Grigliare carne o pesce, nonostante possa sembrare un tipo di cottura apparentemente facile da realizzare, richiede molta attenzione da parte del personale specializzato che opera nelle cucine dei ristoranti ma anche l’utilizzo di attrezzature di ottima qualità.

Considerando che la cottura dei cibi utilizzando la brace è rimasta in uso solo in pochi ristoranti e trattorie tipiche, vista la difficoltà logistica, soprattutto in città, di avere a disposizione barbecue alimentati a legna o carbonella, alternative come sistemi di cottura a griglia elettrici o a gas sono diventati lo standard all’interno delle cucine delle moderne attività legate alla ristorazione.

Siccome il cuore della cottura alla griglia, al fine di ottenere cibi cotti in modo perfetto e allo stesso tempo gustosi, è la giusta temperatura della superficie che accoglierà i cibi da cuocere, la produzione e tenuta del calore che si realizza sulla griglia è di fondamentale importanza per la preparazione di ottime pietanze.

Le griglie elettriche o a gas sono ormai ampiamente diffuse nelle cucine dei locali, con modelli e forme diverse, partendo dai piani cottura più semplici costituiti da piastre in metallo riscaldate da resistenze o bruciatori (fry top), fino ad arrivare alle griglie in materiale ceramico o in pietra lavica, passando da moderni sistemi che utilizzano l’utilizzo di acqua e diffusori di umidità per abbattere fumi e fiamme troppo forti durante la cottura.

Tutti questi sistemi presentano delle peculiarità che li distinguono dagli altri, con vantaggi e anche punti a sfavore che devono essere valutati nel momento in cui si sceglie una griglia per il proprio ristorante, con l’obiettivo di avere a disposizione l’attrezzatura più adatta alle proprie esigenze in maniera tale da soddisfare sempre la clientela che è diventata sempre più preparata ed esigente.

Fry top

Il fry top (tradotto letteralmente dall’inglese con “friggi – piastra” ma più correttamente identificato come “bistecchiera”) è un’attrezzatura professionale per le cucine di ristoranti, bar, pizzerie e pub, utilizzata per cuocere carne, pesce, verdure e altri alimenti su di una piastra piana riscaldata.

Il fry top è costituito da un sistema riscaldate (una resistenza elettrica o un bruciatore a gas) posto sotto una piastra che può essere liscia o rigata, solitamente realizzata in acciaio o, in alcuni casi, in materiale ceramico resistente alle alte temperature.

Nel caso di alimentazione elettrica è fondamentale che la piastra di cottura abbia uno spessore notevole per poter diffondere il calore in maniera uniforme sia per evitare gradienti di temperatura sulla superficie a contatto con i cibi, sia per fare in modo che questi ultimi vengano cotti gradualmente e uniformemente.

Molte cucine professionali scelgono i fry top per la loro facilità di utilizzo, le varie misure disponibili e per la possibilità di grigliare i cibi in maniera eccellente producendo meno sporcizia, dato che sono dottati di un cassetto che raccoglie lo sporco mentre il resto dell’attrezzatura può essere pulita in maniera facile e veloce.

Griglie a pietra lavica

Le griglie a pietra lavica sono quelle la cui cottura presenta le maggiori similitudini con la griglia tradizionale con brace.

Il piano cottura è realizzato in pietra lavica, un materiale inerte che non produce odori quando viene riscaldata, che viene resa incandescente per mezzo di bruciatori a gas.

Appoggiate al piano cottura ci sono poi delle griglie che servono per accogliere gli alimenti da cuocere che, con vari sistemi che evitano il contatto dei residui di cottura con la pietra lavica, scongiurando la produzione di fiamme libere e fumi troppo forti provocati dal contatto dei residui con la pietra incandescente.

Il vantaggio principale delle griglie a pietra lavica è quello di poter cuocere i cibi più disparati grazie a una diffusione molto uniforme del calore, anche se l’utilizzo di queste particolari attrezzature richiede una buona praticità e dimestichezza degli addetti in cucina, nonché una scrupolosa e non sempre semplice pulizia del piano cottura.

Griglie con sistema ad acqua

Proprio per facilitare la pulizia dei piani di cotture delle griglie ed evitare la formazione di fumi prodotti dai residui che entrano in contatto con le superfici calde, esistono delle che dispongono di un contenitore pieno d’acqua in cui vengono convogliati olii e grassi di cottura.

Questi sistemi hanno un duplice vantaggio: da una parte si ha una notevole diminuzione dei fumi dovuti al contatto del grasso sulla superficie di cottura, dall’altro è possibile sfruttare il vapore prodotto per ottenere una cottura più delicata visto che l’umidità presente contribuisce ad ammorbidire gli alimenti conferendo una cottura superficiale meno secca.