Negli ultimi anni, all’interno delle cucine professionali di ristoranti, trattorie, hotel, pub e bar, è sempre più frequente la presenza e l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, un’attrezzatura professionale (ma che sta diventando comune anche nelle piccole cucine) che consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, sia che questi siano a temperatura ambiente sia che si tratti di cibi caldi.
Tra gli utilizzi più comuni dell’abbattitore c’è quello legato alla conservazione del pesce crudo che, con il proliferare di ristoranti che preparano e servono sushi, è ritornato in auge come tipologia di cibo e ingrediente in diverse ricette anche nei ristoranti italiani.
Complice anche la tendenza che vede tutto ciò che ha a che fare con la cucina (trasmissioni televisive, pagine social, canali tematici ecc), l’abbattitore è diventato uno strumento sempre più “famoso” anche se c’è ancora tanta confusione circa il suo utilizzo e le sue caratteristiche che lo rendono diverso da frigoriferi e celle frigo.
Come funziona un abbattitore
La particolarità principale dell’abbattitore è quella di portare alimenti e cibi alla temperatura di +3°C in (relativamente) pochi minuti, in modo tale che questi cibi possano essere trasferiti in frigo e nel congelatore per essere conservati, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti, cristalli che minano l’integrità fisico chimica degli alimenti stessi. In questo modo è possibile anche prolungare la durata dei cibi poiché il passaggio di questi ultimi nell’abbattitore riduce e contrasta la carica batterica naturalmente presente nel cibo. In poche parole è uno strumento che prepara alimenti e cibi già cotti per la successiva conservazione in frigo o nel freezer.
Come detto in precedenza l’abbattitore è principalmente usato per la conservazione del pesce che verrà consumato crudo, dato che le normative sanitarie vigenti impongono di mantenere il pesce crudo a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore prima di servirlo.
Infatti uno dei maggiori problemi rappresentati dal consumo di pesce crudo, aumentato negli ultimi anni proprio in seguito alla diffusione dei ristoranti di cucina giapponese, è legato all’anisakis, il famigerato “batterio del pesce crudo”, un parassita dalla forma di un piccolo verme che popola le interiora dei pesci e che non sempre si elimina con l’eviscerazione degli stessi.
Questo parassita viene ucciso se si cuoce il pesce a temperature superiori ai 60° oppure se lo si congela per un tempo abbastanza lungo.
Proprio in relazione ai tempi di congelamento, non sempre compatibili con le attività di ristorazione che tendono a utilizzare il più possibile alimenti freschi, fin dal 1992 il Ministero della Sanità ha imposto a tutte le attività che somministrano pesce crudo, di congelarlo pesce a -20° per almeno 24 ore prima di servirlo (mentre, con i normali congelatori come quelli del frigo domestico, è necessario portare il pesce crudo ad almeno -18° e lasciarlo congelato per almeno 96 ore).
Quanto tempo serve all’abbattitore per ridurre la temperatura dei cibi?
Le performance degli abbattitori dipendono dal modello, dalla grandezza e dal tipo di programmi che consentono di abbassare la temperatura degli alimenti. Per esempio, in media, sono necessari circa 90 minuti per portare il pesce alla giusta temperatura prima del trasferimento nel freezer per la conservazione definitiva.
Come sono fatti gli abbattitori?
Generalmente gli abbattitori, specialmente quelli professionali, sono fatti in acciaio inox e possono avere misure diverse a seconda delle esigenze con alcuni modelli che hanno dimensioni abbastanza compatte da essere utilizzati anche nelle cucine domestiche.
Come detto la struttura esterna e interna dell’abbattitore è realizzata in acciaio, materiale resistente e facile da pulire e igienizzare.
Le pareti hanno uno spesso re di isolamento di almeno 60 mm, e sono costituite da superfici esterne in metallo tra le quali viene iniettato ad alta pressione del poliuretano che riempie lo spazio tra queste superfici in acciaio.
All’interno possono avere diversi ripiani e griglie porta alimenti con compartimenti separati per i diversi cibi in modo che non vi sia contatto tra alimenti e preparazioni diverse.
È possibile scegliere programmi speciali per l’abbattimento di pesce, carne, salumi, frutta e verdura, formaggi, gelato e dessert.
Inoltre tali attrezzature sono dotate anche di programmi di sbrinamento al fine di poter effettuare agevolmente e velocemente tutte quelle operazioni di pulizia necessari sia per il corretto uso dell’abbattitore sia per la sua manutenzione.