Archivio mensile:Marzo 2020

Attrezzature per pasticceria

Gli utensili in acciaio da avere assolutamente in una pasticceria professionale

Nella maggior parte delle moderne pasticcerie, se si escludono realtà molto piccole e legate a caratteristiche di micro artigianato, la presenza di macchine e attrezzature professionali ha sostituito gran parte delle lavorazioni che venivano eseguite a mano, pur non inficiando la natura tutt’ora artigianale di questo tipologia di attività capace di far coesistere tecnologi e tradizione come poche altre.

Tutto quello che un tempo richiedeva forza e grande abilità manuale come impastare, mescolare, tirare la sfoglia eccetera, oggi viene eseguito con molta più facilità e praticità con vantaggi che si fanno sentire sia sotto l’aspetto economico che per quello riguardante l’organizzazione del lavoro all’interno del laboratorio.

Tuttavia ci sono fasi della lavorazione legate ancora alla manualità del pasticcere e dei suoi collaboratori che richiedono piccoli ma insostituibili utensili utensili in acciaio senza i quali non si potrebbero portare a termine alcune particolari lavorazioni.

Ma vediamo quali sono questi semplici ma utilissimi elementi complementari delle attrezzature più sofisticate  che non possono assolutamente mancare all’interno di una moderna pasticceria, piccola o grande che sia.

Frusta da pasticceria

Una delle prime fasi che è comune alla maggior parte delle lavorazioni in pasticceria è il mescolamento e l’amalgama degli ingredienti che, in casi particolari, è meglio eseguire a mano senza affidarsi alle attrezzature automatiche.

Che si tratti di mescolare gli ingredienti lisci o incorporare l’aria in una miscela già pronta, la frusta da pasticceria è uno di quegli utensili indispensabili e di cui il bravo pasticcere non si separa mai.

L’elemento più importante di una frusta da pasticceria sono i fili di acciaio che formano la frusta, solitamente 8 o 11 e la cui rigidità vari a seconda del tipo di alimento o impasto che si deve lavorare.

Spatola da pasticceria

Le spatole da pasticcere possono avere forme e funzioni diverse ed essere realizzate anche in plastica o silicone oltre che in acciaio, anche se quest’ultimo materiale sembra incontrare le maggiori preferenze da parte dei pasticceri.

Formate da un manico che può essere realizzato in acciaio o in plastica, la parte che serve alla lavorazione solitamente è di tipo flessibile o semiflessibile, con pochissime eccezioni che vedono l’utilizzo di spatole metalliche rigide.

È bene sempre controllare la qualità dell’acciaio delle spatole, soprattutto se verranno usate a contatto con alimenti o ingredienti caldi.

Raschietto da pasticceria

Il raschietto da pasticceria che può essere realizzato plastica, in acciaio inox oppure con manico in plastica raschia in metallo, è utile per porzionare e tagliare gli impasti lievitati e la pasta all’uovo, mescolare e amalgamare. Inoltre sono utensili per la lavorazione del cioccolato sia liberamente su piano sia quando si utilizza in abbinamento con i vari stampi.

Quelli in plastica a forma a semi-cerchio o arrotondata sono ideali anche per raschiare le ciotole, o per amalgamare mousse o impasti morbidi.

Setaccio

Utilizzato per filtrare e setacciare possono essere a maglie fini o semi-fini: i primi con filtri a rete sottile sono ottimi per filtrare o per setacciare perfettamente ingredienti come farina, zucchero a velo e cacao in polvere con la qualità dell’acciaio che riveste un ruolo davvero fondamentale proprio in relazione alle maglie che costituiscono il setaccio.

Esistono anche setacci a manovella che sono molto pratici e che facilitano molto il lavoro del pasticcere.

Tagliapasta e formine

All’interno di una pasticceria che si rispetti non può mancare una vasta selezione di tagliapasta in metallo, preferibilmente in acciaio inox.

Questi preziosi utensili dalle forme più disparate permettono di tagliare e modellare gli impasti morbidi, creare biscotti, realizzare forme di pan di spagna o biscuit da stratificare da utilizzare poi nella preparazione successiva di vari dessert o nelle torte.

Con un profilo di taglio che può essere liscio o ondulato, a taglio rotondo o quadrato oppure seguendo svariate forme, la cosa importante del tagliapasta è che l’utensile non si deformi durante l’uso e, soprattutto, che sia in grado di realizzare tagli puliti e precisi, soprattutto quando si ha a che fare con forme più complesse e formate anche da linee taglienti molto angolate e ricche di particolari.

Ovviamente anche nel caso di questi utensili la qualità dell’acciaio deve guidare la scelta del pasticcere che acquista uno o più set di tagliapasta o formine.

Refrigerazione

Abbattitore di temperatura professionale: cos’è e a che cosa serve

Negli ultimi anni, all’interno delle cucine professionali di ristoranti, trattorie, hotel, pub e bar, è sempre più frequente la presenza e l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura, un’attrezzatura professionale (ma che sta diventando comune anche nelle piccole cucine) che consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, sia che questi siano a temperatura ambiente sia che si tratti di cibi caldi.

Tra gli utilizzi più comuni dell’abbattitore c’è quello legato alla conservazione del pesce crudo che, con il proliferare di ristoranti che preparano e servono sushi, è ritornato in auge come tipologia di cibo e ingrediente in diverse ricette anche nei ristoranti italiani.

Complice anche la tendenza che vede tutto ciò che ha a che fare con la cucina (trasmissioni televisive, pagine social, canali tematici ecc), l’abbattitore è diventato uno strumento sempre più “famoso” anche se c’è ancora tanta confusione circa il suo utilizzo e le sue caratteristiche che lo rendono diverso da frigoriferi e celle frigo.

Come funziona un abbattitore

La particolarità principale dell’abbattitore è quella di portare alimenti e cibi alla temperatura di +3°C in (relativamente) pochi minuti, in modo tale che questi cibi possano essere trasferiti in frigo e nel congelatore per essere conservati, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno degli alimenti, cristalli che minano l’integrità fisico chimica degli alimenti stessi. In questo modo è possibile anche prolungare la durata dei cibi poiché il passaggio di questi ultimi nell’abbattitore riduce e contrasta la carica batterica naturalmente presente nel cibo. In poche parole è uno strumento che prepara alimenti e cibi già cotti per la successiva conservazione in frigo o nel freezer.

Come detto in precedenza l’abbattitore è principalmente usato per la conservazione del pesce che verrà consumato crudo, dato che le normative sanitarie vigenti impongono di mantenere il pesce crudo a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore prima di servirlo.

Infatti uno dei maggiori problemi rappresentati dal consumo di pesce crudo, aumentato negli ultimi anni proprio in seguito alla diffusione dei ristoranti di cucina giapponese, è legato all’anisakis, il famigerato “batterio del pesce crudo”, un parassita dalla forma di un piccolo verme che popola le interiora dei  pesci e che non sempre si elimina con l’eviscerazione degli stessi.

Questo parassita viene ucciso se si cuoce il pesce a temperature superiori ai 60° oppure se lo si congela per un tempo abbastanza lungo.

Proprio in relazione ai tempi di congelamento, non sempre compatibili con le attività di ristorazione che tendono a utilizzare il più possibile alimenti freschi, fin dal 1992 il Ministero della Sanità ha imposto a tutte le attività che somministrano pesce crudo, di congelarlo pesce a -20° per almeno 24 ore prima di servirlo (mentre, con i normali congelatori come quelli del frigo domestico, è necessario portare il pesce crudo ad almeno -18° e lasciarlo congelato per almeno 96 ore).

Quanto tempo serve all’abbattitore per ridurre la temperatura dei cibi?

Le performance degli abbattitori dipendono dal modello, dalla grandezza e dal tipo di programmi che consentono di abbassare la temperatura degli alimenti. Per esempio, in media, sono necessari circa 90 minuti per portare il pesce alla giusta temperatura prima del trasferimento nel freezer per la conservazione definitiva.

Come sono fatti gli abbattitori?

Generalmente gli abbattitori, specialmente quelli professionali, sono fatti in acciaio inox e possono avere misure diverse a seconda delle esigenze con alcuni modelli che hanno dimensioni abbastanza compatte da essere utilizzati anche nelle cucine domestiche.

Come detto la struttura esterna e interna dell’abbattitore è realizzata in acciaio, materiale resistente e facile da pulire e igienizzare.

Le pareti hanno uno spesso re di isolamento di almeno 60 mm, e sono costituite da superfici esterne in metallo tra le quali viene iniettato ad alta pressione del poliuretano che riempie lo spazio tra queste superfici in acciaio.

All’interno possono avere diversi ripiani e griglie porta alimenti con compartimenti separati per i diversi cibi in modo che non vi sia contatto tra alimenti e preparazioni diverse.

È possibile scegliere programmi speciali per l’abbattimento di pesce, carne, salumi, frutta e verdura, formaggi, gelato e dessert.

Inoltre tali attrezzature sono dotate anche di programmi di sbrinamento al fine di poter effettuare agevolmente e velocemente tutte quelle operazioni di pulizia necessari sia per il corretto uso dell’abbattitore sia per la sua manutenzione.