Come tante altre attività lavorative legate al mondo della ristorazione, anche il lavoro nelle cucine professionali sta cambiando e sta andando incontro a una costante modernizzazione legata soprattutto all’utilizzo di nuove tecnologie e macchinari.

Al giorno d’oggi molte soluzioni tecnologiche, impensabili fino a decine di anni fa, sono diventate comuni nelle cucine di tutto il mondo, tanto che si farebbe davvero fatica a immaginare un ambiente di lavoro simile privo di attrezzature come fry top, griglie in pietra lavica, cucine a induzione, abbattitori, crepiere, centrifughe, sterilizzatori e tanto altro.

In cucina si lavora in maniera sempre più “smart” e anche piccoli ristoranti, bar, tavole calde, pub e pizzerie sono in grado di offrire al cliente menù completi e variegati e non più quelle epoche preparazioni classiche o i piatti tipici della casa. Questa rivoluzione, se così la vogliamo chiamare, si è dunque accentuata con l’arrivo della tecnologia nelle cucine professionali che, attualmente, ospitano diversi tipi di macchinari e attrezzature, alcuni addirittura dedicati alla preparazione di specifici cibi.

Fry top

Una delle attrezzature più in voga degli ultimi anni e che comunque non dovrebbe mai mancare in una cucina professionale moderna è il fry top. Stiamo parlando di una piastra che permette di grigliare e rosolare in maniera semplice, senza grassi, carne, pesce o verdure.

A differenza della classica griglia, sotto il piano di cottura non presenta acqua, legno o pietra lavica, ma i cibi vengono cotti direttamente sulla superficie in acciaio. Questa superficie può essere liscia o rigata, con quest’ultimo tipo che consente di ottenere cotture e aspetto dei cibi visivamente simili a quelli passati sulla griglia/barbecue tradizionali. Questo tipo di attrezzatura pensata per cucine professionali di ristoranti, pub, paninoteche, fast food, bar o pizzerie, può essere a gas oppure elettrica. Esistono fry top di diverse dimensioni singoli o doppi, oltre ai più piccoli e pratici fry top da banco, molto popolari nei bar, nei pub e nelle rosticcerie.

Piani di cottura a induzione

Sempre più presenti nelle cucine domestiche, i piani di cottura e le cucine a induzione stanno lentamente conquistando anche gli chef e le cucine professionali. Le remore che ancora in tanti hanno verso questa nuova tecnologia, tendono via via a essere sempre di meno, con tantissimi addetti al settore della ristorazione che ne scoprono comodità e vantaggi.

I piani a induzione sono superfici di cottura che non si riscaldano tramite l’utilizzo di gas oppure seguendo il principio delle resistenze delle cucine elettriche. La fonte di calore, se così possiamo dire, arriva da alcune bobine poste sotto il piano cottura (solitamente in vetroceramica) che una volta accese vengono percorse da una corrente elettrica che genera un potente campo magnetico di intensità variabile in base alla corrente elettrica che attraversa le bobine. Il campo magnetico generato fa riscaldare, per induzione appunto, il materiale con il quale sono realizzate le pentole, calore che quindi cuoce i cibi.

La cucina a induzione richiede infatti l’utilizzo di specifiche pentole idonee al passaggio dei campi elettromagnetici, con il tradizionale pentolame che non si riscalda sui piani a induzione. Infatti, queste speciali pentole devono avere una minima resistenza elettrica, per non dissipare il calore troppo rapidamente.

Abbattitori di temperatura

Nati in ambito industriale, dove le esigenze relative alla conservazione dei cibi e a loro stoccaggio impone un ciclo del freddo molto breve, gli abbattitori di temperatura hanno finito per conquistare i ristoranti, le pasticcerie e anche le cucine professionali di tanti settori della ristorazione. L’abbattitore in pratica è un’attrezzatura, del tutto simile a un surgelatore, ma che, a differenza di questo, sfruttando aria forzata a -40 °C permette di raffreddare rapidamente i cibi abbassandone la temperatura in poco tempo: Solitamente gli abbattitori sono in grado di portare i cibi da temperature di cottura vicine ai 90 gradi a 3° C in meno di due ore, oppure surgelare pietanze e cibi crudi evitando la formazione dei cristalli di ghiaccio interni che, spezzando le cellule, compromettono consistenza e sapore dei cibi. Inoltre, oltre a preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi, gli abbattitori permettono di abbattere la carica batterica presente nei cibi, scongiurando la proliferazione di microrganismi nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.

L’utilizzo di molto pesce o carni crude per preparazioni particolari come carpacci o ricette tipicamente orientali, ha finito per rendere gli abbattitori indispensabili nelle cucine professionali moderne.