Archivio mensile:Dicembre 2014

Forni a convezione

Cosa sono e come funzionano i forni a convezione?

Cosa sono e come funzionano i forni a convezione?

Cosa sono e come funzionano i forni a convezione?

I forni a convezione

La cottura per convezione è quella che si realizza attraverso l’aria calda e viene effettuata in forno.
Si tratta di un metodo che richiede tempi più lunghi rispetto alla normale cottura in pentola, ma è una metodologia molto diffusa perché consente di utilizzare meno grassi e di formare una gratinatura quanto mai gradevole al gusto. Per accelerare i tempi di cottura in forno sono stati messi a punto i forni a convezione, in cui l’aria calda viene fatta circolare più velocemente e ciò consente di cucinare i cibi regolando il termostato a temperature lievemente inferiori. Proprio per la loro efficienza, i forni a convezione stano ormai soppiantando quelli tradizionali e sono quelli che normalmente vengono adottati nelle cucine professionali.

I forni professionali

I forni delle cucine professionali devono poter accogliere diverse teglie e quindi sono forniti di 3 o 4 ripiani, ma uno degli svantaggi di tale conformazione sta nel fatto che i cibi posti sui ripiani più bassi cuociono prima e tendono a seccare. Con il forno a convezione tale difetto si manifesta solo in lievemente perché l’aria calda viene fatta circolare dalle ventole e quindi assicura una cottura più uniforme, tuttavia, i costruttori, sensibili alle esigenze della ristorazione, di norma realizzano piastre in materiali che non lasciano passare l’aria calda da un ripiano all’altro.

I vantaggi dei forni a convezione

Se a casa una cottura più veloce consente di risparmiare tempo ed energia, tale caratteristica dei forni a convezione è ancor più apprezzata nelle cucine di mense e ristoranti, dove l’uso del forno è basilare per moltissimi piatti. Il risparmio nei termini di tempo fa sì che si possa servire con soddisfazione un maggior numero di clienti, inoltre ciò comporta anche minori costi sulle bollette, minori costi che derivano anche dal fatto che la temperatura di cottura è inferiore di circa 30°.

Cucine professionali, Mensole in acciaio inox, Pensili in acciaio

Praticità delle mensole in acciaio inox per cucine industriali

Praticità delle mensole in acciaio inox per cucine industriali

Praticità delle mensole in acciaio inox per cucine industriali

Arredare la cucina professionale

Se è vero che forni e cucine sono la vera essenza dell’ambiente dove si preparano i piatti destinati alla ristorazione, è altrettanto vero che occorre trovare posto per tutta l’attrezzatura del cuoco e per gli ingredienti fondamentali, dal sale alla farina, senza contare tutti quegli alimenti da frigorifero che devono però essere a portata di mano. Il fattore “portata di mano” è quello che fa la differenza in una cucina professionale, dove tutto deve essere funzionale per permettere allo chef di preparare e cucinare deliziosi manicaretti in tempi ristretti e gli arredi devono essere scelti e collocati sempre tenendo presente il principio della praticità.

Gli arredi di una cucina professionale: dai pensili alle mensole

I piani di lavoro sono importantissimi perché è su di essi che avviene materialmente la preparazione dei cibi ed è possibile acquistarli armadiati, per riporre pentole e piatti necessari alle normali attività di cucina. Di certo questi spazi non sono sufficienti, perciò si ricorre ai comodi pensili a giorno o chiusi da antine scorrevoli per garantire la massima praticità nel momento dell’apertura.
I pensili chiusi sono perfetti per riporre oggetti o alimenti che devono essere protetti dalla polvere, mentre in quelli a giorno possono trovare posto tutti quegli attrezzi e/o alimenti, il cui uso è talmente frequente che non hanno il tempo di impolverarsi. Un’alternativa ai pensili è poi fornita dalle mensole che svolgono la loro stessa funzione, ma hanno un costo decisamente inferiore.

La praticità delle mensole in una cucina professionale

Come gli altri arredi, anche le mensole sono realizzate in acciaio inox per garantire la massima igiene nel locale destinato alla preparazione dei cibi. Oltre ad avere prezzi decisamente inferiori ai loro “colleghi” pensili a giorno, si dimostrano anche molto più pratici nel momento della pulizia perché non presentano angoli in cui è difficile arrivare e la possibilità di scelta, per quel che riguarda le loro dimensioni, è davvero ampia: si va da una lunghezza di 80 centimetri fino a 2 metri.

Lavaggio, Lavelli in acciaio

Come eliminare ruggine e calcare dai lavelli in acciaio inox col limone?

Come eliminare ruggine e calcare dai lavelli in acciaio inox col limone? I lavelli di acciaio inox

Pulire ruggine dal lavello

L’acciaio inox presenta caratteristiche che lo rendono ideale per la realizzazione dei lavelli. Al contrario della ceramica non si scheggia resistendo molto bene agli urti, inoltre è un materiale molto sicuro anche dal punto di vista dell’igiene. Tra i vantaggi, figura anche quello di poterlo pulire con facilità, tuttavia si deve prestare molta attenzione ai prodotti che si utilizzano. I detergenti troppo aggressivi possono intaccare la sua lucentezza e renderlo opaco e vanno evitati anche la candeggina e i vari prodotti che la contengono, anche se in minima percentuale.

Come pulire i lavelli in acciaio

Per non sbagliare e, nello stesso tempo, non aggredire l’acciaio con prodotti della cui composizione non si è certi, si può ottenere una pulizia perfetta del lavello e di altri arredi in acciaio utilizzando prodotti naturali, come acqua e sapone, l’aceto bianco o il bicarbonato.
Con acqua e sapone si lavano le superfici, oppure si può utilizzare del bicarbonato come fosse un normale detersivo, quindi non restano che il risciacquo e l’asciugatura, da farsi con un panno morbido per non formare antipatiche striature. Spesso però l’acciaio tende a divenire opaco, soprattutto in presenza di acqua dura, ma si può lucidare il lavello passando semplicemente uno straccio asciutto sul quale si è versato un poco di aceto.

Un problema dei lavelli: le macchie di ruggine e di calcare

L’acciaio è una lega che si ottiene dal ferro e, seppure sia inossidabile e quindi trattato per non divenire ruggine, può capitare che si formino delle antiestetiche macchie di ruggine, quando lo strato superficiale è stato rovinato per l’uso di detersivi inadatti o nel caso di un’acqua contenente un’altissima percentuale di calcare. In questo caso si può rimediare con del semplice succo di limone, che esercita una lievissima azione abrasiva in grado di eliminare la ruggine. Il succo di limone va passato sulla superficie aiutandosi con un panno morbido, quindi si deve risciacquare con acqua tiepida e infine procedere all’asciugatura.