Le cucine dei ristoranti ai tempi del CORONAVIRUS: ecco le raccomandazioni igieniche e le prime soluzioni tecniche

Con la graduale ripresa dall’emergenza coronavirus che vede l’intero paese riaprire le sue attività in questa fase 2, le attività legate alla ristorazione cominceranno ad avere a che fare con gli inevitabili drastici cambiamenti che questo settore economico dovrà affrontare.

Se le misure di distanziamento sociale saranno sotto gli occhi di tutti negli spazi di ristoranti, bar, pub aperti al pubblico, è nelle cucine che queste misure avranno un forte impatto sull’ambiente di lavoro e sugli stessi lavoratori.

Le imprescindibili raccomandazioni igieniche per prevenire l’eventuale trasmissione del COVID-19, se da una parte accentueranno ancor di più delle pratiche già in uso legate alla pulizia degli ambienti, dall’altro imporranno nuove regole da rispettare per tutti coloro che hanno a che fare con le cucine professionali.

Nello specifico, queste raccomandazioni si basano soprattutto sulla gestione del personale e su quella degli alimenti.

Gestione del personale

  • utilizzo di mascherine, guanti, camici/grembiuli monouso, sovra-scarpe da parte del personale;
  • sanificazione frequente delle superfici degli strumenti degli oggetti di lavoro, con macchinari e accessori in acciaio da privilegiare ancor di più all’interno delle cucine professionali;
  • rispetto delle distanze di sicurezza interpersonali, sia da parte dei lavoratori impegnati nelle cucine sia per tutti coloro che frequentano quell’ambiente di lavoro;
  • frequente igienizzazione delle mani con acqua e sapone o utilizzando soluzioni e gel disinfettanti a base alcolica, facendo attenzione a non toccare occhi, naso e bocca.

In pratica gli ambienti e gli strumenti di lavoro devono essere disinfettati, arieggiati e sanificati all’inizio e al termine di ogni turno di lavoro. Inoltre, l’utilizzo di Dispositivi di Protezione Individuale (mascherine, guanti) e l’adozione di comportamenti prudenziali prevenire il contatto fisico diretto con oggetti, cibi, superfici e altre persone sono da considerarsi condizioni essenziali.

In particolare seguendo quanto indicato dall’Inail e dall’Istituto Superiore di Sanità riguardo al “Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive del contagio da SARS-CoV-2 nel settore della ristorazione”:

“in particolare, per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo”.

In ogni caso il datore di lavoro, prima dell’ingresso dei dipendenti in cucina può sottoporre il personale al controllo della temperatura corporea e impedire a chiunque risulti avere una temperatura pari o superiore a 37,5° C.

Gestione degli alimenti

Per quanto riguarda gli alimenti, il loro utilizzo e la loro conservazione, devono essere seguite con rigore le seguenti prassi igieniche:

  • separazione costante degli alimenti cotti da quelli crudi (dalla conservazione alla preparazione, fino al confezionamento per la consegna)
  • rispetto assoluto delle temperature di conservazione degli alimenti sia all’interno di frigoriferi e abbattitori, sia durante le fasi di trasferimento e trasporto degli alimenti;
  • separazione degli utensili da cucina impiegati per gli alimenti crudi, da sanificare e disinfettare dopo l’uso, rispetto a quelli usati dopo la cottura.

Ovviamente anche l’aspetto logistico legato all’approvvigionamento delle cucine dei ristoranti subirà un radicale cambiamento, con nuovi protocolli e nuove direttive da seguire anche per i fornitori. All’interno delle cucine dovranno essere individuati zone di “transito” separate dalle aree in cui vengono preparati i cibi, prestando particolare attenzione durante le consegne e stabilendo percorsi che dall’esterno delle attività permettano di raggiungere celle frigo, dispense e altri ambienti per lo stoccaggio delle merci. In tal caso è ipotizzabile che corrieri e trasportatori debbano restare fuori dalle cucine o dai locali a esse adiacenti, limitando la loro presenza all’esterno o in aree che possano fungere da “zone cuscinetto” e impedire eventuali contatti diretti con il personale addetto alle cucine.

Distanziatori, barriere in plexiglass trasparente, colonnine con sistemi che dispensano gel disinfettante, mascherine e altri sistemi di sicurezza contro il COVID-19 sono già presenti nel catalogo di FrecciaInox, con l’azienda pronta a supportare tutti i cambiamenti che il settore della ristorazione vedrà nei prossimi mesi e che potrebbero riguardare anche le tradizionali attrezzature e arredi inox per le cucine di bar, mense, hotel, ristoranti, pizzerie e pasticcerie.

Come scegliere il miglior forno elettrico per pizza per la propria attività

COME SCEGLIERE IL MIGLIOR FORNO ELETTRICO PER PIZZA PER LA PROPRIA ATTIVITÀ

La pizza è ormai diventata una specialità non più appannaggio delle pizzerie, ma è entrata prepotentemente entrata nei menù di ristoranti e trattorie tipiche, senza dimenticare che è possibile trovare la classica pizza anche nei pub e in molti bar.

La domanda è in continuo aumento e a sempre più clienti piace mangiare la pizza anche a pranzo, tanto che molte attività, soprattutto quelle nelle grandi città frequentate da impiegati durante la pausa pranzo, hanno deciso di acquistare un forno per pizza in maniera tale da venire incontro alle esigenze della clientela.

Ovviamente avere a disposizione un forno a legna tradizionale, soprattutto per cucine con poco spazio e che sono nate per soddisfare altri criteri di preparazione dei cibi, non è facile ma non è affatto detto che l’unica pizza buona è quella del forno a legna.

I forni elettrici sono utilizzati da un numero sempre maggiore di pizzerie italiane e di attività legate al mondo della ristorazione, garantendo una cottura di alta qualità capace di dar vita a pizze buonissime.

Sono tanti i vantaggi che spingono sempre più attività a scegliere un moderno forno elettrico per la pizza invece di ricorrere a soluzioni tradizionali, vista la praticità e l’economicità di gestione dei modelli attualmente presenti sul mercato e commercializzate da aziende specializzate.

Il forno elettrico consente di cuocere e sfornare più pizze contemporaneamente, mantenendo al suo interno una temperatura costante e senza differenze e semplificando il lavoro dei pizzaioli.

I forni elettrici non sono tutti uguali

Nello scegliere il miglior forno elettrico per pizza, bisogna partire dal presupposto che questi non sono tutti uguali e, specialmente se si fa parte di quella tipologia di attività che si approccia per la prima volta alla cottura delle pizze, individuare il modello adatto alle proprie esigenze potrebbe essere molto difficile, con il pericolo di ritrovarsi una tipologia di attrezzatura addirittura controproducente.

Dimensioni, praticità di utilizzo, uniformità nella cottura, velocità nel raggiungere la temperatura di esercizio e, naturalmente, costi dei consumi in bolletta sono le caratteristiche che bisogna considerare prima di scegliere il miglior forno per pizza per la propria cucina professionale.

Dimensioni

In questo caso le dimensioni contano eccome, per questo la prima cosa da prendere in considerazione è il posto, all’interno della cucina, dove verrà posizionato il forno, cercando di scegliere un modello che non sia troppo piccolo.

Infatti, oltre a dover stare attenti agli ingombri, è bene prestare molta attenzione alla capacità del forno per pizza, in maniera tale da sceglierlo adatto alle proprie esigenze in termini di numero di pizze che è possibile preparare, facendo un calcolo per eccesso rispetto alla quantità di coperti disponibili all’interno del locale e al numero di clienti che è possibile servire contemporaneamente e velocemente senza lunghe attese.

Praticità di utilizzo

Uno degli aspetti più importanti che spesso sono sottovalutati quando si acquista un forno elettrico per pizza è la sua praticità di utilizzo da cui deriva anche la facilità nella pulizia e nella manutenzione, cose che non devono passare in secondo piano e che facilitano non poco sia l’uso quotidiano del forno sia le operazioni che permettono di mantenerlo sempre in perfetta efficienza.

Uniformità di cottura

Il segreto per sfornare pizze da leccarsi i baffi è la cottura che deve essere uniforme in maniera tale che il prodotto finito non presenti zone troppo cotte, o addirittura bruciacchiate, e altre invece meno cotte.

Solitamente i forni elettrici permettono di raggiungere temperature uniformi al loro interno, ma la qualità costruttiva e dei materiali utilizzati, il numero e la disposizione delle resistenze, la varietà dei programmi di cottura e i vari settaggi del forno, sono le caratteristiche tecniche che devono guidare la scelta durante l’acquisto di un forno per pizza. I forni elettrici di qualità, per esempio, hanno sistemi di resistenze isolati e indipendenti che possono raggiungere la temperatura di esercizio molto velocemente e in sicurezza, permettendo di modulare anche la cottura.

Consumi

Per quanto riguarda i consumi l’attenzione non deve essere rivolta solo alle resistenze e ai gruppi riscaldanti, ma anche all’isolamento termico del forno e alla pietra refrattaria all’interno di esso, elementi che permettono di abbattere la dispersione termica e diminuire i tempi di cottura, specialmente in relazione alla pietra refrattaria che, se di ottima qualità, permette di mantenere costante il suo potere calorifero, una volta giunta a temperatura, anche a seguito di continue aperture dello sportello del forno quando si infornano/sfornano le pizze.  

Quali sono le attrezzature indispensabili in una cucina professionale

Quando si decide di avviare oppure rinnovare un’attività legata alla ristorazione, non si può prescindere da una cucina professionale ben attrezzata.

È bene pianificare con estrema cura e attenzione quali saranno tutte le attrezzature necessarie perché aggiungerle in un secondo momento potrebbe rivelarsi complicato, problematico e dispendioso.

Durante le fasi iniziali è dunque di fondamentale importanza capire quali sono le attrezzature indispensabili in una cucina professionale nella quale, per esempio, non devono mancare attrezzature come piani cottura, piani di lavoro, piastre a induzione, celle frigorifere, abbattitori ecc.

Piani cottura e fuochi

I fuochi e i piani cottura sono il “cuore” di ogni cucina professionale che si rispetti. Fissi o modulari, elettrici, a gas o a induzione, la scelta dipende dalle esigenze dell’attività e dovrebbero coinvolgere sia il proprietario che il cuoco nel caso queste due figure non coincidano nella stessa persona.

Forni

La scelta del forno e delle attrezzature atte alla cottura diretta come griglie e fry top va di pari passo con quella dei fuochi e piani cottura, soprattutto se si sceglie un tipo di alimentazione (a gas o elettrica) rispetto a un’altra.

Esistono forni di vario tipo, dagli statici ai ventilati fino ai trivalenti, cioè quelli che cuocciono e riscaldano anche grazie al vapore.

Cappe di aspirazione

Elemento tanto fondamentale quanto sottovalutato, la cappa di aspirazione non solo è obbligatoria per legge ma svolge un ruolo fondamentale all’interno di ogni cucina professionale.

Ne esistono di vari tipi: a muro o sospese, con motore interno o sistema di aspirazione esterna. Esistono anche cappe di aspirazione a soffitto autopulenti, anche se tale caratteristica non implica che tale attrezzatura non necessiti anche di una regolare pulizia manuale che deve essere sempre fatta a regola d’arte, sia per garantirne il perfetto funzionamento sia per evitare che possano inquinare l’ambiente esterno come quello interno.

Frigorifero e/o celle frigorifere

Frigo e cella frigorifera sono attrezzature assolutamente indispensabili per conservare i prodotti e i cibi e contribuiscono in maniera fondamentale alla buona gestione del ristorante offrendo garanzia di sicurezza e salubrità ai piatti che verranno preparati. Tuttavia è bene ricordare che questa tipologia di attrezzature deve rispettare precise regole igieniche e ferree norme HACCP, senza dimenticare che la loro pulizia e manutenzione devono rappresentare una vera priorità, soprattutto per evitare guasti e malfunzionamenti che non solo possono compromettere l’integrità dei prodotti conservati, ma potrebbero causare danni alla salute.

Abbattitori

Anche gli abbattitori rientrano tra le attrezzature divenute sempre più indispensabili all’interno delle cucine di ristoranti, hotel, trattorie, pizzerie e anche bar.

L’abbattitore permette infatti di risparmiare tempo, soldi e soprattutto di avere piatti già pronti che andranno semplicemente riscaldati.

Si tratta di attrezzature molto diverse da celle frigorifere o banchi frigo dato che gli abbattitori professionali, che possono avere capienze e dimensioni diversi, sono attrezzature per la ristorazione destinate a raffreddare in maniera veloce il cibo crudo o cotto. Un abbattitore professionale può lavorare sia in positivo, sia in negativo, ovvero con temperature da frigorifero o da congelatore.

Piani di lavoro

Nessuna cucina può prescindere da un’area operativa ben strutturata costituita da uno o più piani di lavoro che, essendo modulari, possono essere posti affiancati al lavabo e possono, inoltre, avere degli scompartimenti e cassetti vari per riporre stoviglie e attrezzature minute. In questa categoria di attrezzature rientrano anche i tavoli caldi, i pass dove escono i piatti, i tavoli di entrata e uscita per la lavastoviglie.

Lavastoviglie

In una cucina professionale è impensabile lavare a mano piatti, stoviglie e strumenti quindi la presenza di una efficiente e capiente lavastoviglie è indispensabile!

Ne esistono di diverse tipologie corredate da diversi accessori adatti a ospitare diversi tipi di piatti e stoviglie.

È consigliabile prediligere lavastoviglie che possano fungere anche da lava-oggetti per poter lavare anche parti di attrezzature come frullatori, sminuzzatori, tritacarne ecc.

Bel caso non si voglia posizionare una cappa di aspirazione sopra la lavastoviglie a cappottina è bene pensare fin da subito a un modello con recuperatore di calore che evita la dispersione di vapori nella zona del lavaggio.

Lavabicchieri Ormai gran parte dei ristoranti ha una carta dei vini e quindi la “semplice” lavastoviglie non è sufficiente per garantire pulizia e brillantezza dei cristalli. Per questo è necessario munirsi di un lavabicchieri che permetterà di lavare i bicchieri rendendoli lindi e lucidi senza il pericolo di residui.