Archivio mensile:Febbraio 2021

Griglie

I vantaggi della cottura con griglie in pietra lavica

Come sappiamo il fry top e griglie costituisco due delle attrezzature più utilizzate all’interno delle cucine professionali di ristoranti, trattorie, pub, mense e alberghi.

La loro diffusione è in continua crescita, con molte realtà anche piccole che ormai hanno incluso nei loro menù carni, pesce e verdure grigliate. Griglie professionali, anche di dimensioni contenute, sono ormai presenti anche nei bar e nelle pizzerie che, sempre più spesso, riescono a rendere disponibili menù comprendenti anche hamburger e panini grigliati.

Le griglie in pietra lavica professionali sono un sistema di cottura alimentato a gas che viene spesso impiegato da chi lavora all’interno di cucine industriali per preparare piatti a base di carne e pesce nonché piatti vegetariani.

La loro struttura principale è realizzata in acciaio inox, un materiale affidabile e resistente in grado di assicurare ottime prestazioni. Il mobile sul quale viene poi montata la griglia di pietra lavica dispone, inoltre, di un comodo cassetto che consente di raccogliere i residui della cottura.

Prima di scoprire quali sono tutti i vantaggi di questo tipo di cottura, conosciamo un po’ più da vicino la pietra lavica e le origini di questo materiale.

Cosa è la pietra lavica e come viene prodotta

La pietra lavica, come suggerisce il suo nome, è un materiale di origine vulcanica. È una pietra di natura effusiva, chiamata tecnicamente basalto vulcanico, che si crea durante le eruzioni dall’incontro tra il magma incandescente e l’aria.

Essendo “nata dal fuoco”, la pietra lavica ha la caratteristica di trattenere e diffondere uniformemente il calore.

Una griglia in pietra lavica è un’attrezzatura che garantisce tempi di esercizio eccezionalmente estesi, il tutto grazie alla composizione fisica del piano che permette un graduale innalzamento della temperatura, senza dispersione del calore, per periodi più prolungati rispetto a qualsiasi altro materiale.

I vantaggi della cottura su pietra lavica

La cottura con pietra lavica presenta degli evidenti vantaggi rispetto a quella che si realizza con le griglie tradizionali in acciaio.

  • È sana e amica della salute: la pietra lavica è un materiale inerte che non reagisce con i cibi che vengono cotti e, soprattutto, permette una cottura libera dai benzopireni, sostanze nocive contenute che si liberano quando si utilizzano griglie tradizionali a legna o carbonella. L’utilizzo della pietra lavica è più saporita, genuina e amica della dieta anche grazie a caratteristiche salutari come:
    • I cibi possono essere cotti senza l’uso di condimenti e si cucineranno a puntino assorbendo il calore in maniera uniforme, cosa che permette di conservare al meglio i valori nutritivi e vitaminici;
    • nel caso di cottura delle carni il grasso in esse contenuto nella carne si discioglierà gradualmente e si disperderà sul piano senza bruciarsi evitando, così, la formazione di fumi e sostanze nocive;
    • il sapore e il gusto dei cibi cotti sulla pietra lavica verranno preservati senza essere contaminati da altri odori derivanti dal processo di cottura ed estranei ai cibi stessi.

  • È naturalmente antiaderente: grazie alla naturale capacità di propagazione uniforme del calore all’interno della pietra lavica, senza picchi eccessivi, questo materiale limita l’attaccamento dei cibi al piano di cottura (come succederebbe con una griglia o un barbecue tradizionale).
  • È adatta a diversi tipi di cibi: la pietra lavica permette di cuocere diversi tipi di cibi anche contemporaneamente. Quando raggiunge la giusta temperatura il piano può accogliere verdure fresche, carni e pesci delicati, bistecche e altri tagli di carne che necessitano di cotture più intense e può essere utilizzata anche per tostare delle semplici fette di pane. Il tutto senza preoccuparsi di regolare la temperatura del piano che, come detto, si mantiene sempre uniforme.

Accorgimenti

Come visto la griglia in pietra lavica si rivela un alleato indispensabile in tutte le cucine professionali, in particolar modo in quelle di attività che puntano con decisione sulla qualità e la salubrità delle loro preparazioni.

Tuttavia, le particolarità di questo materiale devo essere preservate facendo attenzione al suo utilizzo e alla sua manutenzione. La pietra lavica, per esempio, deve essere protetta da urti e dall’utilizzo di strumenti che potrebbero graffiarne o rovinarne la superficie.

Inoltre, data la sua origine naturale, deve essere pulita evitando l’utilizzo di prodotti o detergenti chimici. Dopo che il piano cottura si è completamente raffreddato, è consigliabile eliminare lo sporco con un panno e dell’acqua e sostanze debolmente acide come aceto di vino e limone.  

Attrezzature per pizzerie

Aprire una pizzeria: quali sono le attrezzature necessarie?

Sarà perché noi italiani, e non solo, non possiamo fare a meno di gustarci una bella pizza in maniera abbastanza regolare, sarà perché non sono poche le persone a cui piacerebbe aprire una pizzeria o un piccolo ristorante, sta di fatto che le pizzerie continuano ad avere un enorme successo.

Si tratta di attività che, comunque, riescono a crearsi un proprio mercato anche in un settore affollatissimo come quello della ristorazione, soprattutto se si riesce a coniugarle con elementi di innovazione come, per esempio, l’offerta di prodotti realizzati con impasti particolari o servizi alla clientela “al passo con i tempi” quali consegne a domicilio e ordini online.

Perché aprire una pizzeria?

Aprire una pizzeria può rivelarsi un’attività imprenditoriale (da svolgere in prima persona o da utilizzare come forma di investimento) che può rivelarsi davvero redditizia. Quando si decide avviare un’attività simile la prima cosa da fare è scegliere il locale migliore in base a quella che sarà la pizzeria e al tipo di mercato a cui rivolgersi. Se si ha intenzione, per esempio, di mettere su una semplice pizzeria da asporto allora le necessità di spazio sono molto inferiori a locali che, invece, devono ospitare pizzerie con servizio al tavolo.

Il cuore di una pizzeria è senza dubbio il forno, elemento centrale che può fare davvero la differenza tra una vera attività di successo e una pizzeria come “tante altre”. La scelta del forno per pizza va fatta in base al tipo di pizza che si vuole preparare e alla quantità di pizze da servire giornalmente.

Le tipologie più comuni di forni per pizza sono:

Nel caso si opti per aprire una pizzeria con annessa sala per coperti, un forno a legna moderno potrebbe risultare una scelta vincente e in grado di fare la differenza rispetto ad altre pizzerie, mentre se si parla di attività da asporto, allora il forno elettrico è l’ideale per praticità di utilizzo e richieste di spazio contenute.

Attrezzature per pizzeria

Tuttavia, c’è tutta una serie di macchinari e attrezzature di vario genere che sono comunque indispensabili oltre al forno, elementi che contribuiscono non poco al successo di una pizzeria.

Ecco, dunque, quali sono le attrezzature necessarie per aprire una pizzeria.

Banchi per stendere la pizza: sono dei banconi realizzati in acciaio inox che dispongono un piano in marmo o granito, perfetto per lavorare gli impasti. I banchi pizza sono composti anche di una comoda vetrina refrigerata con controllo automatico della temperatura, nella quale si possono conservare i contenitori con i vari ingredienti.

Impastatrici professionali: si tratta di macchinari assolutamente indispensabili e insostituibili nell’attività quotidiana perché permette di ottenere impasti perfettamente amalgamati e di facile lavorazione.

Cassettiere per pizza in acciaio: strumenti di grande utilità, da abbinare ai banconi, le cassettiere consentono di riporre le pagnotte di impasto in un luogo pratico e igienico in attesa di essere poi portate sul bancone per la lavorazione finale e la stesura della pasta.

Affettatrici: non si può certo pensare di dover tagliare a mano salumi, formaggi e altri ingredienti da avere pronti all’uso senza un’affettatrice professionale, un macchinario in grado non solo di ridurre i tempi, ma di porzionare alimenti con tagli perfetto e sottili.

Taglia/trita mozzarella: la mozzarella è la regina degli ingredienti per la pizza e, in una pizzeria che si rispetti, il tagliamozzarella non può assolutamente mancare in cucina. Una mozzarella tagliata perfettamente in cottura diventerà parte integrante della pizza e resterà sempre splendidamente filante e gustosa.

Stendipizza e formatrici: si tratta di strumenti prettamente professionali che facilitano una delle fasi principali della preparazione della pizza, ovvero la stesura preliminare dell’impasto in dischi e forme omogenee prima che questi passino nelle sapienti mani del pizzaiolo che completerà l’operazione sul bancone.

Friggitrici: attrezzature complementare al forno, le friggitrici ormai sono indispensabili in qualsiasi pizzeria, e non solo per le attività da asporto, dato che permettono di realizzare fritture perfette in pochissimi istanti.

Vetrine riscaldate da banco: soprattutto per le attività che fanno pizze da asporto, le vetrine riscaldate da banco si rivelano degli alleati insostituibili per esporre al pubblico pizze, focacce, calzoni e altri gustosi prodotti appena sfornati.

Lavastoviglie: piatti, posate e bicchieri devono essere sempre disponibili appena ogni singola pizza esce dal forno, per cui è necessario che questi vengano lavati e igienizzati in maniera perfetta e veloce per evitare imperdonabili attese o, addirittura, incappare nel pericolo di non poter servire immediatamente una pizza appena sfornata. Pale per pizza, palette e minuteria varia come taglia pizza, raschietti, setaccia farina, mestoli, vaschette e contenitori in acciaio inox poi, sono gli accessori di cui spesso ci si dimentica ma che sono assolutamente necessari e insostituibili.