Archivio mensile:Gennaio 2021

Pulizia acciaio inox

Come pulire al meglio e prendersi cura delle superfici in acciaio inox

Le cucine professionali di ristoranti, bar, pizzerie, mense, pasticcerie e di ogni altra attività legata alla ristorazione sono il trionfo dell’acciaio inox.

Questo materiale regna sovrano in questi particolari ambienti di lavoro, essendo il componente principale con cui vengono realizzati banconi, superfici, lavelli, cucine, forni, celle frigo, lavastoviglie, cappe di aspirazione, utensileria varia e tutte quelle attrezzature indispensabili in questo particolare settore.

Uno tra i primi elementi che si prendono in considerazione quando si progetta o si arreda una cucina professionale è quella della scelta del materiale da impiegare per tutti quegli strumenti idonei alle diverse fasi della lavorazione degli ingredienti e dei cibi, senza dimenticare la loro conservazione con l’acciaio inox che permette, grazie alle sue qualità, di ottenere sempre il meglio sia sotto l’aspetto funzionale che per quello relativo alla pulizia e l’igienizzazione di questi ambienti.

Le straordinarie proprietà dell’acciaio inox, molto amate dagli chef professionali, non solo lo rendono il materiale ideale a livello funzionale nelle grandi cucine, ma ne fanno un vero “must have” a livello estetico, tanto da essere sempre più utilizzato anche negli spazi domestici. Le cucine in acciaio inox sono diventate un vero e proprio trend, con questo materiale che si presta alla perfezione anche per la realizzazione di soluzioni particolari e di design.

Perché si usa l’acciaio inox in cucina?

L’acciaio inox è una particolare e utilizzatissima lega metallica dotata di straordinarie proprietà in termini di resistenza e durabilità, dotata di un buon aspetto estetico e risultando tecnicamente ed economicamente valida.

Questa lega metallica contiene una quantità di cromo libero, cioè non legato con il carbonio, che va dal 10,5 al 30%. Altri elementi presenti nell’acciaio inox, la cui quantità in lega non deve comunque superare il 50%, sono il nichel, il rame, il titanio, il molibdeno e il niobio.

Tuttavia, è al cromo che si deve la caratteristica di resistenza all’ossidazione, e dunque alla formazione di ruggine, da parte dell’acciaio inox, dato che proprio il cromo, ossidandosi lui stesso, forma un sottilissimo e uniforme strato di ossido che protegge il metallo dall’acqua e altri agenti chimici e impedisce la formazione di altre tipologie di ossidazioni possibilmente nocive per l’uomo.

La sua tenacia e resistenza lo rende ideale nella costruzione di elementi come cappe, lavelli, armadi, nonché delle parti strutturali di diverse attrezzature come impastatrici, celle frigo, centrifughe, sminuzzatrici, tritaghiaccio e tutti quegli utensili solitamente utilizzati in cucina per lavori intensi.   

L’acciaio inox, inoltre, è un materiale biologicamente neutro e quindi antibatterico e, a differenza di altri metalli, non modifica il colore, gli odori o i sapori dei cibi e non rilascia sostanze tossiche che potrebbero contaminarli, nemmeno durante le fasi di cottura.

Servirebbe molto più tempo per elencare tutti i vantaggi dell’acciaio inox, allora basta focalizzarsi sulle peculiarità più importanti che rendono questo materiale:

  • durabile nel tempo;
  • facilmente lavabile;
  • biologicamente puro;
  • riciclabile al 100%.

Ecco perché l’acciaio inox è l’ideale per la realizzazione di piani di lavoro e attrezzature per cucine professionali. Infatti, ogni superficie in acciaio inox può essere facilmente pulita e igienizzata anche durante le fasi di lavoro.

Come curare e pulire le superfici in acciaio inox

Questa facilità nell’essere pulito e igienizzato deve essere il mantra da seguire per prendersi cura di tutte le superfici in acciaio presenti nelle cucine professionali. Basta infatti prestare attenzione a pochi accorgimenti per avere superfici, attrezzature e utensili destinati a durare in eterno.

Innanzi tutto, data la resistenza all’umidità e alla corrosione da parte dell’acciaio inox, è sufficiente utilizzare tradizionali detergenti con azione disinfettante e un normale panno per la pulizia, evitando di ricorrere a spugne o pagliette abrasive se non in situazioni particolari. Una volta risciacquate le superfici, basterà asciugare l’eccesso di acqua e umidità con dei panni assorbenti o della semplice carta da cucina, accorgimento che eviterà eventuali macchie di calcare dovute all’evaporazione delle gocce d’acqua.

Le cucine e le attrezzature professionali in acciaio inox, dunque, sono molto facili e veloci da pulire e le uniche vere attenzioni vanno dedicate a specifici punti dove potrebbe annidarsi lo sporco come giunzioni, maniglie e superfici interne non in vista. In questi casi la pulizia quotidiana scongiura l’accumulo di residui o sporco in queste zone che, dunque, risulteranno sempre pulite giorno dopo giorno. Nell’eventualità la cucina sia rimasta inutilizzata per qualche tempo, prima del momento del suo utilizzo può essere utilizzato anche del comune alcol etilico denaturato per rimuovere gli aloni e ottenere superfici brillanti e igienizzate.

Cucine professionali

I macchinari che stanno cambiando il lavoro nelle cucine professionali

Come tante altre attività lavorative legate al mondo della ristorazione, anche il lavoro nelle cucine professionali sta cambiando e sta andando incontro a una costante modernizzazione legata soprattutto all’utilizzo di nuove tecnologie e macchinari.

Al giorno d’oggi molte soluzioni tecnologiche, impensabili fino a decine di anni fa, sono diventate comuni nelle cucine di tutto il mondo, tanto che si farebbe davvero fatica a immaginare un ambiente di lavoro simile privo di attrezzature come fry top, griglie in pietra lavica, cucine a induzione, abbattitori, crepiere, centrifughe, sterilizzatori e tanto altro.

In cucina si lavora in maniera sempre più “smart” e anche piccoli ristoranti, bar, tavole calde, pub e pizzerie sono in grado di offrire al cliente menù completi e variegati e non più quelle epoche preparazioni classiche o i piatti tipici della casa. Questa rivoluzione, se così la vogliamo chiamare, si è dunque accentuata con l’arrivo della tecnologia nelle cucine professionali che, attualmente, ospitano diversi tipi di macchinari e attrezzature, alcuni addirittura dedicati alla preparazione di specifici cibi.

Fry top

Una delle attrezzature più in voga degli ultimi anni e che comunque non dovrebbe mai mancare in una cucina professionale moderna è il fry top. Stiamo parlando di una piastra che permette di grigliare e rosolare in maniera semplice, senza grassi, carne, pesce o verdure.

A differenza della classica griglia, sotto il piano di cottura non presenta acqua, legno o pietra lavica, ma i cibi vengono cotti direttamente sulla superficie in acciaio. Questa superficie può essere liscia o rigata, con quest’ultimo tipo che consente di ottenere cotture e aspetto dei cibi visivamente simili a quelli passati sulla griglia/barbecue tradizionali. Questo tipo di attrezzatura pensata per cucine professionali di ristoranti, pub, paninoteche, fast food, bar o pizzerie, può essere a gas oppure elettrica. Esistono fry top di diverse dimensioni singoli o doppi, oltre ai più piccoli e pratici fry top da banco, molto popolari nei bar, nei pub e nelle rosticcerie.

Piani di cottura a induzione

Sempre più presenti nelle cucine domestiche, i piani di cottura e le cucine a induzione stanno lentamente conquistando anche gli chef e le cucine professionali. Le remore che ancora in tanti hanno verso questa nuova tecnologia, tendono via via a essere sempre di meno, con tantissimi addetti al settore della ristorazione che ne scoprono comodità e vantaggi.

I piani a induzione sono superfici di cottura che non si riscaldano tramite l’utilizzo di gas oppure seguendo il principio delle resistenze delle cucine elettriche. La fonte di calore, se così possiamo dire, arriva da alcune bobine poste sotto il piano cottura (solitamente in vetroceramica) che una volta accese vengono percorse da una corrente elettrica che genera un potente campo magnetico di intensità variabile in base alla corrente elettrica che attraversa le bobine. Il campo magnetico generato fa riscaldare, per induzione appunto, il materiale con il quale sono realizzate le pentole, calore che quindi cuoce i cibi.

La cucina a induzione richiede infatti l’utilizzo di specifiche pentole idonee al passaggio dei campi elettromagnetici, con il tradizionale pentolame che non si riscalda sui piani a induzione. Infatti, queste speciali pentole devono avere una minima resistenza elettrica, per non dissipare il calore troppo rapidamente.

Abbattitori di temperatura

Nati in ambito industriale, dove le esigenze relative alla conservazione dei cibi e a loro stoccaggio impone un ciclo del freddo molto breve, gli abbattitori di temperatura hanno finito per conquistare i ristoranti, le pasticcerie e anche le cucine professionali di tanti settori della ristorazione. L’abbattitore in pratica è un’attrezzatura, del tutto simile a un surgelatore, ma che, a differenza di questo, sfruttando aria forzata a -40 °C permette di raffreddare rapidamente i cibi abbassandone la temperatura in poco tempo: Solitamente gli abbattitori sono in grado di portare i cibi da temperature di cottura vicine ai 90 gradi a 3° C in meno di due ore, oppure surgelare pietanze e cibi crudi evitando la formazione dei cristalli di ghiaccio interni che, spezzando le cellule, compromettono consistenza e sapore dei cibi. Inoltre, oltre a preservare le caratteristiche organolettiche dei cibi, gli abbattitori permettono di abbattere la carica batterica presente nei cibi, scongiurando la proliferazione di microrganismi nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.

L’utilizzo di molto pesce o carni crude per preparazioni particolari come carpacci o ricette tipicamente orientali, ha finito per rendere gli abbattitori indispensabili nelle cucine professionali moderne.