disperderà sul piano senza bruciarsi evitando, così, la formazione di fumi e sostanze nocive;
    
  • il sapore e il gusto dei cibi cotti sulla pietra lavica verranno preservati senza essere contaminati da altri odori derivanti dal processo di cottura ed estranei ai cibi stessi.
    
    
• È naturalmente antiaderente: grazie alla naturale capacità di propagazione uniforme del calore all’interno della pietra lavica, senza picchi eccessivi, questo materiale limita l’attaccamento dei cibi al piano di cottura (come succederebbe con una griglia o un barbecue tradizionale).
  
• È adatta a diversi tipi di cibi: la pietra lavica permette di cuocere diversi tipi di cibi anche contemporaneamente. Quando raggiunge la giusta temperatura il piano può accogliere verdure fresche, carni e pesci delicati, bistecche e altri tagli di carne che necessitano di cotture più intense e può essere utilizzata anche per tostare delle semplici fette di pane. Il tutto senza preoccuparsi di regolare la temperatura del piano che, come detto, si mantiene sempre uniforme.

Accorgimenti

Come visto la griglia in pietra lavica si rivela un alleato indispensabile in tutte le cucine professionali, in particolar modo in quelle di attività che puntano con decisione sulla qualità e la salubrità delle loro preparazioni.

Tuttavia, le particolarità di questo materiale devo essere preservate facendo attenzione al suo utilizzo e alla sua manutenzione. La pietra lavica, per esempio, deve essere protetta da urti e dall’utilizzo di strumenti che potrebbero graffiarne o rovinarne la superficie.

Inoltre, data la sua origine naturale, deve essere pulita evitando l’utilizzo di prodotti o detergenti chimici. Dopo che il piano cottura si è completamente raffreddato, è consigliabile eliminare lo sporco con un panno e dell’acqua e sostanze debolmente acide come aceto di vino e limone.