Lo sanno tutti: “il segreto della pizza è nell’impasto”; una frase che dice tutto ma che può fuorviare, perché l’attenzione non deve andare agli ingredienti, ma a come questi sono stati lavorati.

È vero che la qualità e la tipologia delle materie è fondamentale, ma realizzare un impasto per pizza a regola d’arte non è cosa da poco e non tutti riescono a ottenere una massa lievitata al punto giusto, liscia, omogenea, incordata alla perfezione e soffice quanto basta. In caso contrario si rischia di avere una pizza che non sarà affatto gustosa e digeribile e non potrà soddisfare il palato degli appassionati.

Nelle pizzerie l’impastatrice è una delle attrezzature professionali che non può mancare, anzi insieme al forno rappresenta il cuore di questo tipo di attività. Per questo investire in prodotti e macchinari di qualità è sempre la scelta migliore perché rappresenta un vantaggio sia in termini di qualità dell’impasto che riescono a realizzare, sia in termini di tempo legato strettamente alla quantità di ingredienti che possono lavorare. Le impastatrici professionali, infatti, devono riuscire a lavorare nel migliore dei modi grandi quantità di farine e di lieviti, inoltre le migliori sul mercato riescono a non surriscaldarsi durante la lavorazione della massa facendo sì che l’impasto non si scaldi eccessivamente in modo che risulti poi leggero e ben lievitato.

Tipi di impastatrici professionali

Fondamentalmente le impastatrici professionali per pizza si dividono 3 categorie: impastatrici a spirale, a bracci tuffanti e a forcella.

Impastatrice a forcella: è ottima per le lavorazioni lunghe, essendo fondamentalmente più lenta, caratteristica che la rendono ideale per non riscaldare troppo l’impasto durante la lavorazione. Il fatto che lavori a bassa velocità però non le permette di ossigenare in maniera generosa l’impasto, con quest’ultimo che non aumenterà molto di volume.

Impastatrice a spirale: si tratta di uno dei modelli di impastatrici più recenti e ricercati perché è molto veloce nella lavorazione degli ingredienti ed è considerata ottimale per lo sviluppo della cosiddetta maglia glutinica dell’impasto. Esistono modelli di diverse dimensioni che hanno prezzi diversi, caratteristica molto utile per chi sta avviando una pizzeria da zero o per coloro che hanno attività di piccole dimensioni.

Impastatrice a braccia tuffanti: la particolarità di questo tipo di impastatrice per pizza professionale è nel suo movimento che simula proprio quello delle braccia umane. Come suggerisce il termine stesso le braccia si abbassano dentro la massa e poi la sollevano, un movimento che permette di amalgamare l’impasto rendendolo compatto e ben ossigenato. Il suo utilizzo è indicato per la preparazione di pizze, pane e prodotti da forno in quanto permette lo sviluppo di una fitta maglia glutinica.

Scelta dell’impastatrice

Perché acquistare un’impastatrice a forcella? Questa tipologia di impastatrice professionale per pizza è un’attrezzatura molto versatile e in grado di lavorare vari tipi di impasti, anche quelli molto duri e consistenti. I tempi di lavorazione sono abbastanza lunghi e la fermentazione dei lieviti sarà di qualità nettamente superiore rispetto a quella prodotta dalle impastatrici professionali più economiche. Le impastatrici a forcella si prestano molto bene a lavorare impasti delicati come pizza napoletana, pane speciale, piadine e baguette.

Perché acquistare un’impastatrice a spirale? L’impastatrice a spirale è considerata come lo strumento migliore lavorare impasti contenenti un’alta percentuale d’acqua, come lo sono quelli di pizza, pane, pasta e prodotti dolciari. È costituita da una vasca in acciaio INOX di miscelazione dove affondano un braccio dalla caratteristica forma a spirale mosso da un motore elettrico sulla testa dell’impastatrice. Insieme al braccio si muove anche un piantone che serve per spingere l’impasto sempre verso il centro della vasca vitando che si attacchi ai bordi di quest’ultima.

Perché acquistare un’impastatrice a braccia tuffanti? Questo modello è molto silenzioso e permette una lavorazione dell’impasto molto particolare. È dotata anch’essa di una vasca all’interno della quale si muovono due leve meccaniche (dette bracci) che lavorano l’impasto dall’alto verso il basso, simulando lo stesso movimento che fanno le braccia di una persona che impasta a mano. Questa sua caratteristica funzionale permette di sviluppare al meglio la maglia glutinica facendo lievitare l’impasto fino al doppio delle sue dimensioni normali.  L’impastatrice a bracci tuffanti è particolarmente indicata per ottenere impasti soffici per una pizza molto digeribile.