Quali sono le attrezzature indispensabili in una cucina professionale

Quando si decide di avviare oppure rinnovare un’attività legata alla ristorazione, non si può prescindere da una cucina professionale ben attrezzata.

È bene pianificare con estrema cura e attenzione quali saranno tutte le attrezzature necessarie perché aggiungerle in un secondo momento potrebbe rivelarsi complicato, problematico e dispendioso.

Durante le fasi iniziali è dunque di fondamentale importanza capire quali sono le attrezzature indispensabili in una cucina professionale nella quale, per esempio, non devono mancare attrezzature come piani cottura, piani di lavoro, piastre a induzione, celle frigorifere, abbattitori ecc.

Piani cottura e fuochi

I fuochi e i piani cottura sono il “cuore” di ogni cucina professionale che si rispetti. Fissi o modulari, elettrici, a gas o a induzione, la scelta dipende dalle esigenze dell’attività e dovrebbero coinvolgere sia il proprietario che il cuoco nel caso queste due figure non coincidano nella stessa persona.

Forni

La scelta del forno e delle attrezzature atte alla cottura diretta come griglie e fry top va di pari passo con quella dei fuochi e piani cottura, soprattutto se si sceglie un tipo di alimentazione (a gas o elettrica) rispetto a un’altra.

Esistono forni di vario tipo, dagli statici ai ventilati fino ai trivalenti, cioè quelli che cuocciono e riscaldano anche grazie al vapore.

Cappe di aspirazione

Elemento tanto fondamentale quanto sottovalutato, la cappa di aspirazione non solo è obbligatoria per legge ma svolge un ruolo fondamentale all’interno di ogni cucina professionale.

Ne esistono di vari tipi: a muro o sospese, con motore interno o sistema di aspirazione esterna. Esistono anche cappe di aspirazione a soffitto autopulenti, anche se tale caratteristica non implica che tale attrezzatura non necessiti anche di una regolare pulizia manuale che deve essere sempre fatta a regola d’arte, sia per garantirne il perfetto funzionamento sia per evitare che possano inquinare l’ambiente esterno come quello interno.

Frigorifero e/o celle frigorifere

Frigo e cella frigorifera sono attrezzature assolutamente indispensabili per conservare i prodotti e i cibi e contribuiscono in maniera fondamentale alla buona gestione del ristorante offrendo garanzia di sicurezza e salubrità ai piatti che verranno preparati. Tuttavia è bene ricordare che questa tipologia di attrezzature deve rispettare precise regole igieniche e ferree norme HACCP, senza dimenticare che la loro pulizia e manutenzione devono rappresentare una vera priorità, soprattutto per evitare guasti e malfunzionamenti che non solo possono compromettere l’integrità dei prodotti conservati, ma potrebbero causare danni alla salute.

Abbattitori

Anche gli abbattitori rientrano tra le attrezzature divenute sempre più indispensabili all’interno delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, pizzerie e anche bar.

L’abbattitore permette infatti di risparmiare tempo, soldi e soprattutto di avere piatti già pronti che andranno semplicemente riscaldati.

Si tratta di attrezzature molto diverse da celle frigorifere o banchi frigo dato che gli abbattitori professionali, che possono avere capienze e dimensioni diversi, sono attrezzature per la ristorazione destinate a raffreddare in maniera veloce il cibo crudo o cotto. Un abbattitore professionale può lavorare sia in positivo, sia in negativo, ovvero con temperature da frigorifero o da congelatore.

Piani di lavoro

Nessuna cucina può prescindere da un’area operativa ben strutturata costituita da uno o più piani di lavoro che, essendo modulari, possono essere posti affiancati al lavabo e possono, inoltre, avere degli scompartimenti e cassetti vari per riporre stoviglie e attrezzature minute. In questa categoria di attrezzature rientrano anche i tavoli caldi, i pass dove escono i piatti, i tavoli di entrata e uscita per la lavastoviglie.

Lavastoviglie

In una cucina professionale è impensabile lavare a mano piatti, stoviglie e strumenti quindi la presenza di una efficiente e capiente lavastoviglie è indispensabile!

Ne esistono di diverse tipologie corredate da diversi accessori adatti a ospitare diversi tipi di piatti e stoviglie.

È consigliabile prediligere lavastoviglie che possano fungere anche da lava-oggetti per poter lavare anche parti di attrezzature come frullatori, sminuzzatori, tritacarne ecc.

Bel caso non si voglia posizionare una cappa di aspirazione sopra la lavastoviglie a cappottina è bene pensare fin da subito a un modello con recuperatore di calore che evita la dispersione di vapori nella zona del lavaggio.

Lavabicchieri Ormai gran parte dei ristoranti ha una carta dei vini e quindi la “semplice” lavastoviglie non è sufficiente per garantire pulizia e brillantezza dei cristalli. Per questo è necessario munirsi di un lavabicchieri che permetterà di lavare i bicchieri rendendoli lindi e lucidi senza il pericolo di residui.

Celle frigorifere professionali: ecco cosa c’è da sapere

Le attività professionali legate alla ristorazione e alla somministrazione di cibo e bevande non possono prescindere dall’utilizzare delle celle frigorifere grazie alle quali è possibile conservare nella maniera corretta e a norma di legge alimenti come carne, salumi, formaggi, prodotti di pasticceria, vino, birra, frutta e verdura.

Negli ultimi anni, la ricerca di uno stile di vita più salutista, l’aumento del consumo dei prodotti freschi, legato anche a sempre più persone che abbracciano pratiche alimentari che, per esempio, prevedono l’utilizzo esclusivo di vegetali, ha fatto aumentare le esigenze di conservazione e stoccaggio proprio degli alimenti freschi soprattutto da parte di ristoranti, hotel, pub, bar e altre attività del mondo della ristorazione. Addirittura, nel caso di pesce e prodotti ittici, il consumo crudo di questo tipo di alimenti ha fatto registrare un vertiginoso aumento delle persone che mangiano pesce crudo, complice anche il proliferare di ristoranti che servono sushi.

Le celle frigorifere diventano sempre più necessarie e richieste, tanto che realtà che fino a qualche anno fa non avevano bisogno di questo tipo di attrezzature, si ritrovano a doverle utilizzarle con il rischio di procurarsi dispositivi sovra o sottodimensionati per l’attività in questione e con caratteristiche non del tutto adatte alle proprie necessità.

Per scegliere la cella frigorifera quella giusta per ogni attività è necessario capire fin da subito quali sono le reali necessità della cucina dato che le aziende specializzate nelle forniture professionali di attività legate alla ristorazione hanno a catalogo vari modelli con dimensioni e caratteristiche diverse fra loro.

Celle frigorifere per conservazione degli alimenti

In pratica si tratta di un grande frigorifero, capace di accogliere grandi quantità di alimenti e la cui temperatura di esercizio è regolabile da molti gradi sotto lo zero a parecchi gradi a temperatura positiva ma comunque inferiore alla temperatura ambiente.

Si tratta di attrezzature adatte alla maggior parte delle attività di ristorazione e permette di conservare i cibi alla temperatura desiderata conservando sia prodotti presurgelati sia frutta e verdura consentendo a quest’ultima anche di completare in ambiente idoneo alcune fasi conclusive della maturazione.

Celle di refrigerazione

Si tratta di attrezzature che permettono la rapida congelazione degli alimenti e la conservazione di cibi precedentemente abbattuti. All’interno di questo tipo di celle frigorifere possono essere controllate sia la temperatura, che altri parametri come il livello di umidità, con la possibilità di avere anche un ambiente ventilato e a temperatura controllata ideale per la conservazione di cibi particolari e che necessitano di parametri di conservazione specifici.

Tutte queste celle possono essere vendute in formati e misure standard oppure adattate alle esigenze dei clienti sfruttando la possibilità di incassarle all’interno di strutture prefabbricate.

Tra le caratteristiche da tenere in considerazione quando si sceglie una cella frigorifera, bisogna considerare anche parametri come dimensioni, ingombri e capacità oltre che tipologia di alimenti da conservare. Si tratta di tre aspetti che sono strettamente correlati tra loro e che, a loro volta, dipendono dalla grandezza dei locali dove le celle frigorifere dovranno essere installate. Si tratta di aspetti che devono necessariamente essere presi in considerazione fin dalle fasi iniziali dell’apertura e/o rinnovamento dell’attività di ristorazione, dato che aggiungere una cella frigorifera in un secondo momento potrebbe rivelarsi una scelta tutt’altro che arguta e felice.

  • Dimensioni: esistono celle di diverse dimensioni adatte a vari tipi di attività, dalle più piccole come bar e pub, fino a quelle più grandi e capienti come quelle utilizzate negli hotel.
  • Consumi: le celle frigorifere funzionano a elettricità, e proprio come i normali frigoriferi, grazie alla circolazione di un liquido refrigerante all’interno di apposite serpentine, permettono di abbassare la temperatura sottraendola dall’interno della cella. Appare dunque evidente che la cella avrà un impatto molto importante sulla bolletta elettri e, quindi, è bene sempre scegliere la cella in base alla quantità di alimenti e cibi che saranno conservati per evitare di averne troppi o troppo pochi troppi all’interno della cella stessa.
  • Tipologia di alimento da conservare: dato che non tutti gli alimenti sono uguali, sia per natura che per composizione, è chiaro che non tutti hanno le stesse esigenze in termini di conservazione. Se parliamo di carne e pesce, per esempio, la temperatura ottimale per la loro conservazione in cella è prossima allo zero (solitamente fra 3 e i 6 gradi centigradi), mentre frutta e verdura necessitano di temperature un po’ superiori, diciamo vicine ai 10/12° C. I dolci e i prodotti di pasticceria o i cibi a base di uova e/o latte vanno conservati a circa 4°C.