Lavastoviglie professionali: come funzionano e cosa bisogna sapere per scegliere quella giusta

LAVASTOVIGLIE PROFESSIONALI: COME FUNZIONANO E COSA BISOGNA SAPERE PER SCEGLIERE QUELLA GIUSTA

All’interno delle cucine professionali di ristoranti, bar, pub, trattorie, mense, alberghi e tutte quelle attività legate al settore della ristorazione, il lavaggio di stoviglie, piatti, e utensili riveste un aspetto molto importante.

Pulizia e sanificazione degli oggetti che entrano, direttamente o indirettamente, a contatto con i cibi è una di quelle caratteristiche che possono fare la differenza tra un servizio offerto da una realtà al top e quello, invece, che i clienti potrebbero lamentare come una mancanza di professionalità e attenzione, senza dimenticare che l’efficacia della pulizia di utensili e stoviglie deve essere sempre in cima alle attenzioni di gestori e responsabili.

Ovviamente quando si parla di pulizia di piatti, pentole e utensili vari, anche quelli facenti di altre apparecchiature, non si può non parlare di lavastoviglie professionali, macchinari che ormai non possono mancare in nessuna cucina delle attività che hanno a che fare con la ristorazione, nemmeno quelle più piccole.

Prima di addentrarci nel funzionamento di una lavastoviglie professionale, bisogna fare alcune precisazioni e differenze tra lavastoviglie, lavabicchieri e lavaoggetti.

Le lavastoviglie professionali sono attrezzature utilizzate per il lavaggio di stoviglie, piatti, bicchieri, posate, vassoi e tutti quegli oggetti e casseruole che presentano sporco dato da alimenti commestibili sia crudi che cotti. Si tratta di macchine che effettuano lavaggi molto veloci, solitamente della durata di pochi minuti. Facendo uso sia di acqua calda riscaldata all’interno della lavastoviglie, sia di acqua fredda per la fase di risciacquo.

Lavastoviglie, lavabicchieri e lavaoggetti

Quando parliamo di lavabicchieri, invece, si intende un macchinario specifico destinato al lavaggio di bicchieri e tazzine, solitamente con funzioni di sanificazione tramite getti di vapore all’interno della lavabicchieri stessa.

Discorso ancora diverso va fatto per le lavaoggetti, attrezzatura il cui utilizzo è specifico per oggetti vari e pentole di grandi dimensioni. In particolare, questi macchinari non possono essere utilizzati per il lavaggio di piatti o bicchieri, dato che al loro interno l’acqua viene irrorata con una maggiore potenza rispetto a quanto avviene in una lavastoviglie, con il rischio di danneggiare le stoviglie più delicate.

Come funziona una lavastoviglie professionale

Le lavastoviglie professionali sono progettate e realizzate per garantire altissime performance di lavaggio, semplificando e velocizzando la pulizia profonda di piatti e stoviglie e garantendo un alto livello di igienizzazione di tutto quello che viene lavato. Inoltre, la loro struttura e la componentistica devono essere in grado di sopportare grandi carichi di lavoro, lavaggi continui e sollecitazioni costanti.

Il funzionamento di una lavastoviglie per ristoranti, mense, alberghi, ecc., è fondamentalmente simile a quello delle lavastoviglie domestiche: viene prelevata l’acqua dalla rete idrica e, prima che questa venga immessa all’interno di un’apposita vasca di lavaggio, viene riscaldata per mezzo di una resistenza.

Successivamente a questa fase di carico, all’acqua riscaldata viene unito il detersivo precedentemente posto in una vaschetta dosatrice dedicata, con la miscela di acqua e detersivo che giunge all’interno dei bracci irroratori rotanti. Questi, ruotando vorticosamente, per mezzo di ugelli “spruzzano” l’acqua su tutte le stoviglie all’interno del macchinario, con la forza dei getti (unita alla temperatura) che ammorbidisce e poi rimuove tutto lo sporco che, insieme all’acqua di lavaggio viene scaricata dalla parte bassa della lavastoviglie.

In un secondo momento altra acqua pulita, questa volta senza detersivo, viene irrorata durante la fase di risciacquo per poi essere anche questa scaricata.

Cosa si deve sapere per poter scegliere la giusta lavastoviglie

Per poter fare una scelta oculata della lavastoviglie per la propria cucina, bisognerà innanzitutto rendersi conto di quanti piatti e stoviglie dovranno essere lavati e per quante volte consecutive, cercando di orientarsi su modelli con una misura della vasca e una portata d’acqua adeguata. La dimensione del cestello della lavastoviglie professionale è dunque una delle discriminanti più importanti da tenere in considerazione, tenendo presente che pochi centimetri in più di diametro possono significare parecchi piatti in più da poter inserire.

Nella scelta è utile farsi consigliare dagli esperti del settore o rivenditori i quali, in base ai modelli più richiesti e avendo conoscenza delle lavastoviglie utilizzate dai diversi tipi di attività possono indirizzare i clienti verso macchinari più rispondenti alle singole necessità.

Per esempio una lavastoviglie professionale “ad acqua pulita”, ciò che cambiano tutta l’acqua a ogni lavaggio è utile quando si vogliano ottenere risultati eccezionali o nei casi in cui si debbano lavare molti bicchieri in vetro.

Si potrà invece puntare sulla potenza e la velocità di lavaggio in quelle situazioni in cui la cucina e l’attività di ristorazione in questione utilizzi piatti e stoviglie più resistenti.

Come pulire le attrezzature d’acciaio della cucina in maniera naturale ed ecologica

COME PULIRE LE ATTREZZATURE D’ACCIAIO DELLA CUCINA IN MANIERA NATURALE ED ECOLOGICA

La perfetta e corretta pulizia delle cucine professionali, prima ancora di sottostare a obblighi e norme di carattere sanitario, è una priorità che sta alla base di ogni attività legata al mondo della ristorazione, un mantra che deve guidare ogni membro dello staff che lavora e opera in cucina.

Un ambiente di lavoro sempre impeccabile, in cui la pulizia è solo il primo dei requisiti che permette di proporsi alla clientela con un servizio davvero al top, ha un impatto inconscio anche per coloro che ci lavorano all’interno, spingendoli a dare sempre il meglio e a lavorare in maniera più tranquilla e redditizia, sia sotto l’aspetto organizzativo sia sotto quello qualitativo.

La pulizia fissa degli ambienti di lavoro deve essere una regola inderogabile per ogni hotel, bar o ristorante a prescindere da qualsiasi fattore. L’igiene deve essere sempre messa in cima alla lista, non vi sono scuse. Nel caso in cui le scorte in magazzino di detergenti per la pulizia non siano sufficienti o si voglia agire sulle superfici in modo più ecologico, è possibile ricorrere all’utilizzo di consigli e rimedi fai da te per continuare a tenere perfettamente pulito l’acciaio inox stando anche attenti all’ambiente.

Rimedi naturali e consigli “green” per la pulizia dell’acciaio

Ma come è possibile pulire le attrezzature d’acciaio della cucina in maniera naturale ed ecologica?

Fermo restando che questo tipo di interventi di pulizia non possono sostituirsi a quelli standard, ma possono solo affiancarsi ad essi per rispettare le norme igieniche, di seguito elenchiamo alcune pratiche di pulizia e igienizzazione delle superfici e delle attrezzature in acciaio inox fai da te.

La prima soluzione naturale ed ecologica, l’accoppiata vincente per la pulizia dell’acciaio più conosciuta e utilizzata, è quella formata da aceto bianco e bicarbonato di sodio, efficaci sia utilizzati insieme che separatamente.

Il primo, l’aceto bianco, è il principe dalla pulizia in maniera naturale sia in casa, ma anche, all’occorrenza, nelle cucine professionali, grazie alla sua azione disinfettante e sgrassante.

L’aceto non solo è in grado di rimuovere macchie, aloni o incrostazioni causate dal calcare, ma riesce a rimuovere una grande varietà di tipologie di sporco, grazie alla carica acidula che scioglie anche i residui più ostinati. Basterà infatti farlo agire per qualche minuto e poi provvedere a strofinare e asciugare con un panno morbido.

L’aceto è consigliatissimo, oltre che per la disinfezione e pulizia di tutte le superfici in acciaio, anche per quella del piano cottura e dei soprattutto per quella di piattelli e corone spartifiamma che possono essere puliti e igienizzati ponendoli in un bagno di aceto.

Altro rimedio classico per la pulizia di superfici e attrezzature in acciaio è il bicarbonato di sodio, le cui caratteristiche abrasive e igienizzanti lo rendono un perfetto alleato per le superfici più incrostate e difficili da pulire ma anche efficace e delicato per tavoli, ripiani e attrezzature.

Passato con una spugna morbida leggermente inumidita sulle superfici da pulire, basterà farlo agire per 15/20 minuti, strofinando delicatamente (o più energicamente se necessario nel caso per esempio della pulizia di pentole e mestoli), per poi passare alla pulizia con un panno umido per rimuovere sporco e residui di bicarbonato. di dopo averle lasciato agire    classico della pulizia ecologica è il bicarbonato di sodio.

Aceto e bicarbonato, come detto in precedenza, possono essere utilizzati insieme unendo le loro caratteristiche principali e potenziando il rispettivo potere pulente/disinfettante. Dopo aver usato il bicarbonato sulle superfici di acciaio, per esempio, è consigliabile risciacquare con un panno imbevuto in una soluzione formata da metà aceto e metà acqua, ricordandosi di asciugare successivamente le superfici con un panno morbido per evitare aloni e depositi di bicarbonato.

Un’azione simile e altrettanto efficace come quella di aceto e bicarbonato per la pulizia dell’acciaio è quella del limone usato insieme al sale fino.

Mescolando il succo di limone e il sale fino si ottiene un ottimo antiruggine che, utilizzato con una spugnetta abrasiva è utilissimo e molto efficace per rimuovere macchie, ingiallimenti e, naturalmente, zone di ruggine anche molto estese.

Infine, tra i rimedi naturali c’è anche l’olio d’oliva, ottimo lucidante e “conservante” che previene fastidiose ossidazioni. Dopo aver lavato l’acciaio con l’aceto, il bicarbonato o sale e limone, basterà passare un panno leggermente imbevuto di olio e poi lucidare il tutto con un panno asciutto e pulito.

Caratteristiche e dettagli dei migliori forni per pasticceria

CARATTERISTICHE E DETTAGLI DEI MIGLIORI FORNI PER PASTICCERIA

I laboratori professionali di pasticceria hanno caratteristiche e qualità funzionali appositamente pensate per un’attività molto particolare, che richiede alti livelli di attenzione e professionalità, qual è appunto quella legata all’arte pasticcera.

Le attrezzature per pasticceria, quindi, devono soddisfare specifiche esigenze, avere un livello qualitativo molto elevato, garantire facilità di utilizzo e uniformità di risultati nelle varie preparazioni in cui sono coinvolte e, ovviamente, devono offrire affidabilità ed efficienza.

Impastatrici, celle frigo, abbattitori e altre attrezzature rappresentano il minimo indispensabile per un’attività legata alla produzione di squisiti e accattivanti dolci, anche se il vero principe resta il forno da pasticceria, cuore caldo e pulsante attorno al quale ruota la quasi totalità delle preparazioni, con torte, soufflé, brioches, dolci e pasticcini che necessitano di cotture perfette per esaltare tutte le loro dolci e golose potenzialità.

Ecco dunque che la scelta dei migliori forni per pasticceria non è affatto un compito facile nemmeno per i pasticceri con anni e anni di esperienza, anche perché la tecnologia fa continui passi in avanti e si ha la necessità di conoscere almeno le principali caratteristiche di questo tipo di attrezzature, in maniera tale che il forno o i forni scelti possano effettivamente venire incontro alle esigenze specifiche di ogni attività.

Qual è il miglior forno per la propria pasticceria?

Proprio in relazione alle esigenze di ogni singola attività legata alla pasticceria, innanzitutto pasticceri e titolari di queste attività dovrebbero farsi delle domande preliminari prima di scegliere di acquistare un forno per pasticceria.

  • Quali sono i tipi di dolci e prodotti di pasticceria che si ha intenzione di offrire alla propria clientela?
  • Qual è la quantità di dolci che si dovranno produrre giornalmente?

Per esempio, se l’attività non è di grandi dimensioni e la policy aziendale è orientata alla produzione di dolci molto particolari, profumati e saporiti allora si dovrà scegliere un forno che possa esaltare questo tipo di produzioni e fornire una modularità di cottura molto elevata. Al contrario, se le dimensioni dell’azienda solo più grandi e addirittura votate alla produzione dolciaria per conto terzi, allora le necessità sono ben diverse e la scelta dovrà ricadere su forni per pasticceria in grado di garantire una produttività elevata.

Le tipologie di forno per pasticceria

Quando ci si riferisce ai forni per pasticceria, si parla sostanzialmente di forni elettrici in quanto sono quelli in grado di coniugare numerosi vantaggi come l’uniformità di cottura, capacità di sfornare diversi tipi di dolci e bassi consumi.

Esistono diverse tipologie di forno elettrico per la pasticceria: i forni rotativi e i forni statici.

I forni rotativi sono da preferirsi quando la produzione è elevata e di tipo semi-industriale; l’utilizzo di forni statici, invece, è molto consigliato per tutte quelle attività che puntano decisamente più sulla qualità che sulla quantità, dato che il forno statico rappresenta l’attrezzatura ideale per mantenere tutti gli aromi e rendere molto particolari e unici tutti i dolci prodotti dalla pasticceria.

Caratteristiche chiave dei forni per pasticceria

Indipendentemente dalla tipologia però, un forno per pasticceria di qualità deve, come già evidenziato, mantenere le temperature costanti al suo interno e diffondere il calore in maniera uniforme per cuocere gli impasti in modo ottimale.

Diversamente per quanto accade per i professionali per panifici e pizzerie, i forni per pasticceria devono poter realizzare cotture molto dolci (è proprio il caso di dirlo), con temperature non troppo elevate variabili tra i 180° e i 230° C.

È chiaro che, in base alle proprie esigenze di produzione, altra caratteristica da tenere in considerazione per fare la scelta giusta tra i migliori forni per pasticceria è la dimensione del forno, soprattutto quella della camera o camere interne.

Infatti, la capienza di un forno è data dal numero delle camere e dalle misure (altezza, larghezza e profondità) di queste ultime, senza dimenticare il numero di teglie che possono contenere. Per esempio, i forni caratterizzati da camere larghe e basse sono adatti per la produzione di biscotti, pasticcini, pasticceria secca e muffin. Al contrario forni con camere alte rappresentano la soluzione ideale per torte e dolci lievitati, con camere di cottura che possono arrivare ad altezze di 20/30/40 cm nel caso di produzioni di panettoni, pandori e colombe.

Non bisogna poi dimenticare anche gli ingombri totali, considerando comunque che i moderni forni per pasticceria, anche quelli con camere dalle dimensioni abbondanti, presentano volumi molto ridotti rispetto al passato e sono quindi adatti per essere posizionati e installati anche in ambienti di lavoro non eccessivamente spaziosi.