Cucine, al tempo del coronavirus

Le cucine dei ristoranti ai tempi del CORONAVIRUS: ecco le raccomandazioni igieniche e le prime soluzioni tecniche

Con la graduale ripresa dall’emergenza coronavirus che vede l’intero paese riaprire le sue attività in questa fase 2, le attività legate alla ristorazione cominceranno ad avere a che fare con gli inevitabili drastici cambiamenti che questo settore economico dovrà affrontare.

Se le misure di distanziamento sociale saranno sotto gli occhi di tutti negli spazi di ristoranti, bar, pub aperti al pubblico, è nelle cucine che queste misure avranno un forte impatto sull’ambiente di lavoro e sugli stessi lavoratori.

Le imprescindibili raccomandazioni igieniche per prevenire l’eventuale trasmissione del COVID-19, se da una parte accentueranno ancor di più delle pratiche già in uso legate alla pulizia degli ambienti, dall’altro imporranno nuove regole da rispettare per tutti coloro che hanno a che fare con le cucine professionali.

Nello specifico, queste raccomandazioni si basano soprattutto sulla gestione del personale e su quella degli alimenti.

Gestione del personale

  • utilizzo di mascherine, guanti, camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe da parte del personale;
  • sanificazione frequente delle superfici degli strumenti degli oggetti di lavoro, con macchinari e accessori in acciaio da privilegiare ancor di più all’interno delle cucine professionali;
  • rispetto delle distanze di sicurezza interpersonali, sia da parte dei lavoratori impegnati nelle cucine sia per tutti coloro che frequentano quell’ambiente di lavoro;
  • frequente igienizzazione delle mani con acqua e sapone o utilizzando soluzioni e gel disinfettanti a base alcolica, facendo attenzione a non toccare occhi, naso e bocca.

In pratica gli ambienti e gli strumenti di lavoro devono essere disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno di lavoro. Inoltre, l’utilizzo di Dispositivi di Protezione Individuale (mascherine, guanti) e l’adozione di comportamenti prudenziali prevenire il contatto fisico diretto con oggetti, cibi, superfici e altre persone sono da considerarsi condizioni essenziali.

In particolare seguendo quanto indicato dall’Inail e dall’Istituto Superiore di Sanità riguardo al “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”:

“in particolare, per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo”.

In ogni caso il datore di lavoro, prima dell’ingresso dei dipendenti in cucina può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea e impedire a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C.

Gestione degli alimenti

Per quanto riguarda gli alimenti, il loro utilizzo e la loro conservazione, devono essere seguite con rigore le seguenti prassi igieniche:

  • separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna)
  • rispetto assoluto delle temperature di conservazione degli alimenti sia all’interno di frigoriferi e abbattitori, sia durante le fasi di trasferimento e trasporto degli alimenti;
  • separazione degli utensili da cucina impiegati per gli alimenti crudi, da sanificare e disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

Ovviamente anche l’aspetto logistico legato all’approvvigionamento delle cucine dei ristoranti subirà un radicale cambiamento, con nuovi protocolli e nuove direttive da seguire anche per i fornitori. All’interno delle cucine dovranno essere individuati zone di “transito” separate dalle aree in cui vengono preparati i cibi, prestando particolare attenzione durante le consegne e stabilendo percorsi che dall’esterno delle attività permettano di raggiungere celle frigo, dispense e altri ambienti per lo stoccaggio delle merci. In tal caso è ipotizzabile che corrieri e trasportatori debbano restare fuori dalle cucine o dai locali a esse adiacenti, limitando la loro presenza all’esterno o in aree che possano fungere da “zone cuscinetto” e impedire eventuali contatti diretti con il personale addetto alle cucine.

Distanziatori, barriere in plexiglass trasparente, colonnine con sistemi che dispensano gel disinfettante, mascherine e altri sistemi di sicurezza contro il COVID-19 sono già presenti nel catalogo di FrecciaInox, con l’azienda pronta a supportare tutti i cambiamenti che il settore della ristorazione vedrà nei prossimi mesi e che potrebbero riguardare anche le tradizionali attrezzature e arredi inox per le cucine di bar, mense, hotel, ristoranti, pizzerie e pasticcerie.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *