Il pane, per noi italiani, è un alimento irrinunciabile tanto che è il consumato nel nostro paese ed è presente, giornalmente, sulle tavole di tutte le famiglie ma, anche, su quelle di ristoranti, tavole calde e trattorie.

Il pane non è solo cibo, è cultura e tradizione e la panificazione è così profondamente legata al nostro retaggio di popolo che è una vera e propria arte che si tramanda di generazione in generazione.

Non sono infatti rare le realtà che vedono forni e attività di panificazione, più o meno artigianali, passare di mano in mano attraverso i componenti della stessa famiglia e, se i forni a legna stanno via via diventando sempre di meno, soprattutto nelle grandi città, questo non vuol dire che la preparazione del pane abbia perso la sua importanza ma, anzi, rinnovandosi e ammodernandosi, ha permesso a tanti di avvicinarsi a questo tipo di lavorazione, tanto che al giorno d’oggi esistono diverse tipologie di forni per panifici, ognuna con caratteristiche differenti.

Che si tratti di forni antichi, moderni panifici o altre attività per la panificazione, tutto ruota attorno alla cottura del pane e quindi, ovviamente, al forno che deve garantire una cottura uniforme e perfetta che esalti i sapori e le caratteristiche organolettiche del pane.

Proprio per quanto riguarda i forni per panifici, spesso le informazioni non sono ben chiare e, non è raro, che anche gli stessi fornai e panificatori vadano incontro a confusione quando si tratta di scegliere il tipo di forno più adatto alla propria attività.  

Come “funziona” un forno

Innanzitutto, bisogna capire che la differenza tra un tipo di forno e un altro è sostanzialmente rappresentata dalla modalità di trasmissione del calore all’interno del forno stesso, trasmissione che può avvenire in tre diversi modi:

• per conduzione, ovvero quando il calore passa da un corpo caldo a uno freddo posti direttamente a contatto l’uno con l’altro;
• per convenzione, cioè quando il calore si trasferisce tramite molecole liquide o gassose da un corpo a un altro;
• per irraggiamento, ovvero quando il calore viene trasmesso attraverso onde elettromagnetiche.

All’interno dei forni si realizzano più o meno tutte queste modalità di trasmissione del calore e, se si escludono i tradizionali forni a legna la cui efficienza e praticità sono secondarie rispetto alla natura stessa del forno, soprattutto se si considerano attività prettamente legate a dimensioni e produzioni ridotte, quando si parla di forni per panifici la scelta migliore è senza dubbio quella che porta all’acquisto di un forno elettrico.

Nonostante sia di fondamentale importanza partire dal tipo e dalla quantità di produzione che si vuole realizzare in modo da soddisfare appieno le esigenze di ogni singola attività, esigenze che possono essere anche molto diverse, i forni elettrici permettono di ottenere una cottura migliore perché al loro interno il calore si diffonde con maggiore uniformità garantendo qualità e uniformità del processo di cottura, senza che vi siano gradienti di temperatura molto accentuati all’interno del forno stesso.

Utilizzando un forno elettrico per la cottura del pane, inoltre, c’è sempre la possibilità di sceglire il tipo di diffusione principale del calore al suo interno, se dalla parte superiore o da quella inferiore o, addirittura dai lati, con il vantaggio di combinare anche modalità diverse in base al prodotto che si vuole cuocere o a seconda dei risultati che si vogliono ottenere.

Nel forno elettrico il calore viene generato da delle resistenze poste al suo interno che permettono di cuocere il pane alternativamente da diverse “direzioni” e con potenze diverse, permettendo ai fornai di modulare la fase di cottura ed evitare zone con cottura troppo elevata o, peggio ancora, pane non perfettamente cotto al suo interno.

I forni elettrici più moderni e qualitativamente migliori, sono dotati di sistemi di ventilazione che permettono di agevolare e uniformare la cottura che avviane per convenzione, e presentano anche uno o più sistemi di isolamento termico atti a ridurre al minimo la dispersione termica con conseguente riduzione del consumo energetico del forno stesso. La scelta del giusto forno per la cottura del pane deve quindi tenere conto di tutti questi vantaggi offerti dai forni elettrici, che ormai rappresentano la quasi totalità di quelli utilizzati nei panifici, con ogni professionista che, infine, deve valutare la meglio tipologia e dimensioni del forno in base alla propria attività e al volume di produzione che intende realizzare, facendo soprattutto affidamento ai professionisti del settore nel campo delle forniture per questo tipologia di attività.