Nel mondo della ristorazione di tutte le attività professionali legate a questo settore, la cella frigorifera assume un ruolo importante all’interno di cucine e magazzini di ristoranti, trattorie, bar, hotel e mense. La possibilità di conservare prodotti freschi come frutta e verdura, ma anche carne, pesce, salumi e formaggi in assoluta salubrità è innanzitutto una questione legata appunto alla sicurezza dei cibi e alla salute di coloro che li consumeranno.

La temperatura delle celle frigorifere, che in base alle loro dimensioni possono accogliere anche grandi quantità di cibi, è regolabile da temperature positive ma comunque molto inferiori alla temperatura ambiente, a parecchi gradi sotto lo zero.

Tale modularità consente sia di preservare la freschezza degli alimenti rallentando drasticamente il loro naturale processo di degrado, sia di conservare (con l’aiuto del freddo intenso) alimenti per lunghi periodi di tempo grazie proprio alle basse temperature.

Tuttavia, credere che il freddo, anche molto spinto, sia sufficiente a uccidere tutti i batteri e i virus e conservare gli alimenti senza pericolo per la salute è un’utopia, dato che esistono molti microrganismi che sopravvivono tranquillamente anche alle temperature più estreme.

Il freddo spinto, che per molti essere viventi è comunque fatale dato che il ghiaccio che si forma nelle cellule le uccide, non distrugge questi tutti i batteri, spore, funghi e virus, anche se ne rallenta drasticamente la capacità di moltiplicarsi e proliferare.

Elementi biologici contaminanti come batteri, muffe, lieviti, pollini e virus sono comunque presenti in ambienti con alte percentuali di umidità come banchi frigo e celle frigorifere. La loro presenza provoca problemi più o meno gravi che vanno dai cattivi odori a muffe pericolose, da irrancidimento e decomposizione di vegetali fino alla decomposizione di grassi e di oli con conseguente putrefazione di alimenti come la carne.

È dunque ovvio che, oltre all’azione legata al freddo conservazione degli alimenti nelle celle frigorifere, queste debbano essere costantemente e meticolosamente pulite e sanificate in maniera tale da eliminare quanti più elementi pericolosi. Tali operazioni di pulizia devono essere eseguite soprattutto nei casi in cui si verifichino degli episodi di degrado di alcuni alimenti conservati all’interno delle celle.

Cosa dice la Normativa

Nello specifico la direttiva europea 93/43, recepita dall’Italia con D.Lgs 155/97, impone agli operatori precisi obblighi per quanto riguarda l’igiene di superfici, celle frigorifere, macchinari, banconi frigo, utensili e quant’altro venga a contatto con gli alimenti, sia crudi che cotti. Le celle frigorifere, specialmente quelle grandi dove vengono stoccate grandi quantità di cibo, è inevitabile che presentino accumuli di sporco o residui di alimenti al loro interno. Essendo attrezzature particolari, e in alcuni casi dei veri e propri locali destinati alla conservazione a bassa temperatura dei cibi, le celle frigorifere molto spesso vengono ignorate dalle quotidiane operazioni di pulizia, tanto che non è raro che finiscano nel mirino dei controlli delle autorità che devono vigilare sull’applicazione delle norme prescritte dall’H.A.C.C.P.

La scarsa igiene delle celle frigorifere, oltre a causare dei potenziali effetti negativi devastanti nella preparazione de cibi, risulta essere una pericolosa insidia anche per tutto il personale che lavora all’interno delle cucine delle attività legate alla ristorazione. Infatti non è necessario che alimenti contaminati e microrganismi vengano ingeriti per causare problemi più o meno gravi alle persone: anche la semplice presenza di spore e di muffe, inalate dagli addetti durante le loro normali mansioni possono avere degli effetti deleteri.

Cosa serve per pulire le celle frigorifere

Ecco perché la pulizia delle celle frigorifere è fondamentale e deve essere fatta rispettando anche le caratteristiche stesse dell’attrezzatura, rivolgendosi per consigli e modus operandi anche alle ditte specializzate che forniscono questa tipologia di attrezzature.

Detergenti specifici, sgrassatori e sostanze igienizzanti a base di alcol sono gli strumenti indispensabili per la pulizia di una cella frigorifera: utilizzare detergenti ed acqua calda per pulire con cura tutte le superfici è senza dubbio il metodo migliore per mantenere pulite le celle, senza dimenticare i punti critici come spigoli, pavimenti, scambiatori, canali raccolta della condensa e gocciolatoi. Una volta proceduto alla pulizia delle parti interne, è necessario altresì igienizzare anche porte, maniglie, guarnizioni contenitori e scaffalature. Se questo tipo di pulizia deve essere eseguita con una certa regolarità, almeno 3 – 4 volte all’anno bisogna sbrinare completamente la cella e procedere a una pulizia ancora più approfondita.

Nel caso di attività con celle frigorifere abbastanza grandi, come quelle che occupano intere stanze, è sempre consigliabile affidare le operazioni di pulizia e igienizzazione a ditte specializzate le quali, grazie a trattamenti e macchinari adatti, permettono la completa sanificazione con la distruzione dei batteri e dei microrganismi patogeni.