Archivio mensile:Novembre 2014

Attrezzature per pizzerie

Quali attrezzature per ristorazione deve avere una pizzeria?

Le attrezzature da ristorazione di una pizzeria

Quali attrezzature per ristorazione deve avere una pizzeria?

Attrezzature a norma in una pizzeria

Anche le pizzerie sono tenute ad arredare i loro locali con attrezzature a norma, cioè arredi che assicurino la massima igiene e che possano essere puliti con la massima facilità. Naturalmente l’arredo indispensabile è il banco pizza, dove preparare le pizze nei diversi gusti e, per esso, occorre una base in acciaio che può ospitare due o più armadietti dove riporre ingredienti e attrezzi, e un piano di lavoro in granito, materiale perfetto per lavorare l’impasto. I banchi pizza devono consentire di avere a portata di mano tutti gli ingredienti che entrano nella preparazione delle diverse pizze, perciò sono forniti di apposito ripiano, in acciaio, nel quale trovano posto le vaschette dove inserire gli alimenti, mentre un vetro garantisce loro la sufficiente protezione dalla polvere.

La cucina della pizzeria

Se sul banco pizza viene stesa pasta, occorre però preparare grandi quantità di impasto e, per questo motivo è assolutamente necessario che la cucina sia fornita di un’impastatrice. Indispensabile anche un apparecchio taglia-mozzarella per preparare il formaggio sfilacciato e, naturalmente, pale e palette da utilizzare per infornare e servire la pizza.
Fin qui abbiamo visto l’attrezzatura da ristorazione specifica per una pizzeria, ma la cucina di un locale di questo tipo ha bisogno anche di molto altro.

La cucina della pizzeria

Oltre alle pizze, vengono serviti anche numerosi primi e secondi piatti, quindi la cucina di una pizzeria deve essere attrezzata tanto quanto quella di un ristorante. In essa vi devono trovare posto arredi in acciaio inox, come lavello, cucina e forno, ovviamente delle dimensioni che si ritengono più opportune, e un certo numero di armadi e armadietti per riporre utensili e alimenti. Indispensabile un armadio refrigerato e una cella frigorifera per le scorte, inoltre non deve mancare almeno un tavolo da usare come piano di lavoro e, volendo, anche l’apposito mobile dove pulire il pesce. Il fritto di pesce è una specialità delle pizzerie e dunque è assolutamente consigliabile dotarsi di una friggitrice adeguata, mentre i dolci potranno trovare posto in una vetrina refrigerata.

Friggitrici

Differenze e confronti frafry top e friggitrici elettrici e a gas

Obiettivo puntato su fry top e friggitrici a gas ed elettrici

Differenze e confronti fra fry top e friggitrici elettrici e a gas

Fry top per cuocere alla piastra

Il fry top è utilizzato per la cottura alla piastra e, in una cucina professionale ben attrezzata, non dovrebbe mancare per la preparazione di cibi ai ferri senza grassi (o quasi). Naturalmente, il buon chef sa che non si deve farne un uso esagerato, ma riservarlo a determinate a cotture e, se i menù proposti prevedono piatti quali, ad esempio, spiedini, è assolutamente necessario.
Nel caso si debba procedere all’acquisto di una tale attrezzatura, si deve sapere che in commercio se ne trovano di diverse dimensioni e modelli, mentre l’alimentazione può essere a gas o elettrica.

I vari tipi di fry top

Per quel che concerne le dimensioni è possibile scegliere tra fry top con larghezza di circa 30 centimetri, con piastra liscia o rigata, oppure optare per un modello “doppio”, in cui siano presenti entrambe le piastre. Quando invece si è chiamati a scegliere il tipo di alimentazione è necessario tenere presente alcune considerazioni. I fry top a gas si riscaldano lentamente e hanno bisogno di un adeguato attacco alla rete, attacco che deve essere verificato con frequenza per operare nella massima sicurezza. Per contro i fry top elettrici si riscaldano quasi immediatamente e quindi assicurano una cottura più veloce, ma il loro consumo di energia elettrica è piuttosto elevato. Spetta allo chef stabilire, in base alle esigenze del menù e degli spazi in cucina, quale apparecchio sia da preferire, chiarendo che i risultati della cottura sono simili con entrambe le alimentazioni.

Il mondo delle friggitrici

La cucina italiana prevede un largo numero di piatti che devono essere fritti con l’olio e la friggitrice è indubbiamente indispensabile in una cucina professionale. Anche in questo caso la scelta può spaziare tra una friggitrice con alimentazione a gas o elettrica. Entrambi i modelli possono essere a una o due vaschette, vendute insieme a un mobile oppure essere da appoggio e la scelta deve essere operata in base agli spazi e alle esigenze di menù.
Anche per le friggitrici si deve ricordare che quelle ad alimentazione a gas devono essere posizionate vicino a un attacco alla rete, mentre quelle elettriche prevedono un notevole consumo di energia.

Pulizia acciaio inox

Come prendersi cura degli armadi in acciaio inox?

Come prendersi cura degli armadi in acciaio inox

Come prendersi cura degli armadi in acciaio inox?

La cucina professionale: un brillio di acciaio

L’acciaio inox è il materiale con il quale vengono realizzate le cucine professionali perché assicura igiene e facilità di pulizia. Una cucina, infatti, dovrebbe sempre essere il regno del pulito e dell’igiene, quindi la prima regola da rispettare è quella della regolarità nell’eseguire le operazioni di pulizia. Altro fattore indispensabile per prendersi cura degli armadi in acciaio inox e di tutti gli altri arredi in questo materiale, è che si deve provvedere immediatamente a rimuovere qualsiasi fuoriuscita avvenga all’interno. Basta un panno asciutto per rimuovere i residui di farina, zucchero, riso e di qualsiasi altro ingrediente possa essersi rovesciato.

La pulizia vera e propria degli armadi

Rimuovere immediatamente i residui rovesciati su di un ripiano interno degli armadi in acciaio inox è una buona abitudine, ma certo non si tratta di un’operazione di pulizia, che invece richiede un poco più di tempo. Per pulire perfettamente, infatti, è necessario svuotare completamente il mobile e quindi agire con il detergente adatto.
Occorre prestare molta attenzione a non utilizzare detersivi abrasivi, quindi innanzitutto vanno eliminati tutti in quelli in polvere, ma non tutti i prodotti liquidi sono adatti per l’acciaio. Sono assolutamente da evitare tutti quelli che contengono acido cloridrico che ha effetti corrosivi, quindi niente candeggina, varechina, ammoniaca ed è bene non utilizzare neppure i prodotti anticalcare perché ne contengono delle percentuali più o meno elevate.

Alcuni consigli per prendersi cura degli armadi in acciaio inox

Per le pulizie accurate, ci sono in commercio prodotti specifici per pulire e lucidare l’acciaio che devono essere utilizzati aiutandosi con un panno morbido o della carta-cucina. Se invece si tratta semplicemente di detergere senza dover eliminare delle macchie, si può far uso dei detergenti che si utilizzano per vetri e specchi.
Per avere armadi in inox sempre perfetti, inoltre, si dovrebbe prestare particolare attenzione al loro uso e, per evitare il formarsi di macchie sgradite, come la ruggine, non si dovrebbero riporre in essi oggetti non perfettamente asciutti e neppure quelli metallici non in acciaio.