Quali sono le attrezzature indispensabili nelle cucine delle navi da crociera

Parlando di cucine professionali e attrezzature necessarie all’interno delle attività legate al mondo della ristorazione, spesso si fa riferimento a ristoranti, hotel, mense, bar e pub, senza quasi mai prendere in considerazione una delle attività che maggiormente (in termini numerici) fa parte di questo settore: le crociere e le cucine a bordo delle navi.

Vere e proprie città galleggianti, le navi da crociera hanno delle cucine che devono soddisfare le esigenze di migliaia di ospiti spesso provenienti dalle diverse nazioni del mondo.

Si stima che, mediamente, le cucine delle navi da crociera preparino all’incirca 20.000 piatti nell’arco di un solo giorno. Si tratta di numeri davvero impressionanti che farebbero impallidire i più grandi hotel e le mense delle grandi aziende. Le cucine presenti sulle navi da crociera, molto più di quelle presenti all’interno delle attività di ristorazione a terra devono essere ancora più organizzate e dotate di ogni tipologia di attrezzatura perché, come è ovvio, non è affatto facile decidere poi di intervenire successivamente aggiungendo attrezzature quando se ne presenta la necessità.

Inoltre, bisogna tenere presente che sulle navi da crociera non è così semplice “correre ai ripari” quando qualcosa non funziona, cosicché le cucine presenti a bordo delle navi devono essere allestite in maniera tale da avere tutte le attrezzature indispensabili di una normale cucina professionale anche in maniera doppia, per evitare che un qualsiasi intoppo possa impedire di soddisfare i passeggeri.

A ciò va aggiunta una considerazione importante: solitamente sulle navi da crociera i pasti sono serviti durante archi temporali di diverse ore, senza dimenticare che, spesso, c’è la presenza di buffet aperti 24 ore su 24 che devono essere sempre riforniti. Ciò vuol dire che le cucine non è raro che lavorino quasi senza sosta.

È quindi evidente che non solo le cucine sulle navi da crociera devono essere organizzatissime, ma hanno bisogno delle attrezzature migliori sul mercato e di altissima qualità, caratteristiche che devono garantire cicli di operatività evidentemente superiori a qualsiasi altra cucina di ti tipo professionale.

Attrezzature indispensabili nelle cucine delle navi da crociera

Le cucine delle navi da crociera necessitano, dopotutto, delle stesse tipologie di attrezzature presenti all’interno di una cucina di un ristorante o di un hotel, anche se vista la varietà “internazionale” dei menù e delle preparazioni devono contemplare praticamente tutto ciò che consenta di preparare i cibi più diversi.

Piani cottura e fuochi

I piani cottura, i fuochi e le piastre dove si andrà a cuocere il cibo sono imprescindibili. Con i piani cottura alimentati a gas che, per ragioni di sicurezza, stanno via via cedendo il passo ad altri tipi di attrezzature, sulle navi da crociera le cucine presentano diversi piani di cottura elettrici e a induzione. Specialmente i secondi, sono sempre più preferiti da chef e cuochi di bordo sia perché possono garantire tempi di cottura ridotti, sia perché sono molto più sicuri all’interno di ambienti dove lavorano decine di persone contemporaneamente.

Forni, griglie e fry-top

Ad accompagnare l’attività di cottura “in piano”, ci sono forni elettrici e a vapore di varie dimensioni. Ad affiancarli griglie e fry-top di ogni tipo, da quelli in acciaio a quelli con superficie in vetro ceramica fino ad arrivare alle griglie in pietra lavica per le cotture più leggere e salutistiche.

Impastatrici e attrezzature per pasticceria

Le cucine sulle navi da crociera devono essere in grado di fare tutto e, quindi, essere contemporaneamente cucine per ristoranti e pasticcerie, fungere da panifici ed essere pronte a realizzare piatti da street food. Impastatrici di ogni forma e dimensione lavorano in continuazione per la preparazione di pasta, pane, focacce, pizzette, dolci e biscotti.

Lavastoviglie, lavabicchieri e lava-utensili

L’organizzatissima frenesia tipica delle cucine delle navi da crociera prevede che tutto sia pronto al momento giusto: ecco che addetti alla pulizia e al lavaggio operano in ciclo quasi continuo su grandi lavastoviglie per avere piatti e stoviglie sempre pulite e disinfettate, così come efficienti lava-utensili permettono ai cuochi di avere sempre a disposizione tutti gli strumenti di cui hanno bisogno.

Celle frigorifere, frigoriferi e abbattitori

La necessità di conservare i cibi e gli ingredienti per le preparazioni dei piatti è imprescindibile e di cruciale importanza in luoghi, come le navi, dove non è sempre possibile sbarcare a terra per rifornirsi di prodotti freschi. Celle e frigoriferi devono garantire la perfetta conservazione degli alimenti e gli abbattitori sono alleati preziosi soprattutto quando si devono preparare dei piatti, come carpacci e sushi, ormai divenuti immancabili nei menù internazionali.

Dimensionamento delle cappe e degli impianti di aspirazione nelle cucine professionali

Nel momento in cui si progetta la cucina di un ristorante, di un bar, di una mensa o di qualsiasi altra attività di ristorazione, particolare attenzione deve essere rivolta alle cappe e all’impianto di aspirazione.

Spesso, pensando al numero e al tipo di attrezzature, accessori e tutto ciò che risulta indispensabili all’interno di una cucina professionale, non si tiene conte (come si dovrebbe) del tipo di cappa di aspirazione da utilizzare. La scelta di questa importantissima attrezzatura, non sempre semplice, può diventare ancora più complicata perché, oltre alla tipologia e al modello è di fondamentale importanza che la cappa scelta abbia dimensioni adeguate al locale dove verrà e all’attività che si svolgerà al suo interno.

Purtroppo non sempre è possibile ovviare al problema della canna fumaria. Molto spesso i clienti ci contattano per chiedere il costo di una “cappa senza canna fumaria”. Le cappe senza espulsione in canna fumaria sono cappe collegate a filtri a carbone attivo oppure cappe a condensazione. Per quanto concerne le cappe a carboni attivi, queste sono accettate dagli organi competenti solo se ci si trova in un centro storico o se l’edificio è considerato belle arti. Non è quindi una decisione che spetta al locatario, al locatore o ai condomini. Qualsiasi attività ristorativa, che preveda l’uso di una cucina (anche soltanto elettrica) necessiterà di una cappa di aspirazione e di conseguenza di una canna fumaria adeguata all’espulsione dei fumi prodotti. Solo quando ci si trova in un centro storico o l’edificio viene identificato come “belle arti” si potrà optare per una cappa con un gruppo di filtrazione a carboni attivi.  Successivamente si potrà scegliere quale tipo di cappa installare tra modelli a parete, cappe cubiche sospese o cappe snack, tenendo sempre presente che si potrà optare anche per soluzioni personalizzate, studiando per intero un impianto su misura adatto alle proprie esigenze e agli spazi a disposizione.

Questa fase di studio e progettazione è comunque importante qualsiasi scelta si decida di prendere in considerazione anche perché non sempre si può affidare a una semplice (seppure di qualità) cappa di aspirazione l’areazione e la ventilazione di una cucina professionale. Siccome si tratta di un aspetto importante che deve garantire un ambiente di lavoro salubre e confortevole, è necessario studiare il giusto dimensionamento delle cappe e degli impianti di aspirazione, affidandosi a degli esperti del settore nella fornitura di attrezzature per cucine professionali come Freccia Inox.

Dimensionamento delle cappe

La cappa, insieme a tutto l’impianto di aspirazione svolge una funzione molto importante e affinché questa si realizzi in maniera corretta la dimensione della cappa deve necessariamente superare quella della cucina o dell’attrezzatura alla quale è dedicata e su cui è montata. Salvo in casi particolari o per impianti di aspirazione più complessi e studiati appositamente, è sempre opportuno che la cappa venga installata a un’altezza da terra compresa tra 190 e 200 centimetri.

È ovvio che grandezza e posizionamento della cappa non sono gli unici parametri da prendere in considerazione quando si parla di dimensionamento, dato che anche la velocità di captazione/aspirazione è importante. Quest’ultima è influenzata dalla distanza h, cioè dall’altezza del bordo della cappa dal piano: più questa misura è grande, tanto più è necessaria una velocità di aspirazione elevata al fine di catturare la maggior parte dei fumi e dei vapori prodotti dalla cucina o dall’attrezzatura in questione.

Tipologia di ventilazione delle cappe

Le cappe (e comunque gli impianti di aspirazione in generale), in base al tipo di ventilazione adottata si dividono in tre categorie:

a ventilazione naturale: ovvero quando cappe e aspiratori sono sistemati sopra le attrezzature “emittenti” e sono collegate all’esterno tramite una canna fumaria che, per tiraggio naturale, permette di evacuare i fumi. Questo tipo di ventilazione non è più accettata all’interno delle cucine professionali.

a ventilazione meccanica con cappa senza reintegro: in questo caso l’aria calda prodotta dalle apparecchiature viene aspirata verso l’esterno del locale tramite un sistema di estrazione e successivamente reintegrata attraverso apposite aperture di ventilazione.

a ventilazione meccanica con cappa e reintegro di aria: ovvero l’aria e i fumi vengono aspirati da un sistema di estrazione mentre il reintegro dell’aria pulita avviene per mezzo di un sistema meccanico che permette di controllare il flusso e la qualità (tramite l’utilizzo di filtri) dell’aria reintegrata.

Alla luce di tutto ciò è evidente come la salubrità delle cucine debba essere assicurata con sistemi attrezzature correttamente dimensionati in base all’attività che si svolge all’interno delle cucine. Il giusto approccio alla progettazione della cucina professionale e la conoscenza dei vari tipi di cappe di aspirazione, sono dunque indispensabili per non essere costretti poi, successivamente, a intervenire per adeguare la propria cucina.

Come progettare una cucina professionale

Centro nevralgico di ristoranti, hotel, pub, bar, trattorie, mense e di tante altre attività legate al mondo della ristorazione, le cucine professionali devono essere ben progettate e costruite per permettere a cuochi, assistenti e operatori di svolgere al meglio le proprie mansioni e offrire un servizio impeccabile per i clienti.

Non è raro che alcune attività si trovino in condizioni di difficoltà quando, per esempio, si trovano a dover servire molti clienti contemporaneamente, con cucine piccole e dalla pessima disposizione che diventano dei veri e propri colli di bottiglia rallentando tutte le operazioni. Un ambiente cucina mal progettato e poco funzionale può ingolfare l’attività dell’intero intero ristorante e aumentare notevolmente i costi di gestione.

Per un funzionamento ottimale della cucina, ogni dettaglio ha la sua importanza, con spazi disponibile e disposizione delle attrezzature che devono essere studiati con grande attenzione.

Chi si trova a dover realizzare per la prima volta la cucina per il proprio ristorante corre il pericolo di incappare in scelte che possono essere rimpiante in futuro, non appena ci si troverà a lavorare a muoversi in cucina insieme ad altre persone.

Ma le insidie sono in agguato anche per coloro che si sono già trovati nella situazione di dover allestire la propria cucina professionale, dato che non sempre si riesce ad avere una giusta visione d’insieme, specialmente quando ci si focalizza troppo sulla quantità delle attrezzature da inserire nella cucina.

Inoltre, nella fase di progettazione di una nuova cucina professionale, o anche nell’eventualità di un “semplice” rinnovamento e/o ristrutturazione, occorre tener presente che i locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione degli ambienti. Non vanno nemmeno dimenticate le varie normative riguardanti la sicurezza, l’igiene degli ambienti, le norme antincendio e anche tutto ciò che riguarda lo smaltimento dei rifiuti.

Bisogna ricordare che nel nostro Pese le cucine dei ristoranti, oltre alle leggi statali, devono rispettare anche normative locali come:

  • le direttive delle ASL sui locali commerciali/artigianali;
  • i regolamenti edilizi comunali;
  • le direttive del comando dei Vigili del Fuoco.

Consigli per progettare la meglio una cucina professionale

Inizialmente, quando si progetta una nuova cucina, l’attenzione deve andare proprio a tutte quelle norme e regolamenti di ASL e amministrazioni locali riguardanti le attività di ristorazione. Più informazioni si raccoglieranno più chiaro sarà il quadro normativo da rispettare e che bisognerà seguire durante la realizzazione della cucina. Bisognerà tenere conto che, al variare delle dimensioni del locale e al numero di coperti disponibili, maggiori e diverse saranno le regole da seguire.

Una volta scelto il locale e individuata l’area che accoglierà la cucina è opportuno compilare una lista di tutte le attrezzature necessarie in maniera tale da poter ricercare dettagli per ogni tipo di attrezzatura (dimensioni, funzionamento, utilizzo) al fine da individuarne la giusta collocazione. Questa fase potrebbe sembrare più semplice quando si sta realizzando da zero il locale che ospiterà il ristorante ma una volta “posata la prima pietra” non sarà certo semplice fare delle modifiche in corso d’opera.

Per questi motivi, sia nell’eventualità la scelta sia caduta su una struttura già esistente, sia nel caso di costruzione ex-novo, è opportuno chiedere la consulenza a chi si occupa di progettazione di ambienti per la ristorazione e anche alle aziende che forniscono attrezzature professionali. Lavorando sinergicamente insieme a queste realtà e affidandosi alla loro esperienza e competenza, sarà più semplice individuare eventuali criticità e pianificare al meglio la progettazione della cucina. Inoltre, non bisogna sottovalutare il parere di coloro che la voreranno all’interno della cucina, con i cuochi che sapranno fornire ottimi suggerimenti che consentiranno di ridurre al minimo gli errori di progettazione e permetteranno di riuscire ad avere una cucina professionale funzionale sotto tutti i punti di vista.

Ambienti e percorsi separati

A “complicare” le cose, poi, si aggiungono anche gli ambienti accessori alla cucina che possono essere più o meno comunicanti con quest’ultima. Questi ambienti tipici delle cucine professionali dei ristoranti devono essere accessibili tramite percorsi diversi e indipendenti fra loro che vengono divisi in “pulito” e “sporco”.

Quindi, in fase di progettazione o allestimento devono essere considerati spazi e di stoccaggio come le dispense e le celle frigorifere e aree comuni quali servizi igienici e spogliatori il cui utilizzo non deve portare, in nessun caso, alla sovrapposizione di percorsi, pena diffida a continuare i lavori o, peggio ancora, provvedimenti delle autorità deputate ai controlli.