I laboratori professionali di pasticceria hanno caratteristiche e qualità funzionali appositamente pensate per un’attività molto particolare, che richiede alti livelli di attenzione e professionalità, qual è appunto quella legata all’arte pasticcera.

Le attrezzature per pasticceria, quindi, devono soddisfare specifiche esigenze, avere un livello qualitativo molto elevato, garantire facilità di utilizzo e uniformità di risultati nelle varie preparazioni in cui sono coinvolte e, ovviamente, devono offrire affidabilità ed efficienza.

Impastatrici, celle frigo, abbattitori e altre attrezzature rappresentano il minimo indispensabile per un’attività legata alla produzione di squisiti e accattivanti dolci, anche se il vero principe resta il forno da pasticceria, cuore caldo e pulsante attorno al quale ruota la quasi totalità delle preparazioni, con torte, soufflé, brioches, dolci e pasticcini che necessitano di cotture perfette per esaltare tutte le loro dolci e golose potenzialità.

Ecco dunque che la scelta dei migliori forni per pasticceria non è affatto un compito facile nemmeno per i pasticceri con anni e anni di esperienza, anche perché la tecnologia fa continui passi in avanti e si ha la necessità di conoscere almeno le principali caratteristiche di questo tipo di attrezzature, in maniera tale che il forno o i forni scelti possano effettivamente venire incontro alle esigenze specifiche di ogni attività.

Qual è il miglior forno per la propria pasticceria?

Proprio in relazione alle esigenze di ogni singola attività legata alla pasticceria, innanzitutto pasticceri e titolari di queste attività dovrebbero farsi delle domande preliminari prima di scegliere di acquistare un forno per pasticceria.

• Quali sono i tipi di dolci e prodotti di pasticceria che si ha intenzione di offrire alla propria clientela?
• Qual è la quantità di dolci che si dovranno produrre giornalmente?

Per esempio, se l’attività non è di grandi dimensioni e la policy aziendale è orientata alla produzione di dolci molto particolari, profumati e saporiti allora si dovrà scegliere un forno che possa esaltare questo tipo di produzioni e fornire una modularità di cottura molto elevata. Al contrario, se le dimensioni dell’azienda solo più grandi e addirittura votate alla produzione dolciaria per conto terzi, allora le necessità sono ben diverse e la scelta dovrà ricadere su forni per pasticceria in grado di garantire una produttività elevata.

Le tipologie di forno per pasticceria

Quando ci si riferisce ai forni per pasticceria, si parla sostanzialmente di forni elettrici in quanto sono quelli in grado di coniugare numerosi vantaggi come l’uniformità di cottura, capacità di sfornare diversi tipi di dolci e bassi consumi.

Esistono diverse tipologie di forno elettrico per la pasticceria: i forni rotativi e i forni statici.

I forni rotativi sono da preferirsi quando la produzione è elevata e di tipo semi-industriale; l’utilizzo di forni statici, invece, è molto consigliato per tutte quelle attività che puntano decisamente più sulla qualità che sulla quantità, dato che il forno statico rappresenta l’attrezzatura ideale per mantenere tutti gli aromi e rendere molto particolari e unici tutti i dolci prodotti dalla pasticceria.

Caratteristiche chiave dei forni per pasticceria

Indipendentemente dalla tipologia però, un forno per pasticceria di qualità deve, come già evidenziato, mantenere le temperature costanti al suo interno e diffondere il calore in maniera uniforme per cuocere gli impasti in modo ottimale.

Diversamente per quanto accade per i professionali per panifici e pizzerie, i forni per pasticceria devono poter realizzare cotture molto dolci (è proprio il caso di dirlo), con temperature non troppo elevate variabili tra i 180° e i 230° C.

È chiaro che, in base alle proprie esigenze di produzione, altra caratteristica da tenere in considerazione per fare la scelta giusta tra i migliori forni per pasticceria è la dimensione del forno, soprattutto quella della camera o camere interne.

Infatti, la capienza di un forno è data dal numero delle camere e dalle misure (altezza, larghezza e profondità) di queste ultime, senza dimenticare il numero di teglie che possono contenere. Per esempio, i forni caratterizzati da camere larghe e basse sono adatti per la produzione di biscotti, pasticcini, pasticceria secca e muffin. Al contrario forni con camere alte rappresentano la soluzione ideale per torte e dolci lievitati, con camere di cottura che possono arrivare ad altezze di 20/30/40 cm nel caso di produzioni di panettoni, pandori e colombe.

Non bisogna poi dimenticare anche gli ingombri totali, considerando comunque che i moderni forni per pasticceria, anche quelli con camere dalle dimensioni abbondanti, presentano volumi molto ridotti rispetto al passato e sono quindi adatti per essere posizionati e installati anche in ambienti di lavoro non eccessivamente spaziosi.