In una pizzeria il forno è l’elemento principale attorno a cui ruota l’intera attività, non solo in senso fisico perché è il punto del locale dove si concentrano movimenti e lavorazioni cruciali, ma anche perché il successo stesso dell’attività dipende dalla bontà della cottura della pizza.

Una pizzeria necessita di meno attrezzature rispetto a un ristorante ed è quindi importante che quella principale, ovvero il forno, sia di altissima qualità e affidabilità. Il forno per pizza deve essere in grado di lavorare a pieno ritmo per molti anni e offrire prestazioni di livello, permettendo cotture facili e veloci e consentendo al pizzaiolo di esprimere tutta la propria maestria.

Esistono diversi tipi di forni per pizza: elettrici, a gas e a legna, con quest’ultima tipologia che continua a riscuotere successo tra gli addetti al settore, per via del suo legame con la tradizione e, soprattutto, per la cottura che resta comunque impareggiabile.

Quello fra pizza e forno a legna è considerato da sempre un binomio inscindibile, tanto che tutte le pizzerie più antiche e legate alla tradizione, fregiandosi di realizzare un prodotto di altissima qualità, utilizzano il forno a legna. Il motivo di questa scelta quasi “ortodossa” è dettato da un motivo molto semplice: la pizza cotta a legna è oggettivamente più buona, acquista un sapore tutto particolare dato dalla legna stessa, un combustibile naturale in grado di infondere (a seconda del tipo) aromi particolari alla pizza stessa.

Il segreto del forno a legna professionale per la perfetta cottura della pizza

Una buona pizza, oltre degli ottimi ingredienti con la quale viene preparata, necessita di una cottura perfetta che deve essere fatta a temperature molto alte, condizione necessaria affinché la pasta si cuocia alla perfezione rimanendo fragrante all’interno con la formazione dei caratteristici bordi croccanti.

I forni a legna professionali raggiungono facilmente temperature di esercizio superiori ai 400° C, permettendo di cuocere una pizza anche in un minuto. La loro particolare forma “a cupola” è studiata apposta per far circolare l’aria calda in maniera ottimale, indirizzandola nel modo giusto e permettendo al calore di essere uniforme. Inoltre, la pietra refrattaria con cui sono costruiti e rivestiti internamente, non solo resiste a temperature altissime, ma è in grado di accumulare il calore e ridistribuirlo in maniera omogenea e delicata.

Caratteristiche di un forno a legna professionale

Bisogna però essere sinceri: saper gestire il fuoco di un forno legna per pizza è un’abilità che non tutti hanno, capacità che si acquisisce nel corso di anni di esperienza. Tuttavia, il mercato propone forni a legna professionali innovativi, grazie ai quali non è indispensabile essere super-esperti per gestire al meglio questo tipo di cottura e ottenere dei prodotti di qualità.

Al giorno d’oggi, se il proprio locale lo permette, i fornitori di attrezzature per la ristorazione presentano cataloghi con forni a legna per pizza in grado di soddisfare i clienti più esigenti. Si tratta di forni realizzati interamente a mano affinché venga rispettata la tradizione artigianale e quindi, di conseguenza, la qualità del prodotto finito. Solitamente questo tipo di forni sono adatti per la cottura di pizze e pane, oltre a rappresentare la soluzione ideali per la cottura della pizza napoletana.

Ecco, dunque, quali sono le caratteristiche principali che si devono tenere in considerazione quando si opta per un forno a legna per la propria pizzeria.

• Forma circolare o ovale.
  La forma del forno è fondamentale perché, come detto deve ottimizzare i flussi d’aria all’interno e permettere una cottura perfetta in ogni punto.
  
  
• Rivestimento della volta.
  Affinché il forno a legna per pizza sia il più funzionale possibile, la volta deve essere realizzata con un ottimo materiale refrattario in grado di far raggiungere al forno le alte temperature richieste per la cottura tradizionale della pizza.
  
  
• Bocca.
  Ci sono delle specifiche proporzioni, tra la porta di accesso e le dimensioni del forno che devono essere rispettate.
  

Una bocca troppo alta rispetto alla cupola rischierebbe di far perdere troppo calore nelle fasi di apertura/chiusura. La bocca del forno deve essere sempre abbastanza bassa.

• Piano di cottura.
  Anche per la base interna del forno deve essere utilizzato materiale refrattario di qualità che non solo sopporti alte temperature, ma che sia in grado di resistere all’usura dovuta al costante utilizzo delle pale e degli altri utensili, senza dimenticare tutti gli attrezzi necessari alla sua pulizia dai residui di cottura e di combustione della legna.
  
  
• Termometro.
  È necessario per il controllo della temperatura interna del forno che deve restare sempre costante senza picchi di calore.