Sono sempre di più i ristoranti specializzati nella cottura alla griglia di carne e pesce, con i primi che continuano ad avere sempre più successo, merito di una crescente diffusione di griglierie e steak house che fanno delle specialità a base di carne arrosto il loro punto forte, senza dimenticare l’attenzione anche verso la clientela vegana e vegetariana proponendo menù ricchi di verdure e vegetali alla griglia.
Per ottenere cibi cotti in maniera perfetta, gustosa e conservando allo stesso tempo le migliori caratteristiche nutrizionali dei cibi grigliati, è indispensabile utilizzare attrezzature professionali idonee a questo tipo di cottura come il fry top, una delle attrezzature professionali entrate più di recente all’interno delle cucine e sempre più richieste dagli addetti alla ristorazione, che consente di grigliare carne, pesce e verdure in maniera facile, salutare e pulita.
Caratteristiche del fry top
Il fry top una piastra per cottura a superficie piana (liscia o rigata), solitamente realizzata in acciaio oppure in vetroceramica, caratteristica costruttiva che la rende molto versatile e facile da usare in quanto permette di cucinare con estrema semplicità i più svariati tagli di carne come bistecche, filetti, hamburger ma anche pesce e verdure.
Con l’utilizzo del fry top, la cottura dei cibi avviene per contatto diretto con la superficie metallica calda che, nel caso presenti delle rigature, permette di ottenere anche un effetto visivo simile a quello del barbecue alimentato a legna o carbonella.
La superficie del fry top, che può essere di varie dimensioni in base alle esigenze di ogni cucina, viene riscaldata e portata a temperatura utilizzando due tipi di alimentazione: quella elettrica e quella a gas, con ognuna delle due versioni che è più o meno consigliabile in relazione ai cibi e alle tipologie di preparazioni, scegliendo l’uno o l’altro tipo di fry top in base alle proprie esigenze.
A gas o elettrica: quale alimentazione scegliere per il fry top?
Il calore della piastra di cottura è l’elemento fondamentale da prendere in considerazione quando ci si trova a scegliere una piastra per la cottura, visto che il raggiungimento della corretta temperatura è ciò che può fare la differenza durante la corretta cottura dei cibi, senza dimenticare sia il tempo necessario al fry top per arrivare alla giusta temperatura di esercizio, sia al consumo di energia dell’attrezzatura, considerando che l’elemento riscaldante, sia esso costituito da una resistenza elettrica da un bruciatore, è posto al di sotto della piastra di cottura.
- Alimentazione a gas
Le piastre dei fry top alimentati a gas, a butano o a propano, sono caratterizzati da una considerevole potenza riscaldante che consente alla superficie di cottura un aumento di temperatura molto rapido. I bruciatori posti sotto alla piastra hanno potenza maggiore e consentono un aumento della temperatura più rapido. La potenza riscaldante totale fornita dai bruciatori di un fry top a gas può superare i 15 kW.
- Alimentazione elettrica
Le potenti resistenze montate sulle piastre elettriche assicurano anch’esse un rapido raggiungimento della temperatura di esercizio che, però, è minore rispetto a quella fornita dai fry top a gas.
Sicuramente più sicuri dei precedenti, le piastre elettriche solitamente hanno potenze comprese tra i 1600 e 3300 Watt per ciascun fuoco con i fry top elettrici più potenti che raggiungono i 6,5 kW di potenza massima.
Alla luce di tutto ciò, appare evidente che i fry top a gas sono da preferire per un uso più frequente e per tutte le realtà che necessitano di cotture uniformi e con maggiore qualità, esigenze che si riscontrano in attività che fanno della cottura alla griglia il proprio fiore all’occhiello o quando si è in presenza di cucine molto grandi.
Le piastre elettriche sono invece indicate quando la grigliatura dei cibi rappresenta solo una delle tante modalità di cottura di un’attività legata alla ristorazione oppure in quei casi in cui lo spazio a disposizione è ridotto, come può accadere in realtà legate a piccoli ristoranti o attività legate allo street food.
Ovviamente, la scelta tra fry top elettrico o a gas non deve comunque prescindere dall’abilità e capacità degli addetti alle cucine, considerando che ci sono cuochi che prediligono l’una o l’altra soluzione guidati solo dall’esperienza personale e dal “feeling” che hanno raggiunto con uno dei due sistemi.